Получение маргарина

Маргарин представляет собой физико-химическую систему, в которой один из основных компонентов – вода (дисперсная фаза) распределен в другом – масле (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа «вода в масле». В состав маргарина входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую основу маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры. Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сквашенном виде. С этой же целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии «вода в масле» – эмульгаторы.

Пищевые красители придают маргарину цвет сливочного мас­ла, соль и сахар — полноту вкуса. Кроме того, присутствие соли повышает стойкость маргарина при хранении.

В основу получения маргарина входят процессы переохлаждения эмульсии «вода в масле» с одновременной механической обработкой. При приготовлении маргарина непрерывным способом компоненты рецептуры дозируют в основном по массе, хотя существуют способы дозирования компонентов объемным способом с помощью насосов-дозаторов.

Компоненты смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, где происходит также предварительное эмульгирование.

Грубая эмульсия из смесителя направляется в эмульсатор центробежного типа, основными рабочими органами которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в про­странство между ними и поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об/мин, обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6... 15 мкм.

После эмульсатора маргариновая эмульсия, насосом высокого давления перекачивается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов, обеспечивающих тонкое эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии для получения маргариновой продукции.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходят сложные процессы кристаллизации и перекристаллизации триацилглицеридов — жировой основы маргарина, формируются качественные показатели готовой продукции — консистенция, пластичность и температура плавления.

Качество готового маргарина должно соответствовать ГОСТ 240—91 «Маргарин. Технические условия». По физико-хи­мическим показателям маргарин должен содержать не менее 82 % жира. В настоящее время масложировая промышленность выпускает также маргарин с низким содержанием жира (50...70 %). Содержание влаги и летучих веществ в различных маргаринах составляет 16...17 %, температура плавления жира, выделенного из маргарина, — от 27 до 36 °С в зависимости от на­значения маргарина.