Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Алгоритм приготування страви
|
|
 |
Малюнок 3.1 Модель технологічної системи виробництва запіканки
· С2. «Приготування нп/ф рису»- метою функціонування даної підсистеми, є приготування н/ф рису, промивання, варіння та охолодження.
· С1. «Формування н/ф начинки» - метою функціонування даної підсистеми, є протерання творога, збивання з цукром яйця, розчинення ваніліну у невеликій кількості води, додавання жиру та змішування цих інгридієнтів.
· В. «Доведення до готовності запіканки» - в межах цієї підсистеми, є формування запіканки та запікання в духовій шафі до готовності.
· А. «Приготування до реалізації готової страви» - в межах цієї підсистеми є оформлення та подача готової страви.
6. Процеси що формують якість продукції
Таблиця №.1.3
| Підсистема | Найменування процесів | Сутність | Мета що досягається |
| С | Клейстеризація | Процес перетворення крохмалю в крохмальний клейстер внаслідок набухання і часткового розчинення крохмальних зерен у воді під час нагрівання внаслідок проникнення води у водневі зв'язки між макромолекулами крохмалю | Клейстеризований крохмал заповнює клітини рису і тому у вареному рисі немає клейкості. |
| Гідроліз | Протопектин гідролізується і переходить у пектин | Розм’якшення тканин рису. | |
| Дегідратація | Втрата білками води | Формування смаку, аромату та зменшення маси рису | |
| С1 | Просіювання | Видалення з продуктів домішок, грудочок борошна, що злежалися, і волокон мішкової тканини. | Чистота продукту |
| Процідження | Видалення з продуктів різноманітних домішок | Чистота продукту | |
| Денатурація білків | Білок згортається та утворюється студень і волога не відділяється | Для покращення перетравлення білка | |
| Деструкція | Розрушення зв’язків білків | Формування смаку | |
| Дегідратація | Втрата білками води | Формування смаку, аромату та зменшення маси борошна | |
| Денатурація | Під дією високої температури у продуктах відбуваються глибокі зміни, з'являються нові смакові речовини | Утворення золотистої скоринки запіканки | |
| В | Деструкція білків | Розрушення | Формування смаку |
| Меланоїдиноутворення | взаємодія відновлювання цукрів з пептидами і білками, що приводить до утворення темних продуктів - меланоїдинів | відбувається закріплення структури і утворення скоринки. | |
| Карамелізація | Руйнування цукрів під дією високих температур з утворенням темнозабарвлених продуктів (карамелану, карамелену, карамеліну) | Колір зневодненої кірки обумовлюється темнозабарвленими продуктами | |
| Дифузія | Набування готовності | Покращення органолептичних показників якості страви | |
| А | Вологообмін | Частина її випаровується в навколишнє середовище, а вологість кірки і верств, що лежать під нею і в центрі | маса запіканки зменшується на 2... 4% в порівнянні з масою гарячої запіканки |
7. Дизайн подавання страви запіканки рисової з творогом
| Посуд подавання | Прибори | Температура подачі | Гарніри нетрадиційні | Соуси нетрадиційні | Рекомендований напій |
| 1.Тарілка столова мілка (діаметром 240 мм) | 1.Лопаткоподібний тупий ніж для запіканки | 65-70°С | - | Соус яблучний | - |
8.Оцінка органолептичних показників якості страви
§ Зовнішній вигляд: Страва з золотистою скоринкою, пухка
§ Колір: Золотистий
§ Аромат: Приємний, без домішок
§ Смак: Приємний
§ Консистенція: Пухка
Висновки:
На даній лабораторній роботі ми вивчили методи поліпшення та розширення знань з теми «Технологія приготування, оформлення та подача страв з овочів, а саме – запіканка рисова з творогом», набули практичні навички по приготуванню виробів, відпрацювали практичні навички розрахунків норм закладки продуктів.
Література:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
2. Технология приготовления пищи. Н.И.Ковалев, Л.К.Сальников 1988.
3. Технология приготовления пищи среднее профессиональное образование, В.И. Богушева, 2007г.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадянського харчування всіх форм власності.