Пороки вкуса и запаха

· недостаточно выраженные вкус и аромат бывают при слабой активности ароматообразующих бактерий в закваске, усиленной промывке масляных зерен, недостаточной пастеризации сливок;

· незначительная горечь возникает при использовании молока с горьким кормовым привкусом, стародойного молока, в соленом масле – от магниевых солей (примесь в поваренной соли);

· кормовой привкус переходит в масло из молока при скармливании коровам кормов со специфическими привкусами;

· кислый вкус в сладкосливочном масле появляется при недостаточной пастеризации сливок, плохом охлаждении, высокой температуре созревания сливок;

· салистый привкус появляется в результате окисления ненасыщенных жирных кислот с образованием оксикислот при хранении масла;

· олеистый привкус может быть у масла из переквашенных сливок при хранении на свету с доступом воздуха;

· привкус растопленного масла – результат длительной пастеризации сливок или вытапливание жира при разогревании масла в пути;

· прогорклый вкус появляется при хранении масла, когда образуются альдегиды, кетоны, идет прогоркание;

· рыбный привкус возникает при разложении лецитина до триметиламина, от кормления животных рыбной мукой, хранения масла совместно с рыбными продуктами;

· сырный и гнилостный вкус появляется при распаде белков масла в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры;

· плесневелый привкус является следствием развития плесени;

Пороки консистенции и внешнего вида:

· крошливая консистенция бывает у масла повышенной твердости. Это результат недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердении;

· рыхлая консистенция встречается в масле, получаемом методом сбивания, если в нем находится более 3% воздуха. Он разрыхляет массу масла, увеличивает хрупкость;

· засаленная консистенция появляется при неправильном созревании сливок, когда часть не затвердевшего жира как бы размазывается на затвердевшей части жира;

· мягкая, слабая консистенция бывает у масла из незрелых сливок при большом количестве жмыха в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной обработке и избытке олеиновой кислоты в молочном жире;

· слоистая консистенция возникает при быстрой кристаллизации молочного жира, мучнистая – при медленной;

· мутная слеза – следствие плохой промывке масла от пахты, такое масло нестойко в хранении;

· крупная слеза – следствие неравномерного распределения влаги или рассола в масле, этот порок характерен для соленого масла, масло с таким пороком плохо хранится;

· штафф – кромка или поверхностное окисление жира. Возрастает перекисное и кислотное числа, снижается влажность поверхностного слоя. Слой имеет темно-желтый цвет, неприятный запах и вкус;

· неравномерная полоска – результат использования комковатой соли или недостаточной обработки масла после внесения соли;

· нерастворившаяся соль – результат использования крупной соли или ускоренной обработки масла.

Пороки цвета:

· пестрое, полосатое, мраморное возникает у соленого масла при неравномерном распределении соли и влаги;

· бледное масло бывает при использовании бледного молока;

· легкое позеленение – это окисление каротина жира, результат отсутствия плазмы (лецитина) и хранения масла при температуре ниже –7^оС.

Пороки упаковки и маркировки:

· неплотная набивка;

· неправильная маркировка;

· неправильная заделка пергамента.

Фальсификация масла добавлением другого жира животного происхождения и растительных масел определяется по числу Рейхерта – Мейссля, характеризующему содержание низкомолекулярных жирных кислот. Полная или частичная замена сливочного масла маргарином устанавливается по жирнокислотному составу. К фальсификации масла относится также замена его маслом пониженной жирности, что определяется по показателям массовой доли влаги и жира.