Основные источники углеводов пищевых продуктов.

Лекция 7. Углеводы. Классификация и химический состав.

План лекции

7.1. Основные источники углеводов пищевых продуктов.

7.2. Классификация углеводов пищевых продуктов.

7.3. Химический состав и свойства моносахаридов, дисахаридов.

7.4. Усвояемые и неусвояемые полисахариды.

Основные источники углеводов пищевых продуктов.

Углеводыявляются главным источником энергии для человека, служат пластическим материалом, выполняют регуляторные функции и т.д. За счет углеводов обеспечивается около 60% суточной энергоценности.

Для промышленно развитых стран уровень углеводов и пищевом рационе равен 50%, для слаборазвитых – 75%, при этом в слабо развитых странах половина всех потребляемых углеводов составляют крахмалсодержащие продукты (мука, крупа, картофель).

Среднестатический здоровый человек должен потреблять в сутки от 300 до 500 г углеводов, а для людей с усиленной физической и умственной нагрузкой доля углеводов может составлять до 700 г.

Примерно 80% суточной потребности человека в углеводах приходится на крахмал.

Углеводные запасы человека очень ограничены, содержание их не превышает 1% массы тела. При интенсивной работе они быстро истощаются, поэтому углеводы должны поступать с пищей ежедневно.

Потребление углеводов составляет 400-500 г/сут. в основном за счет растительных источников. В растительных продуктах (зерновые и др.) углеводы составляют не менее 75 % СВ. Потребность в углеводах может удовлетворяться и за счет сахара, который представляет собой чистый углевод. Значение животных продуктов как источника углеводов невелико. Основным углеводом животного происхождения является лактоза.

Таблица 7.1. – Содержание углеводов в 100 г съедобной части продукта

Усвояемость углеводов высока от 85 до 98 % (в зависимости от пищевого продукта). Так, коэффициент усвояемости углеводов хлебных и крупяных продуктов составляет 94 - 96, овощей – 85, картофеля – 95, фруктов и ягод – 90, сахара – 99, молока и молочных продуктов – 98, кондитерских изделий – 95.

Усваиваемые углеводы дают организму 50-60% от общего числа калорий, несмотря на небольшой энергетический коэффициент: 1 г. - 4 ккал. Суточная потребность взрослого человека в усваиваемых углеводах составляет 360-400 г., в том числе 50-100 г. сахаров. Оптимальное содержание пищевых волокон в суточном рационе - 20-25 г., в том числе клетчатки и пектина - 10-15 г.

7.2. Классификация углеводов пищевых продуктов.

В пищевой химии основная классификация углеводов – усвояемые и неусвояемые углеводы.

Усваиваемые углеводы при поступлении в пищеварительный тракт перевариваются и метаболизируются в организме человека.

Неусваиваемые углеводы (клетчатка, ПВ) не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека. К неусвояемым углеводам относят раффинозные олигосахариды и полисахариды – целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи.

Наибольшей питательной ценностью обладают альдозы (глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза), а также кетоны (фруктоза).

Большое значение в питании имеют незащищенные сахара – это моно- и дисахара. Их еще называют носителями пустых каллорий.

Все углеводы традиционно делят на медленные и быстрые — в зависимости от того, с какой скоростью они расщепляются в организме и преобразуются в глюкозу — главный источник энергии. Для измерения скорости ввели специальный показатель — гликемический индекс (ГИ).

· К медленным (имеющим низкий ГИ меньше 40) относятся полезные углеводы. Их можно есть каждый день: неочищенный рис, хлеб грубого помола, макаронные изделия из цельнозерновой муки, каши (кроме манной), овощи (кабачки, шпинат, капуста) и несахаристые фрукты: яблоки, киви, грейпфруты. Углеводы с низким ГИ постепенно повышают содержание глюкозы, что исключает резкие скачки сахара в крови. Переваривание медленных углеводов начинается с фермента, содержащегося в слюне.

· Быстрые углеводы (имеющие высокий ГИ больше 60) употреблять в пищу каждый день не стоит (к этой группе углеводов относится и алкоголь). Оптимальный вариант — считать всевозможные десерты, выпечку и т.д. - «праздничной» едой. Поджелудочная железа, вырабатывающая инсулин, буквально изнемогает от непосильных нагрузок всякий раз, когда мы едим такую пищу. А сахар в крови прыгает, вверх, вниз. Продукты с высоким ГИ: Глюкоза, сахар, мед, ананасы, изюм, арбузы, зрелые бананы. Печеный картофель, картофельное пюре, пастернак, вареная морковь, тыква, репа. Коричневый и белый рис (кроме басмати), ржаные хлебцы, зерновой хлеб, белый хлеб, рисовое печенье, кускус, хлебные палочки. Кукурузные хлопья, моментальная овсяная каша, кукурузные палочки, пшеничные крекеры, оладьи, сдобные лепешки, дыня, вяленые финики.