Бараночные изделия

К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с бле­стящей глянцевитой поверхностью. Они различаются тол­щиной жгута, массой и влажностью.

Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных добавок — сахара, жира, ароматических ве­ществ и др. Тесто для баранок и сушек готовят крутым, на специальной закваске, в которой размножены дрожжи и молочнокислые бактерии. Чтобы придать тесту одно­родную структуру и пластичность, его обрабатывают на натирочной машине. После брожения тесто направляют на формовку. Сформованные изделия выдерживают в те­чение 30 мин, а затем подвергают обварке в течение 2 мин в кипящей воде, в которую добавляют немного патоки (1 — 1, 5%). В результате клейстеризации крахмала и денатура­ции белков поверхность изделий после выпечки стано­вится блестящей, глянцевитой, патока же придает им ру­мяную окраску. После обварки полуфабрикат обсушивают и направляют на выпечку. Тесто для бубликов готовят опарным способом, как и для булочных изделий.

Бублики по содержанию влаги занимают промежуточ­ное положение между булочными изделиями и баранка­ми, при хранении черствеют. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г. В зависимости от рецептуры различают бублики Украинские, Донские, Сдобные, Мо­лочные, Ванильные и др.

Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в виде колец или челночков диаметром 7—9 см, масса из­делия 25—40 г. В 1 кг их должно быть 25—65 штук. Из муки высшего сорта готовят баранки сахарные с маком (Киевские), Лимонные, Ванильные, Сдобные, Черкизов­ские и др. Из муки 1-го сорта выпускают баранки Про­стые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные.

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Они имеют вид колец и челночков диаметром 4—6 см, масса изделия — 6—12 г. В 1 кг должно быть 90—240 штук. Из муки высшего сорта изготовляют сушки: С маком, Ва­нильные, Горчичные, С корицей, Лимонные, Челночок, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта готовят сушки Малютка, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные и др.

Требования к качеству бараночных изделий. Общими по­казателями качества для всех видов бараночных изделий являются внешний вид (форма, поверхность, цвет), внут­реннее состояние, запах и вкус, влажность и кислотность. Форма изделий должна быть круглой и только у ваниль­ных, лимонных баранок и сушек Челночок — овальной. С боков изделий допускается не более двух небольших притисков, а в изделиях ручной разделки еще и слипы, т. е. заметные места соединения концов жгута. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов — равномерно по­сыпанной маком, тмином или солью. Допускаются незна­чительная шероховатость и наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности изделия. Окраска от свет­ло-желтой до темно-коричневой. Внутреннее состояние бараночных изделий характеризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, в котором не должно быть призна­ков непромеса и посторонних включений. Запах — прият­ный, соответствующий данному виду изделия, без посто­ронних примесей. Вкус — нормальный, свойственный из­делию с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки — хрупкими. Влажность бараночных изделий различна. Так, влажность бубликов — 22—27%, баранок — 14—18, сушек — до 8—12%. Набухаемость баранок и сушек — это увеличение их массы при выдержке в воде с температу­рой 60°С в течение 5 мин. При этом масса баранок долж­на увеличиваться не менее чем в 2, 5 раза, а сушек — в 3 раза. Недостаточно набухающие изделия плохо усваива­ются организмом.

Не допускаются к приемке и реализации изделия, име­ющие неправильную форму, горелую, бледную или за­грязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.

Бараночные изделия выпускают весовыми и фасован­ными; упаковывают (россыпью или нанизанные на шпа­гат) в бумажные мешки массой до 15 кг или ящики — до 10 кг.

Хранить бараночные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вре­дителями хлебных запасов, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Сроки реализации для бараночных изделий со дня из­готовления: бубликов — 16 часов, баранок — 25 сут., су­шек — 45 сут. Для изделий, фасованных в полиэтилено­вые или целлофановые пакеты, — 15 сут.

? Вопросы для повторения

1. Назовите основное и вспомогательное сырье для про­изводства хлеба?

2. Сущность опарного и безопарного способа приготов­ления теста?

3. По каким признакам производится классификация хлеба?

4. Какие требования предъявляются к качеству хлеба?

5. Условия и сроки хранения хлеба и булочных изделий?

6. Отличительные особенности сухарных изделий от хле­ба по технологии, срокам хранения?

7. Классификация и ассортимент бараночных изделий?