Организация, управление и персонал

Примечание: Возможен ступенчатый график для кассиров, сотрудников раздачи, официантов, посудомойщиц с целью уменьшения числа сотрудников и их более полной загруженности. Ступенчатый график подразумевает работу разного количества сотрудников во время смены (т.е. в часы пик на работу выводится полная смена, а в часы меньшей загрузки лишь какая-то часть).

1.Работа раздачи: повара раздачи, кассиры.

Сотрудники кафе приходят на рабочее место на час раньше его открытия.

Витрина - лицо продавца. Внешний вид продавца - лицо фирмы. Каждый сотрудник раздачи должен хорошо знать весь ассортимент кафе. Под знанием ассортимента понимается не только перечень блюд, но и их состав, а также технология приготовления.

Рабочий день начинается с подготовки раздачи к работе мытья мармитов, прилавков, натирают стекла. Для мытья предназначена специальная посуда: ведро или другая емкость, которое д.б. промаркировано для раздачи и использоваться только по назначению. Моют теплой водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств тряпками. В дальнейшем в течение рабочей смены воду регулярно меняют, тряпки простирывают, раздачу и прилавки протирают. Данная емкость, тряпки не должны быть видны покупателю, должна ость не должна быть видна покупателю. Рают средствмкость, которое д.б. до начала работы кафе.

В мармиты для горячих блюд и супов наливают горячую воду согласно установленного уровня, включают мармиты за 20 минут до начала работы кафе. В течение работы повар раздачи контролирует наличие воды в мармите чтобы она закрывала тэн полностью.

Продукция (кондитерские изделия, выпечка), оставшаяся в холодильных витринах или шкафах с предыдущего дня подвергается бракеражу. В состав бракеражной комиссии входят: директор кафе и начальник кондитерского цеха.

После уборки раздачи, одновременно с принятием решений по остаткам продукции происходит поступление продукции из цехов и фиксируется в дневном заборном листе.

Загрузка раздачи должна производиться по мере спроса с учетом времени завтраков, обедов и ужинов. На момент открытия на раздаче должен быть ассортимент завтрака, нет необходимости заполнять раздачу полностью. Заполнение полностью производится постепенно ко времени обеда. После 15-00 ассортимент обеда должен плавно перейти в ассортимент ужина, тем самым раздача на конец работы остается практически без остатков.

Загрузка раздачи сопутствующими товарами (чай, кофе), посудой, инвентарем, расходным материалом и т.д. производится с вечера. Получает бригадир смены.

Поступление продукции контролирует и корректирует бригадир поваров раздачи. При этом продукция взвешивается или пересчитывается учётчик вносит фактические данные в программу. Один экземпляр дневного заборного листа хранится у учётчика. Каждая новая поставка вносится в отдельный столбец (для удобства учётчика), над которым указывается время. В конце рабочего дня учётчик, бригадир раздачи и бригадиры цехов производят сверку и ставят свои подписи. Зав. производством проверяет, подписывает. На следующий день учётчик сдаёт дневные заборные листы в бухгалтерию.

Данные дневные заборные листы д.б. пронумерованы и проштампованы оттиском печати и являются документом строгой отчётности.