Классификация и номенклатура дополнительных услуг предприятий ресторанного бизнеса

Приведенная классификация не претендует на полноту, но позволяет говорить о многообразии решений и подходов к удовлетворению потребностей клиентов и предвосхищению их желаний. Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Анализируя рынок ресторанов Санкт-Петербурга в течение нескольких лет, можно выделить следующие тенденции:

· рынок ресторанного бизнеса стал медленнее развиваться в секторе элитного, рассчитанного на состоятельных клиентов с очень высоким уровнем цен;

· значительно вырос сегмент сред неценовых ресторанов и кафе, нижнеценовых заведений;

· изменились цели посещения ресторанов: если лет 10 назад основной целью был отдых, развлечения, что стимулировало рост ночных клубов разного уровня, дискотек, то на современном этапе посещение ресторана имеет целью встречу с друзьями, семейный отдых и просто питание вне дома;

· изменилась и возрастная категория клиентов, желающих посещать ресторан как место развлечений, она составляет возрастную категорию (18-25 лет);

Анализ факторов влияющих на рынок ресторанного бизнеса и формирование клиентов показал следующее:

· За последние годы выросла покупательская способность населения, что увеличило потребность горожан и гостей нашего города в объеме качественных услуг, в том числе и в сфере развлечений и отдыха;

· Развилась и стала модной тенденция проведения праздников и встреч вне дома;

· На развитие ресторана меньше стала влиять сезонность. Отчасти в Санкт-Петербург стали проводить большие государственные мероприятия: встречи на высшем уровне, экономический форум, фестивали и т.п., что привлекает круглогодично в город деловых людей;

· Принимаемая Правительством Санкт-Петербурга политика развития туризма как приоритетного направления развития города способствует развитию ресторанов;

· На повышение посещаемости ресторанов влияет и улучшение качества предоставляемых услуг. Развитие предприятий общественного питания резко увеличило конкуренцию среди них, что способствует развитию разнообразных услуг и повышает их качество.

Стратегический выбор в ресторанном бизнесе зависит огромного количества факторов. Учитывая специфику формирования ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга, следует выделить главными и наиболее значимыми стратегии конкуренции. Для достижения конкурентного преимущества необходимы следующие условия: большая доля ресторана на рынке, ресторан имеет доступ к дешевым и качественным продуктам, спрос на услуги ресторана эластичен по цене и достаточно однороден по структуре, конкуренция происходит преимущественно в ценовой области, клиенты теряют часть своих доходов при повышении цен, рестораны и отрасль оказывают условно стандартизированные услуги, и в существующих условиях нет эффективных путей ее дифференциации.

Переформулирование стратегии происходит по результатам стратегического анализа по следующему плану:

· Разработка, обновление концепции ресторана: основная идея, название, направление кухни, меню, стиль и тематика интерьера, национальные мотивы, стиль обслуживания, ценовая политика, развлекательное сопровождение, выгоды и ценности для клиента, индивидуальность и традиции ресторана, и т.д.

· Разработка изменение корпоративных стандартов обслуживания: сценарии и церемонии обслуживания, преподнесение легенд и интересных
историй из жизни заведения, эксклюзивные подачи и презентации блюд, сценарии общения с гостем (сценарии продаж).

· Разработка плана продвижения ресторана и программ лояльности (удержания клиентов): составление информационных сообщений, которые доносятся до клиента, медиапланирование, акценты в продвижении, разработка рекламных мероприятий, приемов стимулирования посетителей (праздники, дисконтные карты, розыгрыши, подарки, дегустации, сувениры, и т.д.).

· Составление предложений по расширению услуг для повышения прибыльности ресторана и реализации стратегических целей.

В случае, когда в процессе стратегического анализа сделан вывод о нерациональности реализуемой стратегии ресторана, разрабатываются альтернативные стратегии: смена концепции, продажа ресторана, закрытие ресторана, специальные мероприятия по продвижению ресторана в кругах «верных» настоящей концепции клиентов, привлечение управляющей компании и т.д. Возможно, нужно изменить уровень обслуживания, иногда интерьер вводит свою часть проблем, любые незначимые детали могут выступать мощным фактором дестабилизации внутренней притягательности атмосферы ресторана. Желательно заявить о своем возрождении очень активно в течение сжатого промежутка времени. При разработке новых услуг для ресторана необходимо соблюсти баланс между сохранением привлекательности ресторана для постоянных клиентов, созданием для них дополнительной привлекательности и привлечением новых посетителей. Можно выделить несколько видов изменений: первые касаются улучшения качества обслуживания - это в первую очередь, вопросы технического характера и профессионализма всех звеньев в цепи обслуживания клиентов, за счет замены оборудования, повышения контроля за качеством обслуживания, улучшения используемых ингредиентов блюд, корректировка меню и т. п. Вторая группа - мероприятия маркетингового характера, направленные на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных.

· Ресторанный бизнес имеет очень высокую степень зависимости от изменений факторов внешней среды, от условий развития культуры горожан (клиентов ресторанов), их доходов и формирования привычек. Отметим, что ресторан для жителя нашего города только входит в привычки. Формирование модных тенденций посещения ресторанов с целью просто отдохнуть позволит увеличить посещаемость ресторанов жителями города.