Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту.
|
|
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:
n = N * m
где n – количество блюд, реализуемых за день
N – число потребителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд, (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков) одним потребителем.
Число потребителей может быть определено на основе графика загрузки торгового зала или оборачиваемости мест в течение дня на предприятиях общественного питания различного типа (Приложение 1).
В Приложении 2 приведены значения общего коэффициента потребления и отдельных групп блюд (холодные, первые, вторые и сладкие) для различных типов предприятий.
В кафе коэффициент потребления равен 2.0.
Общее количество выпускаемых блюд
n = 531*2.0=1062
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных видов:
m = mх + mc + m2 + mсл
Таблица 3
Разбивка блюд по ассортименту в кафе
| Наименование продукции | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд каждого вида |
| Холодные блюда | 0, 5 | ||
| Супы | 0, 5 | ||
| Вторые горячие блюда | 0, 75 | ||
| Сладкие блюда | 0, 25 | ||
| Итого | 2, 0 |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (Приложение 3).
Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена в приложении 4.
В документе план-меню по форме указываются наименование и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.) и записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.
Документ план - меню применяется для ежедневного определения меню.
Составляется на каждый день в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
| Номер по порядку | Блюдо и гарнир | Количество | |||
| Наименование и краткая характеристика | код | Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТК | Выход одного блюда, г | ||