Функционально-технологические свойства моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах

Лекция 8. Углеводы. Свойства углеводов и превращения углеводов при производстве продуктов питания

План лекции

8.1. Функционально-технологические свойства углеводов.

8.2. Углеводы как физиологически необходимые структурообразующие ингредиенты пищи.

8.3. Превращения углеводов при производстве продуктов питания

Функционально-технологические свойства углеводов.

Все полисахариды, присутствующие в пищевых продуктах, выполняют ту или иную полезную роль, связанную с их структурой, размером и наличием межмолекулярных взаимодействий, обусловленных, в первую очередь, водородными связями. Целый ряд полисахаридов являются неусваиваемыми. Это, главным образом, целлюлоза, гемицеллюлоза и пектиновые компоненты клеточных стенок овощей, фруктов и семян. Эти компоненты придают многим продуктам плотность, хрупкость, а также приятное ощущение во рту.

Полисахариды, присутствующие в пищевых продуктах, выполняют важную функцию, которая заключается в обеспечении их качества и текстуры: твердости, хрупкости, плотности, загустевания, вязкости, липкости, гелеобразующей способности, ощущения во рту.

Функционально-технологические свойства моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах

· Гидрофильность обусловлена наличием многочисленных ОН-групп, которые взаимодействуют с водой посредством водородной связи, что приводит к растворению сахаров. Эффект связывания воды зависит от структуры сахара. Например, фруктоза более гигроскопична, чем D - глюкоза, хотя они имеют одинаковое количество гидроксильных групп.

Это их свойство используется в технологии. Если в изделиях не должно содержаться большое количество адсорбированной влаги (например, пекарские замороженные изделия, карамель) целесообразно использовать сахара - мальтозу, лактозу (с низкой гигроскопичностью). В других случаях, чтобы не происходила потеря влаги при хранении, применяют гигроскопичные сахара - зерновые сиропы, фруктозные сиропы, инвертный сахар (помадные конфеты, пекарские изделия).

· Связывание ароматических веществ. Углеводы является важным компонентом для сохранения цвета и летучих ароматических веществ. Это важно для продуктов, при изготовлении которых используют разные виды сушки. В большей степени это свойство выражено у дисахаридов (по сравнению с моносахаридами). Сущность этого процесса заключается в замене взаимодействия сахар – вода на взаимодействие сахар - ароматическое вещество.

Очень хорошими фиксаторами ароматобразования являются циклодекстрины.

· Участвуют в образовании продуктов неферментативного потемнения и ароматических веществ. Эти реакции дают меланоидиновые пигменты и различные летучие компоненты, которые оказывают влияние на качество продуктов питания.

· Сладость. Величина сладости сахарозы принята за 100 единиц. По сравнению с сахарозой сладость фруктозы – 180 ед., глюкозы – 74 ед., галактозы – 32 ед., лактозы – 16 ед.