Марципановые, ореховые, шоколадные начинки

Марципановые, ореховые, шоколадные начинки готовят из кондитерских масс. Особенность марципановых начинок - содержание растертых сырых ядер орехов, миндаля, арахиса и другого жиробелковосодержащего сырья. В ореховые начинки входят растертые обжаренные ядра. Ассортимент начинок такого типа расширяют, используя новые виды сырья - фруктовый порошок, муку из подсолнечника и соевую и др.

Производство карамели. Карамель вырабатывают на высокопроизводительном оборудовании, которым укомплектованы механизированные поточные линии. Схема производства карамели включает формование готовых изделий из полуфабрикатов, их охлаждение, завертку или защитную обработку поверхности открытой карамели. Режимы и способы выполнения этих операций существенно влияют на качество готовых изделий.

Леденцовую карамель получают в основном из прозрачной нетянутой карамельной массы. Разновидности этой карамели в зависимости от способа формования: монпансье, таблеточная, фигурная, в виде пучка тонких полых трубок и др.

Леденцовую карамель формуют из карамельного жгута или пласта. Для получения жгута карамельной массе вначале придают форму усеченного конуса, а затем из его вершины вытягивают жгут и калибруют его по размеру. Из жгута получают карамель в виде таблеток, овальной, цилиндрической и прямоугольной формы. На линиях КФЗ (карамельных формующих заверточных) жгуту придают прямоугольное сечение и разрезают его на отдельные изделия, которые сразу завертывают, а затем охлаждают. При таком изготовлении часть карамели имеет небольшие деформации и неровный срез. _u

Из пласта карамельной массы формуют монпансье, фигурную карамель. Пласт прокатывают между двумя вращающимися валками с ячейками. Карамельная масса заполняет ячейки и

приобретает их форму и рисунок. Между отформованными изделиями остаются тонкие перемычки из карамельной массы, которые после охлаждения легко разрушаются.

Карамель с начинкой состоит из оболочки - тянутой или нетянутой карамельной массы - и начинки. На качество формуемых изделий влияет их температура. Температура начинки должна быть примерно на 10 °С ниже, чем карамельной массы. При несоответствии их температур возможны дефекты формы, трещины готовых изделий. Жидкие начинки нагнетают внутрь батона из карамельной массы конусообразной формы через трубку начинконаполни-теля. Густые начинки вручную выкладывают на пласт карамельной массы, края пласта соединяют, обминая шов. Полученный пирог помещают в обкаточную машину. Используют также начин-конаполнители, что позволяет механизировать этот процесс.

Внутри вытягиваемого из конуса жгута имеется начинка. После калибровки жгут поступает на формующие машины, где разделяется на отдельные изделия, связанные между собой тонкой перемычкой из карамельной массы. В зависимости от применяемых машин (режущих, штампующих) изделия имеют разную форму с рисунком или без него. На режущих машинах карамель с начинками формуют в виде «подушечек», длина которых равна диаметру жгута или приплюснутой формы со швом на узкой части. На штампующих машинах получают карамель разной формы - круглой, овальной, удлиненно-овальной, с оттиском рисунка. Швы карамели с жидкой начинкой должны быть плотными, хорошо закрытыми, что достигается пластическими деформациями карамельной массы без скалывания. Разрез при таком воздействии получается смятым или в виде сжатого шва на торце. Карамель с ореховыми или орехово-шоколадными начинками может формоваться подобно леденцовой на КФЗ-машинах с открытым швом.

На поверхность открытой карамели, преимущественно мелкой и круглой формы, наносят защитный слой - глянец (смесь жира, воска и парафина). Иногда после смачивания сиропом ее обсыпают сахаром-песком, какао-порошком и другими обсыпками, менее гигроскопичными, чем карамельная масса.

Ассортимент карамели. Карамель леденцовая в завертке: Дюшес - нетянутая, зеленого цвета, с эссенциями грушевой или дюшес и ванильной; Мятная - неокрашенная, без добавления кислоты, с мятной эссенцией; Грильяжная - с добавлением мелкодробленого жареного арахиса; Молочно-грильяжная - из молочно-карамельной массы с добавлением дробленого ядра миндаля и кешью, с миндальной эссенцией и др.

Карамель леденцовая в форме таблеток в тюбиках: Спорт - различных цветов, ароматизированная эссенциями; Подсолнечная - с жареным ядром подсолнечника, с ванильной эссенцией и др.

Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке: Фигурная - в форме ггисточка, рыбки, окрашенная в различные цвета;

Петушки - нетянутая (не менее 60 шт. в 1 кг), завернутая в целлофан

Монпансье леденцовое открытое: в сахаре - Театральный горошек (не менее 1100 шт. в 1 кг), Барбарис; глянцованное - Мятный горошек, Цитрусовые палочки; в воздухонепроницаемой таре - Малинка, Кристалл, Солод молочный и др.

Карамель соломка - в виде пучка тонких полых параллельных трубок, скрепленных друг с другом.

Карамель с начинками подразделяют по виду начинок.

Карамель с фруктово-ягодными начинками: Черная смородина - завернутая, тянутая или нетянутая оболочка, начинка из яблочного и черносмородинного пюре; Пуншевая - завернутая, начинка яблочная; Праздничная - оболочка мягкая, начинка из сливового и вишневого пюре, глазированная шоколадом; Десертная подушечка - глянцованная; Атласная подушечка - в воздухонепроницаемой таре; Сюрприз - открытая, глазированная шоколадом и др.

Карамель с желейными начинками: Белка- завернутая, оболочка с добавлением сливочного масла, начинка желейно-малиновая; Москва - открытая, начинка желейно-мар-меладная и др.

Карамель с медовыми начинками: Золотой улей - завернутая; Ракушки - открытая, в воздухонепроницаемой таре и др.

Карамель с ликерными начинками: Бенедиктин- завернутая; Сливянка - глянцованная; Ликерная - в сахаре и др.

Карамель с молочными начинками: Ше-шупе - завернутая, начинка молочно-шоколадная с добавлением ореха; Выставочная - завернутая, оболочка с добавлением молока и сливочного масла, начинка молочно-ягодная, Му-му - завернутая, с молочно-помадной начинкой; Клубника с молоком- глянцованная; Рион - в какао-порошке, начинка молочно-ореховая; Молочная капля - в воздухонепроницаемой таре и др.

Карамель с помадными начинками: Мечта- завернутая, плоско-округлая; Фруктовые трубочки - завернутая, в форме батончиков; Привет - глянцованная; Помадная - в сахаре и др.

Карамель с масляно-сахарными начинками: Снежок - завернутая; Свежесть - завернутая или в воздухонепроницаемой таре, начинка прохладительная, переслоенная карамельной массой, и др.

Карамель со сбивными начинками: Красный мак -завернутая, Янтарь - глянцованная и др.

Карамель с марципановыми начинкам и: Золотая рыбка - завернутая, начинка с ядром миндального ореха и др.

Карамель с ореховыми начинками: Крабы- завернутая, начинка с ядром лещинного ореха, переслоенная карамельной массой; Чайка - завернутая, оболочка с добавлением молока и сливочного масла, начинка ореховая; Орешек - в какао-порошке и др.

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками: Раковая шейка - оболочка тянутая с красными нетянутыми жилками, начинка шоколадно-ореховая, переслоенная карамельной массой; Бон-бон - начинка с ядром лещинного ореха; Маяк - начинка с ядром кешью; Край родной - глазированная шоколадом, начинка из ядра подсолнечника, переслоенная карамельной массой, и др.

Карамель с двойными начинками: Куколка- шоколадно-ореховая начинка, переслоенная карамельной массой, расположена вокруг яблочной начинки; Птичье молоко - шоколадно-ореховая начинка, переслоенная карамельной массой, расположена вокруг кремово-сбивной начинки и др.

Показатели качества карамели. Органолептические показатели, характеризующие качество карамели: состояние поверхности, форма, цвет, вкус и аромат.

Требования к состоянию поверхности карамели наиболее многообразны. Карамель должна быть сухая, гладкая или с четким рисунком штампа; глянцованная - блестящая, без пятен; обсыпная - равномерно покрытая обсыпкой; глазированная шоколадной глазурью - без жирового или сахарного поседения. На поверхности не должно быть трещин, посторонних вкраплений, следов начинки, открытых швов. Недопустимые дефекты карамели - липкая поверхность, прилипание подвертки, этикетки, слипание в комки.

Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, без деформаций, перекосов шва и других дефектов.

Цвет карамели должен соответствовать ее сорту. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели- это показатель нежелательных изменений ее состава при уваривании. Цвет окрашенной карамели должен быть чистым, равномерным.

Вкус и аромат карамели должны соответствовать ее наименованию. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки t карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыра-женный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Недопустимы подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в ореховых и других начинках.

На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинок. Дефекты консистенции начинок: жидких- засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных - наличие круп-

ных кристаллов, ухудшающих консистенцию; ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др.

Состав карамельной массы влияет на ее сохраняемость, изменение внешнего вида изделия. Влажность карамельной массы - не более 3-4%, а массовая доля редуцирующих веществ - не более 22-23%. При более высоком содержании редуцирующих веществ карамель легко увлажняется при хранении. Норма кислотности карамели различна в зависимости от ее сорта. Так, кислотность карамели Помадная в сахаре - не менее 2°, а сорта Взлетная - 26° (1, 66% в пересчете на лимонную кислоту).

Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства, пищевую ценность и другие свойства карамели. Начинка представляет большую ценность, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной -до 100 шт. в 1 кг, на долю начинки должно приходиться не менее 33%; в мелкой - более 500 шт. в 1 кг, начинки не менее 14%.

В рецептуре каждого сорта карамели указывают нормы влажности изделия в целом, карамельной массы и начинки; количество введенной кислоты, жира; количество изделий в 1 кг и другие данные, по которым можно судить о ее составе и свойствах.

Упаковка, маркировка и хранение карамели. Карамель характеризуется высокой гигроскопичностью и хрупкостью, поэтому ее необходимо достаточно надежно защищать от внешних воздействий. Карамель в основном завертывают по отдельности или по нескольку штук в тюбики или пачки. Завертывают ее только в этикетку, этикетку с подверткой и этикетку с фольгой и подверткой. Подвертка и художественно оформленная этикетка (с прочной краской) должны облегать карамель плотно, без смещения рисунка.

Карамель открытую без защитной обработки поверхности расфасовывают в жестяные банки или парафинированные бумажные, картонные банки или коробки разной вместимости (до 3 кг). Крышки оклеивают по краю бандеролью. Применяют также тару из полимерных материалов. Карамель, покрытую шоколадной глазурью, укладывают в художественно оформленные коробки.

Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают массой от 5 до 20 кг в достаточно прочную тару, выстланную упаковочной бумагой.

Карамель хранят на складах вместе с другими кондитерскими изделиями при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Различия в сохраняемости карамели в зависимости от состава и упаковки отражены в гарантийных сроках ее хранения. Наиболее длительный гарантийный срок хранения - 6 мес. со дня выработки - установлен для леденцовой карамели, упакованной в жестяные банки и коробки или завернутой, а также для завернутой карамели с начинками фруктово-ягодными, медовыми и

помадными. Наиболее короткие гарантийные сроки хранения завернутой карамели мягкой - 1, 5 мес, фигурной - 15 дней. Гарантийный срок хранения карамели открытой с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками - 2 мес, с другими начинками - 3 мес.