Семейства важнейших промысловых рыб

Глава 7. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

СЕМЕЙСТВА ВАЖНЕЙШИХ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

1. Дополните схему классификации рыб:

2. Каких рыб относят к семейству осетровых?

Белуга, Калуга, Русский осётр, Севрюга, Шип, стерлядь.

3. Почему одну из рыб семейства лососевых называют красной?

Нерку часто называют " красной", потому что во время нереста поверхность этой рыбы становиться красной. Мясо нерки, пойманной в море, отличается ярко-красным цветом. А во время нереста мясо ее становиться белым.

4. Чем отличаются рыбы семейства лососевых от рыб семейства осетровых?

Осетровые имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костяных пластинок-жучков: один ряд спинной, два боковых и два брюшных. На поверхности рыб обычно рассеяны мелкие костяные пластинки.

Скелет осетровых хрящевой, с окостенениями в голове. Рот поперечный, расположен на нижней стороне головы.

В семейство осетровых входят: осетр, севрюга, стерлядь, шип, белуга, калуга. Все осетровые - проходные рыбы. Стерлядь - пресноводная.

Лососевые рыбы имеют тело, покрытое плотной серебристой чешуей, на голове чешуи нет. Спинной плавник короткий, расположен в средней части тела. Позади спинного плавника есть мягкий жировой плавник, похожий на мочку уха. Среди лососевых есть рыбы проходные (кета, лосось, семга и другие) и пресноводные (сиги, форель). Все лососевые мечут икру в пресной воде. Мясо лососевых нежное, жирное и малокостистое, у типичных лососей оно окрашено в розовый или красный цвет.

Все семейство лососевых можно подразделить на собственно лососей, белорыбицу и нельму, сиговых, дальневосточных лососей и прочих лососевых.

К семейству лососевых относятся тихоокеанские лососи - кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима; настоящие - благородный лосось, или семга, озерный и каспийский лососи, озерная и ручьевая форель; сиговые - ряпушка, тугун, омуль, пелядь, чир, сиг, нельма, белорыбица, гольцы (голец, кунджа, мальма, таймень, ленок).

Собственно лососей легко различить по черным Х-образным пятнам на чешуе выше боковой линии. Сюда относятся лосось каспийский, северный, вылавливаемый в бассейне Белого моря (он называется также семгой), балтийский, ленинградский, карельский (озерный). Лучший вид лососевых - куринский. Это самая жирная рыба из всех лососевых, она содержит жира обычно свыше 20%.

5. На какие группы подразделяют семейство лососевых рыб? Перечислите рыб каждой группы.

Тихоокеанские или дальневосточные лососи: кета, горбуша, чавыча; благородные лососи: сёмга, черноморский лосось; гольцы: проходный голец; таймени: обыкновенный таймень; белорыбицы и нельмы: белорыбица, нельма; сиги: европейская ряпуша, сибирская ряпуша, тугун, совинская сельдь, омуль, байкальский омуль.

6. Каких рыб относят к семейству карповых?

Сазан или карп, золотистый карась, серебряный карась, плотва, жерех, красногубый жерех, линь, каспийская жемая, лещ, Сибирский елец, толстолобик, чехонь, вобла, рыбец, тарань, чехонь, красноперка, усач, амур.

7. Каких рыб относят к семейству тресковых?

Треска атлантическая, тихоокеанская, беломорская; навага северная, тихоокеанская; пикша; минтай; путассу северная и южная; сайда; налим.

8. На какие группы подразделяют рыбу семейства сельдевых? Перечислите рыб каждой группы.

Каспийско-черноморские сельди (пузанки, сельди); Океанические, морские сельди (Атлантическая, норвежская, мурманская, балтийская, беломорская, тихоокеанская); Сардины (европейская, дальневосточная-иваси, сардинопс, сардинелла); Тюльки и кильки (тюлька, килька).

9. Из предлагаемых вариантов выберите правильные ответы на вопросы «Каких рыб относят к семейству лососевых?»:

а) осетр сибирский, кета;

б) горбуша, нерка;

в) чавыча, севрюга. К семейству лососевых относят горбушу, нерку.

«Каких рыб относят к семейству карповых?»:

а) вобла, карась

б) сазан, окунь;

в) толстолобик, судак. К семейству карповых относят воблу, карась.

10. Каких рыб используют для вяления?

Широкое распространите получили вяленые вобла и тарань, а вяленая шемая, рыбец, кефаль считаются деликатесными продуктами. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб (морской карась, хек, зубан, пристипома, умбрина, аргентина, солнечник, мероу, тунец, рыба-капитан, луфарь и д. р).

11. У каких рыб вкусовые свойства улучшаются после посола?

В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:

созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;

соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;

соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки - вяления или копчения.

Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов, происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов - полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и др. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и соле-растворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменяется консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат - " букет". Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

12. Из каких рыб получают вкусные балычные изделия?

Балычные изделия представляют собой специально приготовленные вялением или холодным копчением отдельные части наиболее ценных видов рыб. Готовят их из осетровых, дальневосточных лососевых, нельмы, реже из сома, морского окуня, палтуса, а также из мясистых, достаточно жирных океанических рыб: угольной, нототении, мероу, зубатки, рыбы-капитана и др.

Из дальневосточных лососевых и морского окуня готовят только копченые балыки, а из остальных - копченые и вяленые (провесные).

Балычные изделия, и среди них в первую очередь провесные балыки, отличают превосходные вкусовые и ароматические свойства, приятная нежная консистенция. Эти продукты высокой гастрономической ценности используются в качестве холодной закуски.

По качеству балычные изделия из белорыбицы, нельмы и осетровых делят на высший, 1-й и 2-й сорта, изделия из других рыб - на 1-й и 2-й. Балычные изделия высшего сорта характеризуются упитанным мясом без наружных повреждений и кровоподтеков, чистой поверхностью от серого до темно-серого цвета у провесных и от светло-золотистого до темного с желтизной - у копченых балыков. Консистенция - от нежной, сочной до плотной, вкус и запах приятные, без порочащих признаков.

В балычных изделиях 2-го сорта допускаются незначительные наружные повреждения, неправильная разделка, кровоподтеки и частичное отставание кожи от мяса, слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое, консистенция может быть суховатой, жесткой или мягковатой, мясо при резке расслаивающееся или крошащееся.

13. В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы?

Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды.

Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды - от 46, 1 до 92, 9%, жира - от 0, 1 до 54%, азотистых веществ - от 5, 4 до 26, 8%, минеральных веществ - от 0, 1 до 3%.

Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека - лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входят, главным образом, простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов - миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин - являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов - миоген А и Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин - водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды.

В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные белки, устойчивые к растворителям и представленные в основном коллагеном. Эластин практически отсутствует. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в два раза больше.

14. Какие вещества придают рыбе специфические вкус и запах?

Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).

Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различным группам органических соединений.

Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2, 3 - 4, 5%. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфические вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований.

В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, ди-н-пропиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).

Специфический рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах.

По мере хранения рыбы под влиянием процессов автолиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида, обусловливающего специфический запах свежей рыбы, уменьшается, но вместе с тем образуется триметиламин и ряд других веществ, сообщающих рыбе неприятный запах.