Порок
| Причина
| Способ предупреждения
|
Неоднородное зерно, много сырной пыли
| Неправильно выбрано соотношение содержания казеина и размера ячеек лир, плохая разрезка сгустка на одинаковые кубики, высокая скорость перемешивания зерна
| Использовать обезжиренное молоко с повышенным содержанием казеина или поменять лиры на лиры меньшего размера, использовать специальные сыроизготовители, уменьшить скорость перемешивания
|
Распадающееся зерно
| Низкое содержание казеина или кальция, обезжиренное молоко разбавлено водой, высокая температура пастеризации, увеличенное количество фермента, промывка зерна водой с рН> 7, неравномерное сквашивание, вызванное изменением температуры
| Использовать сырье соответствующего качества, не допускать разбавления водой, соблюдать технологические режимы, подкислять воду до рН 6, 5, использовать сыроизготовители закрытого типа.
|
Резинистое, грубое зерно
| Высокий рН сгустка перед разрезкой, чрезмерная обсушка зерна
| Соблюдать технологию
|
Продолжение таблицы 3
|
Ломкое зерно
| Низкое содержание казеина или кальция, обезжиренное молоко разбавлено водой, использовано молозиво или маститное молоко
| Использовать сырье соответствующего качества, не допускать разбавления водой
|
Мягкое зерно
| Высокая температура пастеризации, низкий рН сгустка перед разрезкой, увеличенное количество фермента, быстрое нагревание, низкая температура и недостаточное время обсушки
| Соблюдать технологические режимы
|
Крупитчатость и мучнистость зерна
| Высокая температура пастеризации, быстрый подогрев, контакт зерна со слишком горячими поверхностями
| Соблюдать технологические режимы, уменьшить температуру горячей воды в рубашке или увеличить скорость перемешивания
|
Кислый вкус, пастообразная консистенция
| Развитие термоустойчивых молочнокислых палочек при нагревании
| Использовать свежепастеризованное молоко, проводить тщательную мойку оборудования
|
Излишне кислый вкус
| Низкий рН сгустка перед резкой, недостаточная промывка зерна
| Соблюдать технологию, увеличить количество промывной воды и время промывки
|
Слизистое зерно
| Развитие уксуснокислых бактерий, слизеобразующих лактококков (Lac.сremoris)
| Тщательная мойка и дезинфекция оборудования, смена закваски
|
Затхлый, плесневелый или дрожжевой вкус и запах
| Плохо вымытое оборудование, неактивная закваска
| Тщательная мойка и дезинфекция оборудования, смена закваски
|
Слизистая поверхность, гнилостный вкус, разложение жира
| Развитие психротрофных бактерий, плесеней
| Обеззараживание воды, обеспечение микробиологической чистоты сырья
|
Невыраженный вкус
| Слабое развитие ароматобразующих бактерий
| Использование заквасочных культур соответствующего состава
|