Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Ход работы. Целью занятия являетсяовладение приемами и способами приготовления блюд из припущенных и тушеных овощей
|
|
Цель занятия
Целью занятия являетсяовладение приемами и способами приготовления блюд из припущенных и тушеных овощей, их оформления и подачи; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд и гарниров требованиям к качеству.
Посуда и инвентарь
Кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, сковороды, дуршлаг, металлическая лопатка, мелкие столовые и пирожковые тарелки, ложки столовые, доски разделочные, весы настольные.
Общие положения
Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой, ломтиками или кубиками.
Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, – свеклу, капусту, морковь – припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0, 2-0, 3 л воды или бульона и 20-30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.
Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавлять жидкость (бульон или воду) –10-15% от массы овощей с учетом тепловых потерь при тушении.
При отпуске блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2-3 г на порцию).
Ход работы
Вариант 1
В таблице 1 приведена рецептура №343 «Морковь с зеленым горошком в молочном соусе»
Таблица 1 - Морковь с зеленым горошком в молочном соусе (№343)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Морковь | ||||
| Маргарин столовый |
Продолжение таблицы 1
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Масса припущенной моркови | - | - | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||||
| или горошек зеленый свежий быстрозамороженный | ||||
| Масса вареногогорошка | - | - | ||
| Соус №849 | - | - | ||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления:
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с маргарином до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
К блюду можно подать гренки (рец. № 1134) 50 г на порцию.
В таблице 2 приведена рецептура №348 «Свекла, тушенная в сметане или соусе»
Таблица 2 - свекла, тушенная в сметане или соусе (№348)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Свекла | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса пассерованного лука | - | - | ||
| или соус № № 849. 853 | - | - | ||
| Выход: с соусом | - | - |
Технология приготовления:
Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.
При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.
В таблице 3 приведена рецептура №346 «Капуста тушеная»
Таблица 3 - Капуста тушеная (№346)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Капуста белокочанная свежая | ||||
| или капуста квашеная | ||||
| Уксус 9%-ный | ||||
| Жир животный топленый | ||||
| или шпик несоленый | ||||
| или грудинка копченая | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Лавровый лист | 0, 02 | 0, 02 | 0, 08 | 0, 08 |
| Перец | 0, 05 | 0, 05 | 0, 2 | 0, 2 |
| Мука пшеничная | ||||
| Сахар | ||||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления:
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании, затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске капусту можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Вариант 2
В таблице 4 приведена рецептура №342 «Капуста белокочанная с соусом»
Таблица 4 - Капуста белокочанная с соусом (№342)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Капуста белокочанная | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса готовой капусты | - | - | ||
| Соус №№ 849, 853, 854 | - | - | ||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления:
Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с маргарином.
Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно. Соусы молочный, сметанный, сметанный с томатом.
В таблице 5 приведена рецептура №351 «Картофель и овощи, тушенные в соусе»
Таблица 5 - Картофель и овощи, тушенные в соусе (№351)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) |
Продолжение таблицы 5
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Лавровый лист | 0, 02 | 0, 02 | 0, 08 | 0, 08 |
| Перец горошком | 0, 05 | 0, 05 | 0, 2 | 0, 2 |
| Соус №№816. 838. 853 | - | - | ||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления:
Картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, все компоненты соединяют и заливают соусом красным, или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин до готовности.
В таблице 6 приведена рецептура №344 «Каша из тыквы»
Таблица 6 - Каша из тыквы (№344)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Тыква | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Крупа манная | ||||
| Сахар | ||||
| Масса готовой каши | - | - | ||
| Масло сливочное | ||||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления:
Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.
Вариант 3
В таблице 7 приведена рецептура №345 «Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе»
Таблица 7- Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе (№345)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Морковь | ||||
| Репа | ||||
| или брюква | ||||
| Горошек зеленый консервированный | ||||
| Капуста белокочанная | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса припущенных овощей | - | - | ||
| Сахар | ||||
| Coус № № 849, 853 | - | - | ||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления:
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку
В таблице 8 приведена рецептура №352 «Рагу из овощей»
Таблица 8 - Рагу из овощей (№352)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Картофель | ||||
| Морковь | 50/402 | 200/1602 | ||
| Петрушка (корень) | 13/102 | 52/402 |
Продолжение таблицы 8
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Лук репчатый | 36/302 | 144/1202 | ||
| Репа | 53/402 | 212/1602 | ||
| или брюква | 51/402 | 204/1602 | ||
| Капуста белокочанная | 38/302 | 152/1202 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Соус №№ 816, 838, 853 | - | - | ||
| Тыква | ||||
| или кабачки | ||||
| Чеснок | 0, 8 | 3, 6 | ||
| Перец черный горошком | 0, 05 | 0, 05 | 0, 2 | 0, 2 |
| Лавровый лист | 0, 02 | 0, 02 | 0, 08 | 0, 08 |
| Выход: | - | - |
Технология приготовления:
При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин, затем добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи.
При отпуске рагу можно посыпать зеленью.
В таблице 9 приведена рецептура №350 «Морковь, тушенная с рисом и черносливом»
Таблица 9 -Морковь, тушенная с рисом и черносливом (№350)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | |
| Морковь | ||||
| петрушка(корень) | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Чернослив | ||||
| Сахар | ||||
| Масса тушеной моркови | - | - | ||
| Выход: | - | - |
Технология приготовления:
Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу.
При отпуске блюдо оформляют черносливом. К блюду можно подать сметану 20-30 г на порцию.
Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.
В графе нетто указана масса вареного чернослива.