Санитарная оценка пищевых продуктов

При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу.

Санитарная оценка пищевых продуктов производится органолептическим и лабораторным методами.

При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов — мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию.

Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью.

В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.

Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.

Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь качественные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком и заведующим производством с участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.

Меры профилактики кишечных инфекций

Кишечными инфекциями можно заболеть в любое время года. Чтобы предотвратить заболевания кишечными инфекциями нужно соблюдать следующие правила:

- Не использовать сырую воду из открытых источников (река, пруд, ручей др.), её можно употреблять только после кипячения.

- Не использовать воду из источников, предназначенных для технических нужд.

- Водопроводную воду пить только после кипячения.

- Хранить продукты питания в соответствии с необходимыми условиями хранения (соблюдая температурный режим, не допуская соприкосновения сырых и готовых продуктов) и не более сроков годности к употреблению, указанных на упаковках.

- Продукты подвергать достаточной термической обработке (тщательно проваривать или прожаривать).

-Молочные продукты, купленные у частных владельцев, должны обязательно подвергаться термической обработке (молоко кипятить или готовить оладья, а из творога готовить сырники, вареники).

- Не употреблять скоропортящиеся продукты (салаты, варёная колбаса, изделия с кремом и т.п.), которые более часа хранились вне холодильника.

- Следить за чистотой рук! Обязательно мыть руки перед приготовлением и приёмом пищи, перед кормлением ребёнка, после посещения туалета, прихода с улицы или работы.

- Содержать в чистоте дом, в особенности кухню (все кухонные поверхности, кухонную утварь и одежду для приготовления пищи).

- Содержать в чистоте игрушки.

- Готовить молочные смеси для детей на одно кормление, в чистой посуде.

41. Консервирование — это различные способы переработки пищевых продуктов, позволяющие сохранить их в течение длительного времени.
В свежем виде овощи и фрукты, так же как и мясо, подвергаются быстрой порче. Причиной порчи пищевых продуктов являются различные микроорганизмы и ферменты. В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы используют в качестве среды для развития растительные и животные ткани, в результате чего в них происходят глубокие химические изменения, при которых выделяются вредные для организма человека вещества. Ферменты — сложные органические вещества, ускоряющие целый ряд химических реакций, некоторые из них приводят к разложению растительных и животных тканей.
Некоторые микроорганизмы, однако, обладают свойствами, которые могут быть использованы для консервирования продуктов. Например, молочнокислые бактерии превращают сахар, содержащийся в плодах и овощах, в молочную кислоту, обладающую консервирующими свойствами. Эта реакция широко используется при квашении и засолке овощей.
Тем не менее в большинстве случаев деятельность микроорганизмов при хранении продуктов вредна и в связи с этим нежелательна. Предохранение пищевых продуктов от действия микроорганизмов и ферментов является основной задачей консервирования.
При консервировании пищевых продуктов создаются условия, подавляющие деятельность микроорганизмов и ферментов или уничтожающие их.
Для консервирования пищевых продуктов применяют различные способы — стерилизацию, сушку, консервирование, замораживание и пр.
При консервировании в домашних условиях наиболее легко осуществимы и находят преимущественное применение следующие способы консервирования.
1. Стерилизация. При этом способе консервирования микроорганизмы погибают, а ферменты разрушаются в результате прогревания пищевых продуктов, помещенных в герметически укупоренные банки. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100 — 120°. Сырье заливают водой или другой заливкой, наполняя ею банку.
2. Сушка. При сушке удаляется большая часть содержащейся в сырье воды. Сушеные продукты представляют собой неподходящую среду для развития микроорганизмов вследствие низкого содержания воды.
3. Выпаривание (концентрирование). Этим способом перерабатывают плодовые и овощные соки или пюреобразные массы. Сок (пюре) нагревают для удаления значительной части содержащейся в нем воды. Концентрированные продукты также являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Таким способом приготовляют повидло, овощные пюре и другие продукты.
4. Варка плодов с сахаром. При варке плодов с большим количеством сахара получается продукт с высокой концентрацией сахара — 60 — 65% и выше (варенье, джем, повидло и др.).
5. Засолка и квашение. Этот способ сохранения плодов и овощей основан на создании условий, при которых протекает молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты.

Кристаллы струвита образуются чаще всего в консервах из дальневосточных лососевых, мяса крабов, кальмара и креветок. При разжевывании такого мяса ощущается хруст. Эти кристаллы представляют собой двойную фосфорнокислую соль магния и аммония. Она образуется при стерилизации в результате взаимодействия продуктов термического распада (фосфорная кислота и аммиак) с солями магния, содержащимися в мясе и в морской воде, которой промывают рыб при разделке. Крупные кристаллы появляются при медленном охлаждении банок после стерилизации; при быстром охлаждении кристаллы струвита настолько малы, что почти не ощущаются. При длительном хранении мелкие кристаллы могут объединяться в крупные. Разваренность мяса возникает при излишне продолжительной стерилизации и медленном охлаждении банок после стерилизации. Неправильное соотношение плотной и жидкой частей и недостаточное наполнение — результат небрежности при укладке рыбы в банки и внесении заливок. Повышенное содержание солей и тяжелых металлов появляется всегда при длительном хранении в условиях повышенных температур. Особенно быстро накопление таких солей происходит в банках с пороками в полуде (неодинаковая толщина слоя олова, пористость).