Поваренная соль

Поваренная соль является природным кристаллическим продук­том, состоящим из соединения хлористого натрия NаС1 (97... 99, 7 %) и незначительной примеси других минеральных солей (МgС1₂, СаС1₂ и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия прихо­дится 39, 4 %, на долю хлора — 60, 6 %.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлори­стого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10...15г.

По происхождению и способу производства различают поварен­ную соль: каменную (40 % от общего производства), которую добы­вают из недр земли шахтным или открытым способом; она содержит 98/.. 99 % чистого NаС1; выварочную, которую получают упаривани­ем добываемых из недр земли естественных рассолов (из самопро­извольно растворенной каменной соли) или искусственных рассолов (растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта); она содержит 99, 7 % NаС1; самосадочную, которую добывают со дна соленых озер (Баскунчак) и тщательно промывают от примесей; садочную, которую получают (в незначительном количестве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер; она содержит много минеральных примесей в виде солей МgС1₂, СаС1₂.

По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристал­лическую (выварочная), размер кристаллов 0, 5 мм; молотую (камен­ная, самосадочная, садочная), размер кристаллов 0, 8 мм (помол №0), 1, 2 мм (помол № 1), 2, 5 мм (помол № 2), 4, 5 мм (помол № 3); немоло­тую — в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную — мелко­кристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25 г на 1 т соли).

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голу­боватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах дол­жен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористо­го натрия (на сухое вещество) по сортам (не менее): экстра — 99, 7 %, высший — 98, 4 %, 1-й — 97, 7 %, 2-й — 97 %. Массовая доля влаги вы­варочной соли в зависимости от сортов составляет от 0, 1 % (сорт экстра) до 5 % (2-й сорт).

На предприятия общественного питания поваренная соль посту­пает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойные бумажные мешки по 40... 50 кг.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70 %.