![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Пороки вкуса и запаха
· недостаточно выраженные вкус и аромат бывают при слабой активности ароматообразующих бактерий в закваске, усиленной промывке масляных зерен, недостаточной пастеризации сливок; · незначительная горечь возникает при использовании молока с горьким кормовым привкусом, стародойного молока, в соленом масле – от магниевых солей (примесь в поваренной соли); · кормовой привкус переходит в масло из молока при скармливании коровам кормов со специфическими привкусами; · кислый вкус в сладкосливочном масле появляется при недостаточной пастеризации сливок, плохом охлаждении, высокой температуре созревания сливок; · салистый привкус появляется в результате окисления ненасыщенных жирных кислот с образованием оксикислот при хранении масла; · олеистый привкус может быть у масла из переквашенных сливок при хранении на свету с доступом воздуха; · привкус растопленного масла – результат длительной пастеризации сливок или вытапливание жира при разогревании масла в пути; · прогорклый вкус появляется при хранении масла, когда образуются альдегиды, кетоны, идет прогоркание; · рыбный привкус возникает при разложении лецитина до триметиламина, от кормления животных рыбной мукой, хранения масла совместно с рыбными продуктами; · сырный и гнилостный вкус появляется при распаде белков масла в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры; · плесневелый привкус является следствием развития плесени; Пороки консистенции и внешнего вида: · крошливая консистенция бывает у масла повышенной твердости. Это результат недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердении; · рыхлая консистенция встречается в масле, получаемом методом сбивания, если в нем находится более 3% воздуха. Он разрыхляет массу масла, увеличивает хрупкость; · засаленная консистенция появляется при неправильном созревании сливок, когда часть не затвердевшего жира как бы размазывается на затвердевшей части жира; · мягкая, слабая консистенция бывает у масла из незрелых сливок при большом количестве жмыха в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной обработке и избытке олеиновой кислоты в молочном жире; · слоистая консистенция возникает при быстрой кристаллизации молочного жира, мучнистая – при медленной; · мутная слеза – следствие плохой промывке масла от пахты, такое масло нестойко в хранении; · крупная слеза – следствие неравномерного распределения влаги или рассола в масле, этот порок характерен для соленого масла, масло с таким пороком плохо хранится; · штафф – кромка или поверхностное окисление жира. Возрастает перекисное и кислотное числа, снижается влажность поверхностного слоя. Слой имеет темно-желтый цвет, неприятный запах и вкус; · неравномерная полоска – результат использования комковатой соли или недостаточной обработки масла после внесения соли; · нерастворившаяся соль – результат использования крупной соли или ускоренной обработки масла. Пороки цвета: · пестрое, полосатое, мраморное возникает у соленого масла при неравномерном распределении соли и влаги; · бледное масло бывает при использовании бледного молока; · легкое позеленение – это окисление каротина жира, результат отсутствия плазмы (лецитина) и хранения масла при температуре ниже –7оС. Пороки упаковки и маркировки: · неплотная набивка; · неправильная маркировка; · неправильная заделка пергамента. Фальсификация масла добавлением другого жира животного происхождения и растительных масел определяется по числу Рейхерта – Мейссля, характеризующему содержание низкомолекулярных жирных кислот. Полная или частичная замена сливочного масла маргарином устанавливается по жирнокислотному составу. К фальсификации масла относится также замена его маслом пониженной жирности, что определяется по показателям массовой доли влаги и жира.
|