Учебные издания

Базовый учебник

1. Технология продукции общественного питания. / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – Том 1 – Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2003.-351 с.
2. Технология продукции общественного питания. / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – Том 2 – Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.- М.: Мир, 2003.-351 с

Дополнительная литература:

1. Бутейкис, Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г Бутейкис, А.А. Жукова-М. «Академия», 2003.

2. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие / Г.Г Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С.Кузнецова - М., 2001.

3. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова - М., 2000.

4. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова - М, 1999

5. Дженис Мэрфит, Луиза Пикфорд, Как украсить торт.- М., 2001

6. Лоран Дюшен и Бриджит Джонс, Новое о десерте.-М. 2001

7. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров.- Л. Медецина.- 1984.- 304с.

8. Татарская Л.Л.. Бутейкис Н.Г. Кулинария и организация производства детского питания.- М.Высш.школа.- 1988.- 312с.

9. Митюков А.Д. Культура питания.- Минск: Урожай.- 1986.- 176с.

10. Смолинска С. Искусство готовить.- София: Техника.-1987.-368с.

11. Брунек Н.И., Ловачева Г.Н. Напитки здоровья и бодрости.- М.: Экономика.- 1986.- 112с.

12. Банщикова Т.М. Безалкогольные напитки.- Киев: Реклама.- 1987.- 96с.

13. Баранов Б.А., Гонжарова Н.В., Массанский С.Л. Реология пищевых масс. Предельное напряжение сдвига и адгезия.-М.: Рос.экон.акад..- 1993.-32с.

14. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана (серия книг).- С.-Петербург.-1996.

15. Белова В.Н., Чудинова Н.А. Разработка нормативно-технологической документации: Учебное пособие – Пермь: ПИ (ф) РГТЭУ, 2007

Приложение 1

Бульон мясо-костный процеживание введение в бульон отпуск

Капуста свежая первичная нарезка

обработка шашками

Мука просеивание пассерование соединение

пшеничная с бульоном

Морковь и первичная нарезка пассерование

петрушка обработка соломкой

Лук первичная нарезка пассерование

репчатый обработка полукольцами

Жир

Томат-пюре пассерование

Специи

Сметана

Зелень петрушки

Схема 1 Технологическая схема приготовления блюда «Щи из свежей капусты»