Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Ликеро-водочные изделия
|
|
Ликеро-водочные изделия - это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.
В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава (табл. 4.7) ликеро-водочные изделия делятся на сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные, пунши, аперитивы) и горькие (бальзамы, настойки горькие) (ГОСТ 7190-93).
Таблица 4.7
Химический состав различных групп ликеро-водочных изделий
| Наименование группы изделия | Содержание | |||
| спирта, % об. | общего экстракта, г/ 100 см3 | сахара, г/100 см3 | кислот (в пересчете на лимонную кислоту), г/100 см3 | |
| Ликеры крепкие | 35-45 | 25-50 | 25-50 | 0-0, 5 |
| Ликеры десертные | 25-30 | 30-50 | 30-50 | 0-0, 7 |
| Кремы | 20-23 | 50-60 | 49-60 | 0-0, 75 |
| Наливки | 18-20 | 26-47 | 25-40 | 0, 2-1, 0 |
| Пунши | 15-20 | 30-43 | 30-40 | 0-1, 3 |
| Настойки сладкие | 16-25 | 9-32 | 8-30 | 0-0, 9 |
| Настойки полусладкие | 30-40 | 10-12 | 9-10 | 0-0, 8 |
| Настойки горькие | 30-60 | 0-8 | 0-7 | 0-0, 5 |
| Бальзамы | 35-45 | 7-30 | - | - |
| Джин | - | - | - | |
| Напитки десертные | 12-16 | 15-32 | 14-30 | 0, 2-1, 0 |
| Аперитивы | 15-35 | 5-20 | 4-18 | 0, 2-0, 7 |
Ликеры характеризуются высоким содержанием сахара, повышенной вязкостью и экстрактивностью.
Крепкие ликеры содержат спирта до 45% об. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Содержание сахара высокое - до 50 г/дм3. Вкус ликеров сладкий, отдельных напитков слегка жгуче-горьковатый (Бенедиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный).
Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-30% об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. Готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.
Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.
Кремы - это разновидность ликеров, которые содержат много сахара, имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20-23% об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла. Выпускают кремы Малиновый, Клубничный, Рябиновый и др.
Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов, иногда подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Имеют невысокую крепость и кисло-сладкий вкус. По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но отличаются содержанием спирта, чем и объясняется их более мягкий и выраженный сладкий вкус.
По названию наливок часто можно судить, какие соки или морсы входят в их состав: Клубничная, Вишневая, Алычевая и др. Но среди них есть и такие, как Золотая осень, Спотыкач и др., по названию которых невозможно определить их состав.
Пунши - тонизирующие напитки с невысокой крепостью. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноароматического сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др. При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1: 1. Выпускаются пунши Барбарисовый, Шафран, Лимонник и др.
Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахара ниже, чем у наливок, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Выпускаются сладкие настойки Брусничная, Клюквенная, Рябина на коньяке и др.
Настойки полусладкие изготовляют из спиртованных соков, морсов, настоев. Содержание спирта 30-40% об. К этой группе относятся Паланга, Дайнава, Рябиновая и др.
Настойки горькие готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. К ним относятся Ерофеич, Зверобой, Зубровка, Горный дубняк и др.
Бальзамы - крепкие алкогольные напитки (до 50% об.) отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла. Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и ягод. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат входящих ингредиентов и обладают целебными свойствами. Рекомендуется употреблять в небольших количествах в чистом виде, а также с кофе, чаем, водкой. Выпускают Сибирский, Русский, Жемчужина Сибири, Таежный, Бурятский, Москва, Древнерусский и др.
Джин - разновидность настойки. Приготовляют его из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Джины выпускаются крепостью 45% об. В Россию импортируется джин из Англии, Шотландии, США и Бельгии. Наиболее известны Старая леди, Бифатер, Гуламор, Гордон.
Напитки десертные по вкусу и аромату более легкие и ароматные по сравнению с другими ликеро-водочными изделиями. Выпускают десертные напитки следующих наименований: Солнечный, Мечта, Желтые листья, Золотистый, Освежающий и др.
Аперитивы - тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности. Выпускаются Оригинальный, Степной, Утес, Тройка и др.