Мейрамхана классификациясы

Мейрамхана классификациясы

Жоспар

1. Тамақ тану кә сіпорындарының жалпы сипаттамасы.

2. Мейрамхана классификациясы

1. Тамақ тану кә сіпорындарының жалпы сипаттамасы.

Тамақ тану кә сіпорынының типі - бұ л кулинарлық ерекше ө німдер мен тұ тынушыларғ а қ ызмет кө рсету наменклатурасы бар кә сіпорын тү рі. ГОСТ Р50762-2007 " Тамақ тану қ ызметтері. Кә сіпорынның жіктелуі" сә йкес қ оғ амдық тамақ ану кә сіпорын типтері бұ л - мейрамханалар, барлар, асханалар, дә мханалар, тісбасарлық тар, жылдам қ ызмет кө рсету кә сіпорындары, буфеттер, кафетерий, кофейня, аспазхана дү кендері.

Сонымен қ атар жоғ арыда айтылғ андар бойынша дайындау кә сіпорындарының да типтері бар, олар: дайындау фабрикалары, кулинарлық фабрика, фабрика-кухня, тамақ комбинаты.

Тамақ тану кә сіпорындарында қ ызмет тү рлерін кең ейту мақ сатында буфетер, дайын тамақ ты тұ тынушылардың ө зімен бірге алып кетуді ұ йымдастырады, кулинария дү кендерін ашады.

Тамақ тану кә сіпорындарының қ ызмет тү рлері ГОСТ Р 50764-95 " Тамақ тану кә сіпорындарының қ ызметі" сә йкес келесі тү рлерге бө лінеді:

· тамақ тану қ ызметі;

· кулинарлық ө німдер мен кондитерлік бұ йымдар жасау қ ызметі;

· тұ тыну мен қ ызмет кө рсетуді ұ йымдастыру қ ызметі;

· кулинарлық ө німдерді сатуды ұ йымдастыру қ ызметі;

· кө ң іл кө теру (досуг) қ ызметі;

· ақ параттық кең ес беру қ ызметі;

· басқ а қ ызмет тү рлері.

Тамақ тану қ ызметін кә сіпорын ө зінің типіне сә йкес (мейраханалар мен барлар ү шін класына сә йкес) ө здері таң дайды жә не ол мемлекеттік стандартқ а сә йкес сертификаттау органдарымен бекітіледі. Алкоголь мен темекі тү рлерін сататын кә сіпорындар бұ л ө нім тү рлеріне сә кес лицензиялары болуы тиіс.

Қ ызмет кө рсетуді уақ ытша тоқ татқ ан жағ дайда (жоспарлы санитарлық кү ндер, жө ндеу жұ мыстары т.б.) кә сіпорын тұ тынушығ а жұ мыс істемеу кү ндері бойынша уақ ытында ақ парат беруі керек жә не жергілікті басқ ару органдарын ескерту қ ажет.

Тамақ тану кә сіпорындары мемлекеттік стандартта бекітілген талаптарды, санитарлық, ө рт қ ауыпсіздігі, технологиялық қ ұ жаттар мен басқ ада нормативтік қ ұ жаттардағ ы тә ртіптерді, қ ызмет кө рсетудің адам ө мірі мен денсаулығ ына, қ оршағ ан ортағ а қ ауыпсіздігі бойынша қ ойылатын талаптарды қ атаң қ адағ алаулары керек.

Дайындау фабрикасы - жартылай фабрикаттар, кулинарлық жә не кодитерлік ө німдерді шығ аратын жә не олармен тамақ тану кісіпорындары мен бө лшек сауда орындарын қ амтамассыз ететін, механизмдендірілген ірі кә сіпорын. Дайындау фабрикасының қ уаттылығ ы тә улігіне ө ң делген шикізаттың тоннасымен анық талады. Дайындау фабрикасы ө ндірушілігі жоғ ары қ ұ рылғ ылармен жабдық талады, дә лірек айтқ анда ет, балық, кө кө ністерді ө ң деуге механизмдендірілген тізбектер; қ уатты тоң азытқ ыш қ ұ рылғ ылары; етті еріту ү шін дефростерлер. Дайындау фабрикасының ү лкен шаруашылық қ оймалары болады жә не оларда азық -тү ліктер мен шикізаттарды ө ндіріс цехтарына тасымалдау ү шін транспортерлермен, аспалы механизмдермен жабдық талады. Ө ндірістік цехтарда ө ндірушілігі жоғ ары заманауи қ ұ рылғ ы тү рлері қ ондырылады. Цехтарда жылдам қ атырылғ ан жартылай фабрикаттар мен тағ амдар дайындау жә не оларды тө мен температурадағ ы камераларда сақ тау жұ мыстары іске асырылады.

Жартылай фабрикаттар комбинаты дайындау фабрикаларынан айырмашылығ ы олар тек ет, қ ұ с, балық жә не кө кө ністен жартылай фабрикаттар шығ арады. Мұ ндай кә сіпорындар тә улігіне 30т дейін шикізат ө ң деуге жоспарланады.

Дайындау фабрикалары мен жартылай фабрикаттар комбинаттар базасында фабрика-кухня, тамақ комбинаттары қ ұ рылуы мү мкін.

Фабрика-кухня - бұ л жартылай фабрикаттар, кулинарлық жә не кондитерлік бұ йымдарды шығ арып, олармен дайын болуғ а жеткізу кә сіпорындарын қ амтамассыз ететін ірі тамақ тану кә сіпорыны.

Фабрика-кухняның басқ а дайындау кә сіпорындарынан айырмашылығ ы, сол ғ имаратта асхана, мейрамхана немесе дә мхана болуы мү мкін. Фабрика-кухняның қ ұ рамында негізгі цехтардан басқ а алкогольсыз сусындар, кондитерлік бұ йымдар, балмұ здақ жә не т.б. цехтарда ұ йымдастырылады. Фабрика-кухнялардың қ уаттылығ ы - тә улігіне 10-15 мың тағ ам.

Тамақ комбинаты - ірі сауда-ө ндірістік бірлестігі. Оның қ ұ рамына дайындау фабрикасы немесе арнайы дайындау цехтары мен дайын болуғ а жеткізу кә сіпорындары (асханалар, дә мханалар, тісбасарлық тар) кіреді. Тамақ комбинаттары жоғ ары механизмдендірілген қ ұ рылғ ыларының арқ асында басқ а тамақ тану кә сіпорындарына жартылай фабрикаттарды дайындап, оны жеткізіп беруді қ амтамассыз етеді. Тамақ комбинатында біркелкі ө ндірістік бағ дарламасы, ә кімшілік басқ арма жә не ортақ қ оймалық шаруашылығ ы болады. Тамақ комбинаттары ірі ө ндірістердің территориясында, солардың контингентін жә не сонымен қ атар сол аймақ тағ ы басқ а кә сіпорын адамдарын тамақ тандыру мақ сатында орналастырылады. Тамақ комбинаттары ү лкен жоғ ары оқ у орындарында (5 мың студенттен артық) қ ұ рылуы мү мкін. Одан басқ а мектептік тамақ комбинаттары да болады.

Арнайы кулинарлық цехтар ет комбинаттары, балық зауыты, кө кө ніс сақ тау қ оймаларында ұ йымдастырылады. Ет, балық жә не кө кө ністерден жартылай фабрикаттар жасап, онымен дайын болуғ а жеткізу кә сіпорындарын қ амтамассыз етеді. Шикізатты ө ң деудің ағ ымды тізбектері қ олданылады жә не арту, тү сіру сияқ ты ауыр жұ мыстар механизмдендіріледі.

Асхана - бұ л апта кү ндеріне байланысты ә р-тү рлі тағ ам тү рлерін шығ арып оны сататын, жалпығ а қ ол жетімді немесе белгілі контингетке қ ызмет кө рсететін тамақ тану кә сіпорыны. Асхана апта кү ніне байланысты немесе ә р топтағ ы тұ тынушыларғ а (туристер, оқ ушылар, жұ мысшылар жә не т.б.) кулинарлық ө німді дайындау мен оны сату мен тұ тынуғ а қ олайлы жағ дай жасау қ ызмет тү рлерін кө рсетеді.

Асханалар келесідей жіктеледі:

· шығ арылатын ө нім ассортиментіне байланысты - жалпы типті жә не диеталық;

· қ ызмет кө рсетілетін тұ тынушылар контингентіне байланысты - мектептік, студенттік, жұ мысшыларғ а арналғ ан жә не т.б.;

· орналасу жері бойынша - жалпығ а арналғ ан, оқ у немесе жұ мыс орындарындағ ы.

Жалпығ а арналғ ан асханалар кө пшіліктің тамақ қ а деген сұ ранысын (таң ғ ы, тү скі жә не кешкі ас) қ амтамассыз етуге, кө бінесе жергілікті тұ рғ ындар мен жолаушыларғ а арналғ ан. Асхананың бұ л тү рінде тұ тынушылардың ө зіне - ө зі қ ызмет кө рсету ә дісі қ олданылады.

Ө ндірістік кә сіпорындар, ұ жымдар мен оқ у орындарындағ ы асханалар қ ызмет кө рсетуші контингенке жақ ын болуы ү шінсол ғ имараттың ішінде орналастырылады. Ө ндірістік кә сіпорын асханалары кү ндізгі, кешкі жә не тү нгі ауысымдардағ ы жұ мыскерлерді тамақ тандыруды ұ йымдастырады, қ ажет болса ыстық тамақ ты цехтарғ а немесе қ ұ рылыс алаң дарына жеткізіп береді. Асхананың жұ мыс режимі ө ндірістік кә сіпорындар, ұ жымдар немесе оқ у орындарының ә кімшілігімен келісіледі.

Кә сіби-техникалық лицейлерде тә улік рационына байланысты екі-ү ш реттік тамақ тандыру қ арастырылады. Бұ ндай асханаларда дастархан алдын ала жасалынып қ ойылады.

Мектеп асханалары бала саны 320-дан асқ ан жағ дайда ұ йымдастырылады. Екі жастық топтарғ а таң ғ ы жә не тү скі кешенді ас дайындау ұ сынылады: бірінші - 1-5 сынып оқ ушыларына, екінші - 5-11сынып оқ ушыларына. Ірі қ алаларда мектептерді жартылай фабрикаттармен, ұ ннан жасалғ ан кулинарлық жә не кондитерлік бұ йымдармен қ амтамассыз ететін мектептік тамақ тану комбинаттары қ ұ рылады. Мектеп асханасының жұ мыс режимі мектеп ә кімшілігімен келісіледі.

Диетикалық асханалар емдік тамақ қ а мұ қ таж адамдарды тамақ тандыруғ а бағ ытталғ ан.

100 орындық диетикалық асханаларғ а 5 - 6 негізгі диеталар тү рлері, ал тек диетикалық столдары бар басқ а асханаларда ол 3- тен кем болмауы керек. Тағ амдарды арнайы рецептура бойынша, сә йкес білімі бар аспазшылар диетолог немесе медбикенің бақ ылауымен дайындалады. Диетикалық асханалар арнайы қ ұ рылғ ылар мен буда пісіру шкафтары, котелдар, шырын сығ атын сияқ ты қ ұ ралдармен жабдық талады.

Тарату немесе жылжымалы асханалар жұ мысшы жә не қ ызмет етушілердің кішірек коллективтеріне қ ызмет кө рсетеді. Жылжымалы асханалардың ас бө лмесі болмайды, олар тамақ тану кә сіпорындарынан изотермикалық тарада жеткізілген тамақ тарды тек ысытып қ ана береді. Асхананың бұ ндай тү рі сынбайтын ыдыстыр жә не аспабтармен жабдық талады.

Кез келген асхананың ұ йымдастырушылық - қ ұ қ ық тық формасы мен жұ мыс уақ ыты кө рсетілген табличкалары болуы тиіс. Сауда залдарын ә шекейлегенде бірдей ү йлесімдегі декоративті элементтер қ олданылады. Асханаларда жең іл конструкциялы стандартты жиһ аздар қ ойылады. Столдардың беттері гигиеналық қ аптамалармен болуы тиіс. Асханалық ыдыстан фаянс, шыны, металл ыдыстардың тү рлері қ ойылады. Асханада вестибюль, гардероб, ә жетхана бө лмелері қ арастырылады. Сауда залының кө лемі норматив бойынша бір орынғ а 1, 8 м² болуы тиіс.

Мейрамхана - бұ л кү рделі дайындалатын тапсырыстағ ы жә не фирмалық тағ ам, арақ -шарап, табак жә не кондитер ө німдерінің кең ассортиментін ұ сынатын, ә рі тұ тынушыларғ а қ ызмет кө рсетудің жоғ ары дә режесі мен олардың демалуын ұ йымдастыратын тамақ тану кә сіпорыны.

Мейрамханалар қ ызмет кө рсету дә режесіне қ арай кластарғ а бө лінеді: люкс, жоғ ары, бірінші. Мейрамхананың тамақ тандыру қ ызметі ә р-тү рлі шикізаттан кү рделі дайындалатын тапсырыстағ ы жә не фирмалық тағ амдарды дайындау мен арақ -шарап, табак жә не кондитер ө німдерінің кең ассортиментін тұ тынуды ұ йымдастырады. Кейбір мейрамханалар ұ лттық тағ амдар мен шетелдік аспазшылық қ а бағ ытталғ ан болады.

Мейрамханалар келушілерге тү скі жә не кешкі ас, ал конференция жә не семинарғ а қ атысушыларғ а толық кү ндік рационды ұ сынады. Сонымн қ атар толық рацион темір жол вокзалы, аэрапорт, қ онақ ү й мейрамханаларында беріледі. Мейрамханалар ә р-тү рлі банкеттер мен тақ ырыптық кештерге қ ызмет кө рсетуді ұ йымдастырады. Мейрамханалар сонымен қ атар келесідей қ осымша қ ызмет тү рлерін кө рсете алады: даяшының ү йдегі қ ызметі, кондитер жә не кулинарлық ө німдерге тұ тынушылардан тапсырыс алу жә не оны жеткізіп беру, мейрамхана залынан орынды броньдау, асханалық ыдыстарды жалғ а беру жә не т.б.

Мейрамханада кө ң іл кө теруді ұ йымдастыру қ ызметінің келесі тү рлері бар:

· музыкалық қ ызмет кө рсетуді ұ йымдастыру;

· концерттер, варьете бағ дарламаларын ө ткізуді ұ йымдастыру;

· газет, журнал, ойын автоматтары, бильярдты ұ сыну.

Тұ тынушыларғ а метрдотель мен даяшылар қ ызмет кө рсетеді. Жоғ ары кластағ ы жә не шетелдіктерге қ ызмет кө рсететін мейрамхана даяшылары ө з міндеттерін атқ аруда қ ажетті мө лшерде шет тілін білулері керек.

Мейрамхананың сыртқ ы вывескасы жарқ ырап жанатын элементтермен ә шекейленген болғ аны жақ сы. Мейрамхананың ішкі интерьерін ойластырғ анда ерекше декоративті элементтер (светильник, драпировкалар жә не т.б.) қ олданылады. Люкс жә не жоғ ары класс мейрамханаларының сауда залында эстрада мен би алаң ы болуы міндетті. Залдардың оптималды микроклиматы ү шін қ олайлы температурамен ауа ылғ алдылығ ын ұ стап тұ ратын кондинционерлер болуы керек. Мейрамхана жиһ аздары ө те жайлы, интерьерге ү йлесімді, ә демі болады. Ыдыстар мен аспабтарғ а жоғ ары талаптар қ ойылады. Мельхиор, нейзильбер, таттанбайтын қ ұ рыш, монограммалық немесе кө ркем ә шекейленген фарфор-фаянс, хрусталь, жоғ ары сападағ ы шыны ыдыстардың тұ рлері қ олданылады.

Эстарада мен би алаң ы бар мейрамхана залында норма бойынша бір орынғ а 2м² есебінде болуы тиіс.

Вагон-мейрамханалар - теміржол кө лігінің жолаушыларына арналғ ан. Вагон - мейрамханалар бір бағ ытта бір тә уліктен артық уақ ыт жол жү ретін поездардың қ ұ рамына қ осылады. Вагон мейрамханаларда тұ тыну залы, ө ндірістік бө лім, ыдыс жуу бө лмесі мен буфетері болады. Жылдам бұ зылатын тауарларды суытқ ыш камераларда сақ тайды. Вагон мейрамханада суық тісбасарлар, бірінші жә не екінші тағ амдар, арақ -шарап, суық жә не ыстық сусындар, кондитерлік жә не табак бұ йымдары сатылады.

Купе-буфет- жол ұ зақ тығ ы бір тә улікке толмайтын поездарда болады. Олар 2-3 купе орынын алады, сауда жә не шаруашылық бө лімшеден тұ рады. Буфетте тоң азытқ ыш шкафтары болады. Бутерброттар, сү тқ ышқ ыл ө німдері, суғ а қ айнатылғ ан сарделька, сосискалар, ыстық жә не суық сусындар кондитер ө німдері сатылады.

Бар - бұ л аралас сусындарды, кү шті алкогольді, ә лсізалкогольді жә не алкогольсіз сусындарды, тісбасарлар, десерттер, кондитер ө німдерін ұ сынатын, барлық стойкасы бар тамақ тану кә сіпорыны. Барлар люкс, жоғ ары жә не бірінші кластарғ а бө лінеді.

Барлар келесі тү рлерде жіктеледі:

· ұ сынылатын ө нім ассортиментіне жә не оларды дайындау ә дістеріне қ арай - сү ттік, сыралық, кофелік, коктейль - бар, гриль- бар жә не т.б.;

· келушілерге қ ызмет кө рсету спецификасына қ арай - видео-бар, варьете-бар жә не т.б.

Барлардың қ ызмет кө рсету тү рі сусындардың кең ассортиментін ә зірлеу тісбасарлар, кондитер ө німдерін ұ сыну жә не оны залда немесе бар стойкасында тұ тынуды ұ йымдастырумен сипаталады.

Барларда арнайы дайындық тан ө ткен тиісті білімі бар метрдотель, бармендер мен даяшылар қ ызмет кө рсетеді.

Барлар ө здерінің жарық вывескалары болуы керек, залды ә шекейлегенде декоративті элементер қ олданылады. Бардағ ы микроклимат кондиционерлермен қ амтамасыз етіледі. Барлардағ ы міндетті зат - бұ л биіктігі 1, 2м барлық стойка жә не биіктігі 0, 8м беті айналмалы табуреткалардың болуы. Залда жұ мсақ жиһ аздар қ ойылады. Бар ыдыстарынада мейрамхана ыдыстарына қ ойылатын талаптар қ ойылады. Мельхиор, нейзильбер, таттанбайтын қ ұ рыш, монограммалық немесе кө ркем ә шекейленген фарфор- фаянс, хрусталь, жоғ ары сападағ ы шыны ыдыстардың тұ рлері қ олданылады.

Дә мхана - келушілердің демалуын ұ йымдастыратын тамақ тану орыны. Мейрамханағ а қ арағ анда ұ сынылатын тағ ам ассортименті шектеулі. Фирмалық, тапсырысты, кондитерлік ө німдер мен сусындарды ұ сынады. Тағ амдары қ арапайым дайындалатын, ыстық сусыдардың ассортименті кең ейтілген (шай, кофе, сү т, шоколад жә не т.б.).

Дә мханалар келесідей жіктеледі:

· ұ сынылатын ө нім ассортиментіне қ арай - балмұ здақ дә мханасы, кондитерлік-дә мхана, сү т-дамханасы;

· тұ тынушылар контингентіне қ арай - жастар дә мханасы, балалар дә мханасы.

Дә мханалар кластарғ а бө лінбейді, сондық танда тағ ам ассортименті дә мхананың специализациясына байланысты болады.

Тұ тыншылардың ө зінің - ө зіне қ ызмет кө рсету ә мбебап дә мханалары бірінші тағ амдардан мө лдір сорпаларды, қ арапайым дайындалатын екінші тағ амдардан - блинчиктер, жұ мыртқ а, сосискилер, сарделькаларды ұ сынады.

Даяшылармен қ ызмет кө рсететін дә мханалардың мә зірінде фирмалық, тапсырыс тағ амдары, кө бінесе жылдам ә зірленетін тағ ам тү рлері болады.

Дә мханалар келушілердің демалып қ айтуларына арналғ ан, сондық танда ішкі интерьердің ү йлесімді болуы ө те маң ызды. Залдағ ы микроклимат вентеляция жү есімен оптималды қ алыпты ұ стап тұ руы керек.

Дә мхана мә зірінде ыстық сусындардың жә не ұ нды кондитерлік бұ йымдардың тү рі 8-10 атаудан кем болмауы қ ажет.

Жиһ аздардан жең ілдетілген конструкциядағ ы стандартты тү рлері қ ойылады, столдарының беті полиэфирлік қ апталғ ан болуы міндетті. Асханалық ыдыстардан металдық, жартылай фарфор, фаянс, шыны ыдыс тү рлері қ олданылады. Дә мханаларда сауда залынан басқ а вестибюль, гардероб, келушілерге арналғ ан ә жетхана бө лмелері болуы тиіс. Дә мханда бір адам орынына норма бойынша 1, 6 м² есебінде болуы керек.

Кафетерий ірі сауда ү йлерінде ұ йымдастырылады. Ол жерде ыстық сусындар, сү тқ ышқ ылды ө німдер, бутербродтар, кондитерлік жә не басқ а да жең іл ә зірленетін тағ амдарды сату мен оны сол жерде тұ тыну жағ дайларын ұ йымдастырады. Кафетерияларда спирттік сусындар сату рұ қ сат етілмейді.

Кафетерий екі бө лімшеден тұ рады: зал жә не шаруашылық бө лімінен. Бутерброттар мен ыстық сусындар сол орында дайындалады, ал басқ а тауарлар дайын тү рде келеді. Кафетерилер 8, 16, 24, 32 орынғ а арнап ұ йымдастырылады. Ол жерде биік тө рт орынды столдар қ ойылады. Балалар мен қ арт адамдарғ а тө рт орынды бір немесе екі стол орындық тарымен қ ойылады.

Тісбасарлық - келушілерге жылдам қ ызмет кө рсететін, жең іл ә зірленетін тағ амдар ассортименті шектелулі тамақ тану кә сіпорыны. Тісбасарлық тардың қ ызмет кө рсету тү рі оның спецификасына байланысты.

Тісбасарлық тардың жіктелуі:

· жалпы типтегі ө нім ассортиментін ұ сыну бойынша;

· арнайы (сосискалық, тү шпаралық, кә уаптық, бә ліштік, пицерия жә не т.б.).

Тісбасарлық тар кө п адам санына қ ызмет кө рсетуі, оның экономикалық тиімділігіне маң ызды, сондық танда оларды адам саны кө п жерлерде орталық кө шелерде, демалыс орындарында орналастырады.

Тісбасарлқ тар жылдам қ ызмет кө рсету кісіпорын болғ андық тан оларда тұ тынушылар ө зіне-ө зі қ ызмет кө рсету формасы қ олданылады. Ү лкен тісбасарлық орындарында бірнеше есеп айырысу кассалары қ ойылады, ол қ ызмет кө рсетуді жылдамдатады.

Сауда залдарында бетінде гигиеналық қ аптамасы бар биік столдар қ ойылады. Залдың іші эстетика жә не санитария талаптарына сай болуы тиіс. Асханалық ыдыстан алюминий, фаянс, престелген шыны ыдыс тү рлері рұ қ сат етіледі. Тісбасарлық орындарында вестибюль, гардероб, ә жетханалардың болуы міндетті емес. Залдың кө лемі нормативке сә йкес, бір орынғ а 1, 6м² болуы керек.

Шайхана - кең ассортиментте шай жә не ұ н кондитер ө німдерін ұ сынатын арнайы тісбасарлық кә сіпорын. Шайхананың мә зірінде балық, ет, кө кө кністерден жасалғ ан екінші ыстық тағ амдарда болады. Залдың архитектуралық кө ркемдеуі ұ лттық бағ ытта болады. Шайхананы адамдар кө п жиналатын жерлерде орналастырады: сауда кешендері мен орталық та, кинотеатрларда, орталық кө шелер мен алаң дарда, демалыс орындары жә не т.б.

Жылдам қ ызмет кө рсету кә сіпорындары киоск немесе автоприцеп тү рінде жабдық талынуы мү мкін.

Жылдам қ ызмет кө рсету кә сіпорындары келесідей жіктеледі:

· ұ сынылатын ө нім ассортиментіне қ арай - арнайы емес жә не арнайы (сосискалық, тү шпаралық, кә уаптық, бә ліштік, пицерия жә не т.б.).

· бө лменің орналасуы мен қ ұ рамына қ арай - стационарлы жә не жылжымалы;

· Жұ мыс атқ ару уақ ытына қ арай - ү немі жұ мыс жасайтын жә не мерзімдік (жазғ ы);

Жылдам қ ызмет кө рсету кә сіпорындарында бір реттік ыдыстар мен приборлар қ олданылуы мү мкін. Кә сіпорын сауда оралық орындарында, мейрамхана ауласында, яғ ни кө пшілік жерде орналастырылады. Тамақ ты дайындау тұ тынушылардың кө з алдында, арнайы кіші габаритті қ онырғ ылармен жабдық талғ ан жұ мыс зонасында ә зірленеді.

Кә уаптық - арнайы кә сіпорындардың кең таралғ ан тү рі. Кә уаптық тың мә зірінде ү ш немесе тө рттен кем есмес кә уап тү рлері, сонымен қ оса люля-кебаб, чахохбили, ұ лттық тағ амдардың тү рлері болады. Келушілерге даяшылар қ ызмет кө рсетеді.

Тү шпаралық - негізгі тағ амы ә р - тү рлі фаршпен жасалынатын тү шпара тү рлері болатын арнайы тісбасарлық кә сіпорын. Мә зірде сонымен қ атар суық тісбасарлар, ыстық жә не суық сусындар болады. Тү шпаралар кә сіпорынғ а жартылай фабрикат тү рінде жеткізіледі, немесе сол жерде жасалынады. Бұ ндай жағ дайда тү шпаралық автоматтар қ олданылады.

Пиццерия - ә р-тү рлі начинкалы пиццаларды ә зірлеп, оларды сатуғ а арналғ ан кә сіпорын. Пиццаны қ ажетті қ ұ ралдарды қ олдана отырып тұ тынынушының кө з алдында жасайды. Пиццерияда даяшылармен де қ ызмет кө рсетіледі.

Бистро - жылдам қ ызмет кө рсету кә сіпорындарының жаң а тү рі. Бистроларда бә ліш, расстегайлар, сорпалар, салаттар мен сусындар босатылады.

Қ арқ ынды жұ мыс атқ арушы арнайы кә сіпорындар ә мбебап кә сіпорын тү рлеріне қ арағ анда экономикалық кө рсеткіштері жоғ ары болады, себебі бір орынның айналым саны басқ а кә сіпорын тү ріне қ арағ анда жоғ ары болуында. Арнайы кә сіпорындар ә мбебап кә сіпорындарына қ арағ анда, белгілі бір тамақ тү ріне деген тұ тынушылардың сұ ранысын толық қ анағ аттандырады.

Тағ амдардың кіші ассортиментінің болуы қ ызмет кө рсету процесін автоматтандаруғ а жә не дамхана-автоматтары, тісбасарлық - автоматтары сияқ ты кә спорындарды ұ йымдастыру мү мкіндік береді. Бұ ндай кә сіпорындарды адам кө п жиналатын жерлерде ашқ ан дұ рыс: стадион, спорт сарайы жә не т.б.

Тамақ тану кә сіпорындарының қ ызмет тү рін кең ейту ү шін дайын тамақ ты ү йге босатуды ұ йымдастырады. Бұ ндай кә сіпорындар тү стік тағ амдар, кулинарлық жә не кондитерлік ө німдер, жартылай фабрикаттарды ә зірлеп, оны ү йге босатады. Кә сіпорын мұ ндай тағ ам тү рлеріне алдын ала тапсырыс ала алады. Кә сіпорын ассортиментінде - суық тағ амдар, бірінші, екінші жә не тә тті тағ амдар болады. Бұ л жерде таратушы (раздатчик) қ ызмет кө рсетеді. Бұ л кә сіпорындарда азық - тү лік сақ тайтын қ оймалар, сауда залында 3-4 столдар қ ойылады, бірақ оның басты міндеті - тамақ ты ү йге босату.

Тамақ тану кә сіпорындары бө лшек сауда кә сіпорыны ретінде жұ мыс жасай алады. Оларғ а кулинария дү кендері, киосктар, жү ріп сату тү рлерін жатқ ызуғ а болады. Кулинарлық ө німдерді ұ сақ бө лшек желілірі арқ ылы сатқ анда қ ауыпсіздікті қ амтамассыз ететін барлық талаптарды қ атаң қ адағ алау керек. Кулинарлық ө німнің ә р партиясы дайындаушы кә сіпорын аты кө рсетілген сапа бойынша нормативтік ілеспе қ ұ жаты болуы тиіс. Ол қ ұ жатта ө німнің сақ тау мерзімі, тасымалдау, сату жә не сақ тау уақ ыттары кө рсетіледі.

Кулинария дү кендері - тұ рғ ылық ты адамдарғ а кулинарлық жә не кондитерлік ө німдерді, жартылай фабрикаттарды ұ сынатын кә сіпорын. Олар жартылай фабрикаттар мен кулинарлық ө німдерге алдын ала тапсырыс алады. Дү кенде ө зінің ө ндірісі болмайды, олар басқ а тамақ тану кә сіпорындарының (тамақ комбинаты, мейрамхана, асхана) филиалы ретінде ұ йымдастырады. Кулинария дү кендері орналасу орынына байланысты - жалпығ а қ ол жетімді, кә сіпорын, офис, ұ йымдар мен ұ жымдардағ ы тү рлері болады. Дү кендер кө бінесе ү ш бө лімнен тұ рады:

· жартылай фабрикаттар бө лімі (ет, балық, кө кө ніс, жармалар), шынайы ірі кесекті, порциялық, ұ сақ порциялық (гуляш, азу), ұ сақ талғ ан (бифштекс, котлеттер, фарш);

· дайын кулинарлық ө нім бө лімі: салаттар, винегреттер, кө кө ніс пен жарма запеканкалары, бауыр паштеті, суғ а піскен, қ уырылғ ан ет, балық пен қ ұ с еті жә не т.б.;

· кондитерлік бө лім: ә р-тү рлі ұ н кондитерлік бұ йымдар, торттар, пироженое, тоқ аштар, бә ліштер жә не т.б.

Кулинария дү кендерінде егер мү мкіндік болса бір шама биік столдар қ ойылады.

Мейрамхана классификациясы

Тамақ тандыру кә сіпорындары функционалдық тағ айындалуына, тағ ам ассортиментіне, олардың дайындалу технологиясының кү рделілігіне, технологиялық жабдық талуына, қ ызмет кө рсету тү рі мен сапасына, қ ызметкерлер квалификациясына байланысты келесі типтерге бө лінеді:

· мейрамхана

· бар

· кафе

· асхана

Мейрамхана жә не барлар – қ ызмет кө рсету дең гейі бойынша люкс, жоғ арғ ы жә не 1-ші дә режелі болып жіктеледі.

Люкс – қ оғ амдық тамақ тандыру кә сіпорнындағ ы сауда залдарының архитекторлық ансамбілі мен интерьері аналогсыз кө ркем ә шекейленген жә не комфорттылық ең жоғ арғ ы дә режеде ұ йымдастырылғ ан. Мейрамханаларда фирмалық жә не тапсырыстық тағ амдардың, тә тті жә не ұ нды-кондитерлі ө німдердің, барларда фирмалық жә не тапсырыстық сусындар мен тісбасарлардың тү рлері кө п болу керек.

Жоғ ары дә режелі - интерьері жақ сы талғ аммен орындалғ ан, тағ амдар мен сусындардың тү рлі ассортименттілігі, залдардың комфорттылығ ы ескерілген болу керек.

Бірінші дә режелі – ү йлесімділікпен орындалғ ан, кү рделі жә не жай дайындылық тағ ы тағ амдар мен сусындар қ арастырылғ ан.

Мейрамханалардағ ы сауда жә не банкет залдарының дастархан сервировка дең гейі жоғ ары болу керек. Орналасуына, қ ызмет кө рсетуіне байланысты мейрамханадағ ы тағ амдарғ а ү стеме бағ а 200 – 300% кө теріледі. Ыдыс – аяқ, қ ұ рал – аспаптар кә сіпорынның қ ызмет кө рсету дә режесіне сай болу керек. Мейрамханаларда қ олданылатын ыдыс-аяқ пен қ ұ рал – аспаптар тү рлері қ олданылады (Кесте 1).

Кесте1. Мейрамханаларда қ олданылатын ыдыс-аяқ пен қ ұ рал –аспаптар

Асханалық маталарғ а: дастарқ ан, орамалдар жә не майлық тар жатады.

Негізгі жиһ аз тү рлері – тұ тынушыларғ а арналғ ан: 2, 4, -6 орынды столдер, кресло, дивандар; даяшыларғ а арналғ ан: серванттар жә не қ осалқ ы столдер.

Негізгі қ ызметкерлер: даяшы, бармен, метрдотель.

Мейрамханаларда бизнес – ланч, кешенді мә зірдегі ас, кешкі ас, жексенбілік бранч, ү йлену тойы жә не туғ ан кү н кештері ұ йымдастырылады.

Люкс жә не жоғ арғ ы дә режелі мейрамхана мен бар қ ызметкерлерінің киімдерінде кә сіпорынның эмблемасы міндетті тү рде болу керек.

Вагон-мейрамхана – ұ зақ мерзімді поездардағ ы жолаушыларғ а арналғ ан кә сіпорын. Олар тұ тынушылар залымен, ө ндіріс бө лмесімен, жуу бө лмесімен, сервизді бө лмесімен, бармен жабдық талғ ан. Қ ызмет кө рсету даяшы жә не буфетшімен жү зеге асырылады.

Вагон–дә мхана вагонның жартысын алатын, 20 орынды кә сіпорын. Ө ндіріс бө лмесінің қ оймаларымен жә не жуу бө лмесімен жабдық талғ ан. Ө з - ө зіне қ ызмет кө рсету ә дісі қ олданылады. Кей – кезде қ ызмет кө рсету буфетшімен де жү зеге асырылады.

Вагон-бар – вагон ішінде бар стойкасымен жабдық талғ ан, ә ртү рлі алкогольді, алкогольсіз сусындар, нан-тоқ аш ө німдері, десерт сатылатын кә сіпорын. Қ ызмет кө рсету барменмен жү ргізіледі.

Вагон-буфет. Қ ызмет кө рсету ә дісі - ө з-ө зіне қ ызмет кө рсету.

Бақ ылау сұ рақ тары

1. Тамақ тану кә сіпорындары не ү шін қ ажет?

2.Тамақ тану орындарының қ андай ұ йымдастырушылық қ ұ қ ық формалары бар?

3. Тамақ тану кә сіпорындарының атқ аратын функциялары қ андай?

4.Тамақ тану кә сіпорындарында ө ндірістік-сауда кә сібінің қ андай ерекшеліктері бар?

5. Ө ндіріс сипатына қ арай кә сіпорындар қ алай бө лінеді?

6. Тамақ тану кә сіпорындар типтерін атап ө тің іздер.

7. Мейрамханалар қ ызмет кө рету тү рлеріне қ арай қ алай жіктеледі?

ДӘ РІС 2.

МЕЙРАМХАНА САУДА БӨ ЛІМДЕРІНІҢ СИПАТТАМАСЫ

Жоспар:

1. Мейрамхана сауда бө лімдерінің сипаттамасы

2. Сауда залдарының интерьері

1. Мейрамхана сауда бө лімдерінің сипаттамасы

Мейрамхананың сауда бө лмелеріне сауда залы, банкеттік зал, коктейль-холл, кү ту залы (аванзал) жатады. Сауда бө лмелерінің тобына сонымен қ оса касса, қ осалқ ы бө лмелер – сервиздік жә не асханалық ыдыс жуу бө лмелері кіреді.

Мейрамхана қ онақ тарының киімдерін шешуге, қ олдарын жууына мү мкіндіктері болу керек. Сондық тан мейрамханаларда вестибюль, гардероб, дә ретхана бө лмесі - біршама алысырақ, сауда залына кірер жолда болуы керек.

Вестибюль

Вестибюль – бұ л келушілердің ең алдымен кіретін жайы. Архитектура, тү стердің ү йлесімі, хабарламалық элементтер мейрамхана қ онақ тарының психикасына, эмоциясына, кө ң іл-кү йіне ә сер етеді. Вестибюльге гардероб жә не дә ретхана бө лмелері кіреді, сондық тан осы жерден келушілерге бірінші қ ызмет тү рі кө рсетіледі. Қ ызмет кө рсететін қ ызметшілердің, швейцардан жә не гардероб қ ызметшісінен бастап, олардың қ ызмет кө рсету сапасына қ арай мейрамхананың дең гейін байқ ауғ а болады.

Вестибюль, гардероб жә не дә ретхана бө лмелерін ұ йымдастыру кезінде мейрамхана залының аумағ ын ескеру қ ажет. Вестибюльдің аумағ ы кіші болмағ аны жө н, қ онақ тарғ а гардероб қ ызметшісі қ ызмет кө рсету кезінде оларғ а кең орын болғ аны дұ рыс.

Вестибюль аумағ ы залдың ¼ бө лігін алғ аны дұ рыс (0, 3-0, 4 ә р орынғ а). Кейбір мейрамханаларда вестибюльде газет, шылым, кә десыйлар сату қ арастырылғ ан. Вестибюльді айнамен, жиһ аздармен, журнал столдерімен жабдық тайды.