Жирнокислотный состав масел и жиров

По современным представлениям, сбалансированным считают следующий жирнокислотный состав: полиненасыщенные жирные кислоты -10 %, мононенасыщенные - 60 %, насыщенные - 30 %. Суточная потребность человека в линолевой кислоте - 4-10 г, что соответствует 20-30 г растительных масел. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло (60%).

ПНЖК подразделяются на различные семейства в зависимости от положения первой двойной связи от метильного конца ПНЖК. Если двойная связь расположена на шестом месте от метильного конца, то ПНЖК относится к семейству n-6 (или w-6), если на третьем месте – то к семейству n-3 или w-3.

Жирные кислоты семейства w-6 преобладают в растительных маслах. К ним относят линолевую (18: 2), g-линолевую и арахидоновую (20: 4) кислоты.

ПНЖК семейства w-3 содержатся главным образом в жирах морских рыб и млекопитающих. К высоконенасыщенным жирам относятся жиры рыб. Их основными представителями являются a-линоленовая (18: 3), эйкозапентановая (20: 5), докозапентаеновая (22: 6) ДПК.

Этот вид жиров уникален тем, что содержит ПНЖК семейства w-3 с очень длинной боковой цепью, которых нет в других животных жирах и растительных маслах. Скумбрия – один из лучших источников жиров омена-3, за ней идет озерная форель, тихоокеанская и атлантическая сельдь, тунец и лососевые.

Люди инстиктивно чувствуют, что для них полезно. Недаром мясо мы выбираем попостнее, а селедочку – пожирнее. В ней находится жирная кислота w-3 – не только самая полезная, но и самая дефицитная. Помимо рыбы, она содержится лишь в мало употребляемых продуктах, вроде льняного семени.

ПНЖК семейства w-3 очень нестойки, они бытро прогоркают и теряют свои ценные свойства. Чтобы этому воспрятятствовать, нужны антиоксиданты, например, витамины С и Е. Выжимая лимонный сок на ломтик семги, вы получаете удовольствие и заодно защищаете с его помощью ценные жиры. Когда готовите селедку «под шубой» и поливаете ее подсолнечным маслом, то тем самым используете один богатейших источников витамина Е (масло должно быть нерафинированным). Свекла, лук и морковь тоже содержат антиоксиданты

Потребность в линоленовой кислоте оценивается 1/8 - 1/10 потребности в линолевой. Установлено, что только один вид из широко применяемых растительных масел - соевое - имеет соотношение этих двух кислот, близкое к рекомендуемому. В кукурузном масле присутствует только линолевая кислота, в растительном много линолевой (в избытке), но почти нет линоленовой, зато витамина Е даже в рафинированном масле в два раза больше, чем в остальных растительных маслах, в рапсовом масле мало витаминов, а соотношение линолевой и линоленовой кислот плохо усваивается организмом. Оптимальным для организма считается соотношение w₆ к w₃ 10: 1.Для лечебного питания –5: 1. На этом соотношении основана известная рекомендация существенного увеличения потребления жирной рыбы. Фактически при современном уровне питания это соотношение составляет 30: 1.

Фосфолипиды.

Хотя фосфолипиды составляют небольшую часть пищевых жиров, в их состав входят незаменимые ПНЖК.

Наиболее важный из фосфолипидов фосфатидилхолин или лецитин проявляет липотропное действие (способность уменьшать накопление жира в печени). Наибольшее содержание фосфолипидов отмечается в яйцах – 3, 4%, нерафинированных маслах – 1-2%, мясе – 0, 8%, сырах – 0, 5-1, 1%, сое – 1, 8%, подсолнечник – 1, 7 %. Общая потребность человека в фосфолипидах до 5 г в сутки.

Фосфолипиды широко применяются в качестве БАД к пище. Они усиливают эффективность антиоксидантных систем организма, нормализуют процесс транспорта липидов в кровотоке, усиливают всасывание жиров в ЖКТ и др.

Ни жир, ни холестерин не могут транспортироваться в крови в свободном состоянии, т.к. они не обладают способностью растворяться в воде, это жирорастворимые соединения. Здесь на помощь приходят фосфолипиды. Один конец молекулы фосфолипида (гидрофобный) способен связываться с жирами и холестерином, а другой конец молекулы (гидрофильный) способен связываться с водой. Жир транспортируется в крови в виде хиломикронов. Хиломикроны – это капля жира, «облепленная» молекулами фосфолипидов. Фосфолипиды «прилипают» к жировой капле жирорастворимыми концами молекул, а водорастворимыми концами торчат наружу.

Так возникают сферические тела под названием хиломикроны. Хиломикроны образуют эмульсию, уже способную растворяться в воде и обладающую более или менее приличной текучестью, позволяющей ей путешествовать по кровотоку.

Точно таким же образом транспортируется в крови холестерин. В отличие от жировых капель, капли холестерина окружены оболочкой из фосфолипидов и белков. Называются они поэтому липопротеидами.

Липопротеиды неоднородны по своему составу. Если липопротеидная частица содержит малое количество холестерина и большое количество фосфолипидов, такая частица имеет маленький размер и высокую плотность. Такие липопротеиды называются липопротеидами высокой плотности (ЛВП). Если же липопротеидная частица содержит большое количество холестерина и относительно малое количество фосфолипидов, то она имеет намного больший размер и намного меньшую плотность. Такие частицы называют липопротеидами низкой плотности (ЛНП).

Липопротеиды высокой плотности способны присоединять холестерин и транспортировать его в печень, где он расходуется на образование желчных кислот. Основная часть холестерина, кстати говоря, расходуется на желчные кислоты, и лишь очень незначительная (до 3 %) – на половые гормоны.

Липопротеиды низкой плотности способны лишь отдавать холестерин в мягкую бляшку (если она уже сформирована), либо в те клеточные структуры, которые эту самую мягкую бляшку формируют.

ЛВП, таким образом, удаляют холестерин из бляшки, а ЛНП, наоборот, способствуют росту бляшки. В быту ЛВП называют «хорошим холестерином», а ЛНП – «плохим холестерином». Еще ЛВП называют a-холестерин, а ЛНП – b-холестерин. Давно уже перестали судить о холестериновом обмене содержания холестерина в крови. Более адекватным показателем является соотношение a/b форм холестерина.

При введении в организм фосфолипидов извне количество a-холестерина увеличивается, а количество b-холестерина снижается. Поток холестерина из бляшки в плазму крови начинает превышать поток холестерина из плазмы крови в бляшку. Это происходит не только благодаря способности фосфолипидов эмульгировать холестерин, но также благодаря антиоксидантному действию фосфолипидов. Холестерин из ЛНП не может проникнуть в бляшку или в клетку, формирующую бляшку, до тех пор, пока ЛНП не будут разрушены агрессивными свободными радикалами. Фосфолипиды же свободнорадикальному окислению препятствуют.

Стерины. Стерины –представляют собой кристаллические одноатомные спирты (стеролы) или их эфиры (стериды). Различают зоостерины (из животных объектов), фитостерины (из растений) и микостерины (из грибов).

Значение стеринов – в виде сложных комплексов с белками они входят в состав протоплазмы и мембран, регулируют обмен веществ в клетке.

Типичным представителем фитостеринов является b-ситостерин, основным источником которого является растительное масло. Он образует с холестерином нерастворимые комплексы и препятствует всасыванию холестерина в кишечнике, что позволяет снизить его уровень в крови (профилактика атеросклероза).

В растительных маслах находится также эргостерол, являющийся провитамином D₂.

Холестерин- это зоостерин, поступающий с животными жирами или синтезирующийся в организме. Является структурным компонентом всех клеток и тканей человека. Он участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, в синтезе витамина D. Холестерин обеспечивает эластичность, прочность и вместе с тем проницаемость наружных клеточных мембран.

Содержание холестерина в продуктах питания:

Масло сливочное 0, 17-0, 21%;

Яйца: куринные - 0, 57%, перепелиные 0, 6 %, яичный желток (порошок) – 2, 05 %

Сыры 0, 28-1, 61%

Молочные продукты – 0, 01 – 0, 08% (меньше всего в молоке, кисломолочных напитках, больше всего в 20 % -ной жирности сметане, в 10 %-ной жирносте сметане – 0, 03 %, в твороге нежирном – 0, 04 %, в твороге жирном – 0, 06 %)

Мясо 0, 04-0, 3% (мясо кролика - 0, 04 %, говядина 1 категории 0, 08 %, свинина мясная – 0, 07 %, телятина 0, 11 %)

Субпродукты – 0, 05 – 2, 0 % (язык свиной – 0, 05 %, язык говяжий - 0, 15 %, печень свиная – 0, 13 %, печень говяжья – 0, 27 %, сердце свиное – 0, 12 %, сердце говяжье – 0, 14 %, почки – 0, 2 – 0, 3 %, мозги с винные – 2 %.

Птица куры – 0, 03 – 0, 08 %, гуси – 0, 11 %, индейки – 0, 21 %, утки – 0, 05 %

Рыба – 0, 03 – 0, 4 % (треска – 0, 03 %, хек – 0, 14 %, минтай – 0, 11 %, сельдь – 0, 2 %, карп – 0, 27 %, севрюга – 0, 31 %, ставрида – 0, 4 %)

С холестерином связывают одну из главных причин атеросклероза, тяжелого заболевания артерий, аорты, уносящего ежегодно в мире миллионы. В крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора, благодаря связыванию с фосфатидами, ненасыщенными жирными кислотами, белками. При нарушении обмена этих веществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кристаллов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что обусловливает нарушение их функции, способствует появлению атеросклеротических бляшек в сосудах, образованию желчных камней.

Повышение уровня холестерина – один из основных факторов риска развития не только атеросклероза, но и ИБС, гипертонической болезни и многих других заболеваний, в т.ч. рака молочной железы и толстой кишки. Верхняя граница нормы содержания холестерина в крови в возрасте от 30 до 39 лет – 6, 0 ммоль/л, от 40 до 49 лет – 6, 6 – 6, 7 ммоль/л, 50 – 59 лет – 7, 2 ммоль/л, старше 60 лет – 7, 7 ммоль/л.

Количество холестерина, поступающего с пищей не должно превышать 0, 3 – 0, 4 г в сутки.

Продукты, способствующие расщеплению жиров и выведению из организма избытков холестерина – пшеничные отруби, орехи, семечки, рпстительное масло, морская капуста, фрукты и овощи, особенно морковь.

Жироподобное вещество холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина В в коже. Холестерин содержится только в животных продуктах. При варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. Следует выделить связь холестерина пищи с атеросклерозом, причины развития которого сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 0, 5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1, 5-2 г, т. е. значительно больше. В основном холестерин образуется в печени из продуктов обмена жиров, углеводов, некоторых аминокислот. Главным источником образования холестерина в организме являются жиры, богатые насыщенными жирными кислотами. Резкое ограничение холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме. Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, при наличии атеросклероза, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний избыточное потребление холестерина усугубляет нарушенный обмен веществ. Но и при этих состояниях достаточно ограничить количество холестерина в пище до 0, 25-0, 4 г в день, а не исключать его.