![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Существующие методы производства масла ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
Основой существующих технологий сливочного масла является: способность молочного жира под влиянием температурного воздействия изменять агрегатное состояние; особое состояние его в молоке — в виде устойчивой жировой дисперсии; способность дисперсной фазы (жировых шариков[1], обособленных липопроте-иновой оболочкой) под влиянием термомеханического воздействия разрушаться и в зависимости от температуры агрегироваться или коалесцировать, образуя соответственно масляное зерно или жировой концентрат — высокожирные сливки [17, 53, 229]. С учетом этого температурный фактор является отличительной особенностью метода технологии масла (рис. 3.1). По этому признаку можно выделить два метода: сбиванием сливок (с массовой долей жира 28—55%), при котором все технологические операции, за исключением кратковременного нагревания для пастеризации сливок (при температуре 86— 98 °С), осуществляют при температуре от 5 до 20 " С, то есть ниже точки плавления основной массы глицеридов молочного жира; преобразованием высокожирных сливок (с массовой долей жира 61, 5—83%) и сливок повышенной жирности (46-61%)[2]. При этом все технологические операции осуществляются при температуре (65—95 °С), т. е. выше точки плавления жира. И только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки ' охлаждают до температуры 12— 16 °С, т. е. ниже температуры массовой кристаллизации глицеридов. С учетом изложенного в первом случае к моменту получения масла кристаллизация глицеридов в молочном жире завершается практически полностью, а во втором — только частично. Температура масла на выходе из аппарата независимо от схемы технологического процесса и метода производства составляет 12— 17 " С. Однако различия получаемого масла значительны: в первом случае на выходе из аппарата оно характеризуется «твердообраз-ным» состоянием, во втором — представляет легкоподвижную текучую массу. Технологические операции, применяемые для выделения жировой фазы из сливок при выработке сливочного масла сравниваемыми методами, принципиально различаются. В первом случае в результате интенсивного механического воздействия на холодные сливки (5— 12 °С) происходит нарушение устойчивости (разрушение) жировой дисперсии и выделение разрозненных, рыхлых комочков жира (агломератов) различной величины (масляных зерен), которые находятся во взвешенном состоянии в практически обезжиренной части сливок (пахте). После отделения (слива) последней масляные зерна спрессовывают в монолит («пласт») и пластифицируют в специальных устройствах или аппаратах. Во втором случае промежуточным продуктом являются горячие (60—80 °С) высокожирные сливки (полученные сепарированием обычных сливок с массовой долей жира 30—35%), которые затем преобразуют в масло посредством интенсивного термомеханического воздействия на них, при одновременном быстром охлаждении и интенсивном механическом перемешивании. Основным аппаратом для получения сливочного масла из сливок методом сбивания являются маслоизготовители периодического действия (традиционная схема) и наиболее распространенные в настоящее время непрерывнодействующие. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок основным аппаратом являются маслообразователи и скомплектованные на их основе комплексы технологического оборудования, которые эксплуатируются исключительно в России и некоторых странах СНГ (бывших республиках СССР). Потребительные показатели сливочного масла как готового продукта в зависимости от метода его производства не дифференцируются.
[1]Средний размер» 4 мкм. [2]При использовании стабилизаторов структуры и интенсификации механического воздействия.
|