Маргарин

Маргарин представляет собой высокодисперсную жи-роводную систему, в состав которой входят высококаче­ственные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульга­торы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, для при­готовления бутербродов, а также кулинарных, кондитер­ских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимуще­ства. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него пу­тем добавления растительного масла; температура плав­ления маргарина — 27—34°С, что способствует его усвое­нию; недостаток же витаминов восполняется искусствен­ной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82% жира и не более 17% влаги. Усвояемость его дос­тигает 97, 5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.

Основным сырьем для производства маргарина явля­ется саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров, когда ненасы­щенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жи­ров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает растительным и ки­товым в зависимости от исходного жирового сырья.

Кроме того, в качестве жировой основы для производ­ства маргарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве до­полнительного сырья применяют сахар, соль, какао-по­рошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на три группы: столовый, бутербродный, для промышленной переработки. Внутри группы опреде­ленному рецептурному составу соответствует наименова­ние маргарина. Кроме того, выпускаемый в настоящее время маргарин можно разделить по консистенции на твердый брусковый, мягкий наливной и взбивной; а по содержанию жира — на высокожирный (80—82%), с по­ниженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40— 60% жира).

В общем выпуске маргарина ведущее место в после­дние годы принадлежит низкокалорийным видам, так как потребление этих продуктов в качестве бутербродных по­зволяет снизить суточное потребление жиров.

Маргарины столовые должны содержать 72, 75 и 82% жира, они предназначены для употребления в пищу в до­машних условиях, в общественном питании, для приго­товления кулинарных, мучных кондитерских, хлебопекар­ных изделий. Ассортимент: Новый, Сливочный, Молоч­ный, Радуга, Солнечный. Делят на высший и 1-й сорта.

Маргарины бутербродные (жира 62 и 82%) используют для приготовления бутербродов. Ассортимент; Экстра, Особый, Славянский, Любительский, Шоколадный сли­вочный. Маргарины Экстра, Особый, Славянский выра­батывают с введением витамина А. На товарные сорта не делят.

Маргарины для промышленной переработки (82, 82, 5 и 83% жира). Вырабатывают маргарин кондитерский — мо­лочный, сливочный и для слоеного теста; безмолочный и жидкий — для хлебопекарной промышленности. Марга­рин этой группы в розничную торговлю не поступает.

Требования к качеству маргарина. Столовый маргарин вырабатывают высшего и 1-го сортов. Марочный марга­рин, а также маргарин с вкусовыми добавками на сорта не подразделяют.

Вкус и запах всех видов маргарина должны быть чис­тыми, молочными, или молочнокислыми. В 1-м сорте допускается удовлетворительный вкус, слабовыраженный аромат, со слабым привкусом исходного жирового сырья. Консистенция при температуре 10°С легкоплавкая, одно­родная, пластичная, блестящая; в 1-м сорте допускается слабоблестящая, матовая на срезе. Цвет маргарина дол­жен быть светло-желтым, однородным по всей массе. В маргарине 1-го сорта допускается незначительная неодно­родность (пестрота) окраски.

Содержание влаги в зависимости от вида маргарина — не более 16—17%. Температура плавления жира от 27 до 32°С.

Дефекты маргарина. Характерными дефектами марга­рина являются следующие.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и непра­вильного хранения маргарина.

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при использовании недостаточно рафинированного масла.

Нечистый вкус является результатом плохой дезодора­ции жиров и неправильного хранения маргарина.

Выступание на маргарине капель воды (слеза) — след­ствие плохого эмульгирования.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образует­ся при нарушении технологического режима производства маргарина.

Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и не расфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовля­ют только расфасованным. Расфасовывают маргарин мас­сой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару раз­личной формы из полимерных материалов.

На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, название маргарина и его сорт, а также мас­са нетто, перечень основных компонентов, калорийность 100 г, дата выработки, срок хранения и номер стандарта.

Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картонные ящики массой от 10 до 25 кг.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаков­кой тара должна быть выстлана пергаментом или поли­мерными пленками.

Хранят маргарин при относительной влажности возду­ха 75—80%. Срок реализации маргарина со дня его выра­ботки зависит от температуры хранения. При температуре от —10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С — 60 дней, от 4 до 10°С — 45 дней. Марга­рин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.

В последние годы на отечественном рынке представ­лен достаточно широкий ассортимент импортного мар­гарина, в основном низкокалорийного.

Среди низкокалорийных видов маргарина наиболее широко представлены безмолочные — халварины. Это вы­сокопластичные, тонкодисперсные продукты с темпера­турой плавления жировой основы около 30°С.

Мягкие (наливные) нидерландские халварины: Topper, Summer, Rilanto, Linco; финские маргарины: Voimix и Rama; из Германии поступает маргарин Maslo; из Дании — Nille, Mira и др.

Практически все импортные маргарины — продукты высокого качества и повышенной биологической ценно­сти (содержат витамины и другие компоненты), имеют хорошие органолептические показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию, хо­рошую намазываемость, цвет летнего сливочного масла. Но их реализация на отечественном рынке в качестве бу­тербродного сливочного масла неправомерна, т. к. по составу и используемому сырью маргарин не является мо­лочным продуктом.