Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Введение. Курица, жареная во фритюре.
|
|
Язык отварной.
Курица, жареная во фритюре.
Дата выдачи задания «____»__________ 2014 г.
Срок сдачи задания «_____» __________ 2014 г.
Перечень вопросов для отчёта:
1. Введение:
· характеристика организации, где пройдена производственная практика (краткая история создания, ее организационно-правовая форма, структура, виды предоставляемых услуг.
2. Основная часть:
· описание работы, выполненной за период прохождения практики;
· технология приготовления блюд (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству:
1.Язык отварной.
2.Курица, жареная во фритюре.
Инструкционно - технологические и калькуляционные карты
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение
Я прохожу практику в «Ногинский- ГК» Кафе «Лидер г. Ногинска. За время прохождения практики я научилась готовить натуральные, панированные блюда из мяса и с/х птицы, а также изделия из рубленой и котлетной массы из мяса говядины, свинины, баранины и с/х кур. Научилась определять качество продуктов, с помощью органолептических показателей, научилась составлять бракераж блюд, который состоит из таких показателей как цвет, вкус, консистенция, и внешний вид блюда.
Мясо содержит полноценные белки, жиры, минеральные вещества: соли фосфора, кальций, натрий, магний. В мясе имеются витамины A, D, PP, группы B.Основными тканями мяса являются: соединительная, мышечная, жировая, костная.
Белок полноценный легко усваивается в организме.
Жир улучшает пищевую ценность мяса и его вкусовые качества.
Питательная ценность мяса в значительной степени зависит от упитанности, возраста животного, пола, места нахождения его на туше, а также его термического состояния.
Язык Отварной - Содержит магний, железо, кальций, натрий. И некоторое количество витаминов B1, В2, В6, РР.Язык содержит мало соединительной ткани и поэтому хорошо усваивается.
Курица, жареная во фритюре -
В сочетании с овощами и крупами, содержащими углеводы, блюда из мяса являются сбалансированным питанием.
Рецептура.
| № | Наименование | Брутто | Нетто |
| 1. | Язык говяжий | ||
| 2. | Морковь | ||
| 3. | Лук репчатый | ||
| 4. | Петрушка (корень) | ||
| 5. | Гарнир | _ | |
| Выход. | 1/1100 |
Язык промывают, закладывают в горячую воду (на 1кг -1, 5 л воды) и варят при слабом кипении до готовности. Для улучшения вкуса при варке добавляют коренья и лук, соль и специи кладут за 15 минут.
Бракераж блюда
| Внешний вид | Консистенция | Вкус, цвет, запах |
| Сохранил свою форму | Упругая, внутри жестковатая | Соответствует данному виду ингредиента |
Язык отварной
Рецептура
.
Бракераж блюда
| Внешний вид | Консистенция | Вкус, цвет запах |
| Не деформировались, поверхности румяная корочка | Мягкая, сочная | Курицы и специй, соответствует данным ингредиентам |
Курица, жареная во фритюре.
Заключение
В процессе производственной практики я приобрела практический опыт:
1. обработки мяса и мяса птицы;
2. научилась выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления Языка вареного и Курицы, жареной во фритюре.
3. использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и мяса птицы;
4. оценивать качество готовых блюд;
5. узнала классификацию, пищевую ценность, требования к качеству;
6. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и мяса птицы;
7. последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и мяса птицы;
8. правила проведения бракеража;
9. способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
10. правила хранения и требования к качеству готовых блюд из мяса и мяса птицы;
Литература:
1. Н.А.Анфимова
" Кулинария"
Издательство: Академия (Москва), 2013 г.
2. З.П.Матюхина
" Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии"
Издательский центр: Академия (Москва), 2012 г.
3. З.П.Матюхина
" Товароведение пищевых продуктов"
Издательский центр: Академия (Москва), 2012 г.
4. В. П. Золин
" Технологическое оборудование предприятий общественного питания"
Издательство: Академия (Москва), 2006 г.
5. Сборник блюд и кулинарных изделий Москва 2002 г.
6. В.В.Усов
" Организация производства и обслуживания на предприятия общественного питания"
Издательство: Академия (Москва), 2012 г.
7. М.С.Цветкова, Л.С.Великович
" Информатика и ИКТ"
Издательство: Академия (Москва), 2013 г.
8. Ю. М. Бурашников, А.С.Максимов
«Охрана Труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле»
Издательский центр: Академия (Москва), 2013 г.
9. И.И.Потапова «Калькуляция и учет» Издательство: Академия (Москва), 2012 г
|