Классификация свежих плодов

Пищевая ценность плодов

Плодоовощные продукты способны практически полностью обеспечить пищевой статус человека основными пищевыми, биологически активными веществами и энергией.

Главной особенностью свежей плодоовощной продукции является высокое содержание воды в сочных растительных тканях-80-90% от массы.

Кроме воды в состав плодов входят. Растворимые в воде сухие вещества составляют 5-20% и нерастворимые-2-5%.

Углеводы в плодах образуются в результате фотосинтеза, они составляют основную массу органических веществ и находятся в легкоусвояемой форме и являются основным источником энергии.

Преобладают моносахара- глюкоза и фруктоза. По степени сладости они расположены в следующем порядке: глюкоза-100%, сахароза-134%, фруктоза-220%.

Высокомолекулярные полисахариды. Пектиновые вещества(пектин, пектиновая кислота, пектаты, протопектин).Пектиновые вещества определяют лежкоспособность и консистенцию плодов в свежем виде.

Протопектин обуславливает твердость незрелых плодов. Они находятся в наружном слое клеточных стенок и в межклеточном пространстве и «цементирует» клетки растительных тканей, придавая им механическую прочность.

Целлюлоза (клетчатка) - содержание целлюлозы составляет в плодах 0, 5-2%. Определяет лежкоспособность и транспортабельность плодов.

Пищевые волокна включают клетчатку, гемицелюлозу, лигнин пектиновые вещества.

Органические кислоты- придают каждому виду свой спе6цифический вкус. В зависимости от вида плода в них преобладают следующие кислоты (яблочная, винная кислота, бензойная, янтарная, сорбиновая, салициловая).

Азотистые вещества- включают в свой состав белки, аминокислоты, ферменты, нитраты, амиды, нуклеиновые кислоты и тд.

Красящие вещества- водорастворисые пигменты, представляющие собой гликозиды фенольной природы. Они обладают высокой антимикробной активностью, отличаются антиоксидантной активностью, выполняют защитную функцию в растительных тканях.

Витамины- в плодах обнаружены все известные витамины, кроме В12, D.

Классификация свежих плодов

Плоды классифицируют по признаку строения с учётом их биологических особенностей или по зонам произрастания на следущие группы:

- семечковые - яблоки, груши, айва;

- косточковые - слива, вишня черешня, абрикосы, персики;

- субтропические - цитрусовые (мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны); гранаты, инжир, хурма;

- тропические - бананы, ананасы;

- ягоды - виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды;

- орехоплодные - лещинные, фундук, грецкие, миндаль, фисташки, кедровые орехи, арахис.
Природные сорта отдельных видов плодов, отличающихся по ботаническим признакам, называются помологическими, а сорта винограда- ампелографическими.