Яйца и яичные товары

В зависимости от вида птицы различают яйца кури­ные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микро­организмы (группы сальмонелл), которые способны вы­зывать инфекционные заболевания.

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желт­ка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от вне­шних влияний, испарения влаги..У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей сли­зи, а при длительном хранении она становится блестя­щей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен возду­хом, а также могут проникать микроорганизмы, испарять­ся вода. Под скорлупой находится подскорлупная плен­ка. В процессе длительного хранения через поры, особен­но на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной обо­лочкой образуется воздушная камера — пуга. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть бел­ка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свеже­сти яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и распо­ложен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чере­дующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму.

На поверхности желтка, в его верхней ча­сти, расположен зародыш (рис. 31).

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, вре­мени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков — 12, 8%, жиров — 11, 8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0, 8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32, 6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится мно­го ценных витаминов — A, D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут., не считая дня снесе­ния); столовые (срок хранения не превышает 25 сут. со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках, не более 120 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляе­мые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, — не позднее 2 сут. после поступления.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная (масса одного яйца не менее 65 г); первая (не менее 55 г); вторая (не менее 45 г).

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и ово-скопированием (устанавливают высоту воздушной каме­ры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток проч­ный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высо­той не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегкаперемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, жел­ток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не бо­лее 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов кро­ви, помета, загрязнений. Яйца не должны иметь посто­ронних запахов и содержать пестициды и радионуклиды.

Для промышленной переработки используют: яйца массой от 35 до 45 г (называют мелкими); с поврежден­ной незагрязненной скорлупой без признаков течи («на­сечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скор­лупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц: красюк — полное смеше­ние желтка с белком в результате разрыва желточной обо­лочки; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскор­лупной оболочкой, хранившееся более одних суток; кро­вяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо — имеющее за­пах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате раз­вития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль — гнилостная порча, придающая белку зе­леноватый цвет; миражное — яйцо, изъятое из инкубато­ра как неоплодотворенное; запашистое — яйцо с посто­ронним, неулетучивающимся запахом; выпивка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Маркировка яиц. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые — синей краской штампом круглой или овальной формы. Столовые яйца допускается не мар­кировать. Категории диетических и столовых яиц обозна­чают: отборная — О, первая — 1, вторая — 2. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сорти­ровки (число и месяц), а столовых — только категорию. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие». Маркировка яиц должна быть четкой.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гоф­рированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реа­лизацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6—12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Диетические яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С; столовые — при температуре не более 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от О до —2°С и относительной влажности воздуха 85—88%.

Продукты переработки яиц. К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скор­лупы) в естественном соотношении называется меланж. Замораживание проводят при температуре от —18 до — 20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания — цвет от светло-желтого до темнооранжевого, однородную консистенцию. Мороженый яич­ный желток имеет палево-желтый цвет, твердую консис­тенцию, после оттаивания — цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую. Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желто­вато-зеленого, консистенцию твердую, после оттаивания — цвет палевый, консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной осо­бенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химичес­ких показателей в замороженных яичных продуктах оп­ределяют содержание жира, белков, кислотность, темпе­ратуру в центре массы продукта.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре -12°С и относительной влажности воздуха 80—85% до 8 мес., при —18" С — до 15 мес.

Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотноше­нии 1: 1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допус­каются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка — не менее 85%, массовая доля влаги — не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализацию могут поступать фасо­ванные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт — в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные сухие продукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, про­горклые, с измененным цветом.

Хранят яичные сухие порошки при температуре от —2 до 10°С в герметичной таре 12 мес., в негерметичной

— 8. При длительном хранении, особенно при высоких температурах, снижается растворимость порошков, изме­няется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может пор­титься жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.

Занятие 55-56 21.01.11