Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Животные топленые жиры. Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных жирных кислот: стеариновой
|
|
Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных жирных кислот: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых приходится от 27% в костном говяжьем до 60% в говяжьем и бараньем жирах.
Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая, содержание которой от 36% в бараньем до 51% - в свином и 56% - в костном говяжьем.
Особенность животных жиров - наличие 3-4%-х трансолеиновых кислот, главным образом вакценовой (18: 1, 11 m). В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным маслам, имеющая 4 двойные связи.
Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0, 1%.
Жирнокислотный состав животных жиров обусловливает их консистенцию. Так, говяжий и бараний жиры имеют твердую консистенцию, в их составе преобладают пальмитиновая, стеариновая кислоты, имеется миристиновая. Но в бараньем - несколько меньше олеиновой (41, 5% в среднем против 44% в говяжьем). Для свиного жира характерна мазеобразная консистенция. В нем меньше содержится стеариновой и миристиновой кислот, но больше олеиновой
Таблица 7.3
Гигиенические требования к качеству и безопасности растительных масел и масложировых продуктов в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96
| Показатели | Растительные масла | Продукты переработки растительных масел (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры, майонез) | Жиры животные топленые |
| 1. Показатели окислительной порчи: кислотное число, мг КОН в том числе для рафинированных перекисное число, ммоль активного кислорода/кг | 0, 4 0, 6 10, 0 | - - - | 4, 0 10, 0 |
| 2. Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец мышьяк кадмий ртуть медь железо никель | 0, 1 0, 2 арахисовое 0, 1 0, 05 0, 03 0, 5 10, 0 арахисовое 5, 0 - | - 0, 1 0, 3 майонез 0, 05 0, 05 0, 5 1, 5 майонез - 0, 7 маргарин | 0, 1 0, 1 0, 03 0, 03 0, 5 5, 0 - |
| 3. Микотоксины, мк/кг, не более: афлатоксин В | 0, 005 нерафинированные | 0, 005 | _ |
| 4. Пестициды, мг/кг, не более: гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты | 0, 2 0, 05 рафинированные, дезодорированные 0, 2 0, 1 рафинированные, дезодорированные | По растительным маслам | 0, 2 1, 0 |
| 5. Радионуклиды, Бк/кг: цезий- 137 стронций-90 | 60 80 | По растительным маслам 80 | 60 100 свиной 80 50 свиной |
| 6. Микробиологические показатели: БГКП, масса продукта (г), в которой не допускаются Патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не допускаются: дрожжи, КОЕ/г, не более плесени, КОЕ/г, не более | - - - - | 0, 1 майонез в потребительской таре 0, 01 маргарин, майонез в таре для промпереработки 0, 001 остальные 25 5 х 102 маргарин, майонез в потребительской таре 1 х 103 10 майонез 50 маргарин 100 кулинарные и кондитерские жиры | - - - |
(до 51%), линолевой (до 14%), арахидоновой (до 3%). Имеются жиры и с жидкой консистенцией - костный и сборный.
Жирнокислотный состав обусловливает температуры плавления, застывания и усвояемость жиров организмом человека. Так, наиболее тугоплавкий бараний жир с температурой плавления 44-55 °С усваивается на 74-84%, говяжий с температурой плавления 73-83 °С - на 73-83%. Менее тугоплавкий свиной жир с температурой плавления 33-46 °С усваивается на 90-96%.