Практична робота № 2

Тема: «Порядок розрахунку маси сировини для приготування запланованої кількості страв».

Мета: навчитись визначати необхідну масу продуктів для приготування запланованої кількості страв, враховуючи вихід страв у рецептурі.

Порядок розрахунку маси продуктів для приготування запланованої кількості страв, якщо рецептура розрахована виходом на 1 страву.

Завдання 1. Зробіть розрахунок сировини на 25 порцій страви «Риба запечена по-російськи» (рецептура № 533, Збірник рецептур 1983 р., стор. 246).

Хід розв’язання:

1. Ознайомтеся з рецептурою № 533 на страву «Риба запечена по-російськи» (нижче і надалі наведено рецептури зі Збірника рецептур 1983 р.):

Таблиця 1

З рецептури видно, що вихід страви становить 400 г, отже рецептура складена на 1 порцію. За умовою завдання потрібно приготувати 25 порцій страви, тож масу брутто продуктів (для соусу № 854 – масу нетто) необхідно збільшити у 25 разів.

Для розрахунку сировини будемо використовувати програму Microsoft Excel.

Відкриваємо: Пуск / Все программы / Microsoft Office / Microsoft Excel 2007.

Оформляємо таку табличку:

Заносимо рецептуру в таблицю:

Таблиця Excel набуде вигляду:

2. Розрахуємо масу продуктів для приготування 25 порцій риби запеченої
(по брутто і нетто):

Якби ми це рахували в зошиті, то для сировини «Окунь морський» це виглядало би так:

В Excel це робиться так: