Подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов.

в состав данных блюд входят следующие продукты:

1.Рыба (судак)

2. Кислота лимонная

3. Масло растительное

4. Петрушка (зелень)

5. Мука пшеничная

6. Молоко или вода

7. Яйца

Судак. Обработка судака (и прочих окуневых рыб) всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы со- стоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд. Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в на- правлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производи- тельностью около 50 кг/ч). При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного пи- тания используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального ба- рабана очищают рыбу с крупной чешуей. Его производительность 1, 5 т/ч с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин. Чешуеочистительной машиной про- изводительностью 20–30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной по- верхностью барабана, а во втором – с помощью быстро-вращающегося ролика с шипами. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладутна бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Но- жом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и аналь- ный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберны- ми крышками) и глаза. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промы- вают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике. При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%. Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). Процесс разделки рыбы на порци- онные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1, 5 кг. Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним по- варским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позво- ночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся от- верстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на пор- ционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. От- ходы при такой обработке составят 35–40%. При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отре- зают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30–40 рыб в мину- ту.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1, 5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис 6). Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем про- мывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мя- коти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные фи- ле нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и ребер- ными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с болеетолстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полу- ченное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %.