![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Клеймение туш конины
Содержание
1. Общие положения ветеринарного клеймения…………...3-6
2. Клеймение туш конины…………………………………...6-10
3.Литература…………………………………………………..11
Общие положения ветеринарного клеймения
Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с «Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса» (1994г.). Эта инструкция обязательная для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, а также граждан. Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждает Главный государственный инспектор республики, края, области Российской Федерации, а также городов Москвы и Санкт-Петербурга. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право на клеймение мяса, в условиях, полностью исключающих их несанкционированное применение. Клейма (штампы) изготавливаются из бронзы или другого нержавеющего металла. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины. Приготовление красителя для клейма/штампа. Для клеймения мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора, рецепты которых приведены ниже: Рецепт №1: Метилвиолет - 8, 0 г Формалин - 80, 0 мл Эфир - 120, 0 мл Спирт этиловый (допускается ректификованный технический спирт по ГОСТ 18300-87) - 800, 0 мл Рецепт №2 Паста из столовой свеклы с содержанием сухих веществ 40-65% - 750 мг. 2% водный раствор хлорида тетраметилтионина (метиленового синего) - 50, 0 мл. Спирт этиловый - 200, 0 мл. Вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, затем при постоянном помешивании содержимого добавляют формалин и спирт. Пищевой краситель, изготавливаемый по рецепту №2, предназначен только для маркировки мяса, используемого на промпереработку внутри предприятия в парном и охлажденном виде. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается руководящим ветеринарным органом страны; вторая пара - главным госветинспектором республики, края или области; третья пара - госветинспектором района или города. Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись " Российская Федерация", а в нижней - " Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно - гигиеническим нормам и правилам. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом " Предварительный осмотр". Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись " Ветслужба", в центре " Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо " Предварительный осмотр" подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись " Ветслужба", в центре обозначение вида обеззараживания: " Проварка", " На вареную колбасу", " На мясные хлеба", " На консервы", " На перетопку" (жир, шпиг), " Ящур", " Финноз", " Туберкулез", " Утиль"; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: " Конина", " Верблюжатина", " Оленина", " Медвежатина" и т.д.
Клеймение туш конины ветеринарный клеймо конина Технические требования к мясу лошадей. Мясо в зависимости от возраста животных подразделяют на: конину - от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше и молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет; жеребятину - от жеребят в возрасте до 1 года живой массой не менее 120 кг. Конину по качеству подразделяют на две категории - первую и вторую, а жеребятину относят к одной категории - первой. Характеристика мяса в зависимости от категории дана в таблице приложения 1. Конину и жеребятину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12°С; охлажденную, подвергнутую после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные; замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8°С. Конину выпускают в виде полутуш или четвертин, жеребятину - в виде полутуш. Туши должны быть разделены на полутуши посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без их дробления. Разделение полутуш на четвертины должно быть произведено между девятым и десятым ребром. Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. На полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей; на замороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины. Порядок и правила клеймения конины. Мясо лошадей, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп «Конина». На мясо лошадей и субпродукты оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке: на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертину - по одному клейму; на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы); на жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом " Предварительный осмотр" и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится. На туши животных, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью " Утиль". Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы. В зависимости от качества конину и жеребятину маркируют: конину и жеребятину первой категории - круглым клеймом; конину второй категории - квадратным клеймом; конину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, - треугольным клеймом. На полутушах конины от молодняка ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы " М". На мясо от молодняка, не соответствующего требованиям стандарта по показателям качества, букву " М" не ставят. На полутушах жеребятины ставят круглое клеймо с обозначением внутри клейма буквы " Ж". Жеребятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на конину от молодняка. На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквы " Д". На полутушах жеребятины клеймо ставят на лопаточной части. На полутушах от жеребцов справа от клейма вместо штампа " Конина" ставят штамп " Жеребец". На полутушах и четвертинах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) на лопаточной и бедренной частях справа от клейма ставят штамп букв " ПП". На полутушах конины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, клеймо ставят на лопаточной части.
Категории мяса лошадей и их технические характеристики
Примечания: 1. К первой категории относят также туши лошадей с хорошо выраженной мускулатурой без значительных жировых отложений. 2. Остистые отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех категорий.
Примеры ветеринарных клейм и штампов
Рис. 1 Список литературы 1. М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Спб.: Издательство «Лань», 2007. 2. Б.С. Сенченко. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. 3. Ветеринарные клейма и штампы. «Вестник штампоиндустрии», апрель 2008. 4. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса. Утв. Минсельхозпрод РФ 28.04.1994. 5. Инструкция по товароведческой маркировке мяса. Комитет РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности. 4.10.1993. 6. ГОСТ 27095-86. Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах.
Размещено на Allbest.ru
|