Введение. Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ

Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близкий к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высокий (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также являются источником энергии. Экстрактивные вещества придают блюдам своеобразный приятный вкус и аромат, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.

Мясо сочетают с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.

Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами.

Большинство мясных блюд подают с различными соусами (из хрена, горчицы, грибов, лука, чеснока, мяты, щавеля, чернослива), которые улучшают вкус и внешний вид.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные горячие блюда разделяют на вареные, жареные, тушеные и запеченные.

В процессе тепловой обработки мяса белки, жиры, минеральные вещества подвергаются сложным изменениям. Полноценные белки мышечных волокон при нагревании сжимаются и вытесняют жидкость, которая содержится в них, вместе с растворенными в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду, масса мяса уменьшается.

Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков коллагена и эластина. Коллаген под действием тепла и при достаточном количестве влаги превращается в глютин, который растворяется в горячей воде.

Мясо считается готовым при преобразовании 45% коллагена в глютин. При этом связь между коллагеновыми волокнами ослабляется, и оно размягчается. Продолжительность размягчения мяса зависит от количества коллагена и его устойчивости против воздействия тепла. На устойчивость коллагена влияют различные факторы: порода, возраст, пол животных и т.д. Части мяса, которые содержат неустойчивый коллаген, размягчаются за 10-15 мин., а стойкий - за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре более 50^оC и особенно быстро происходит при температуре свыше 100^оC.

Цель моей дипломной работы – показать всю важность значения мясных блюд в жизни людей, особенно для одного из с социально незащищенных слоев общества – студентов.