Технічна характеристика котлетоформувальної машини

Машини для виготовлення пельменів і вареників. На підприємствах ресторанного господарства виготовлення пельменів і вареників з різним начиненням (сиром, картоплею, м'ясом, капустою, фруктово-ягідною фаршами і ін.) використовують варенично-пельменну машину ВПМ і пельменний автомат П6-НПА.

Варенично-пельменна машина ВПМ. Складається з двох основних частин – завантажувальної секції і транспортера з штампуючим барабаном. Принципова і кінематична схема машини приведена на рис. 3.

Завантажувальна секція машини виконана у вигляді тумби, у верхній частині якій розміщені два бункери: лівий – для тіста і правий – для фаршу. В лівому бункері змонтований конусоподібний шнек 17 з постійним кроком витків, діаметр яких поступово зменшується у напрямку до тістопроводу, куди нагнітається тісто. В правому бункері встановлений циліндровий шнек 16 з постійним кроком витків. Шнек призначений для нагнітання фаршу в приймальну камеру ротаційного насоса. Ротор насоса одержує обертальний рух від шнека за допомогою овального телескопічного з'єднання. Шнеки приводяться в обертання зірочками 4 і ланцюговою передачею 2, яка, у свою чергу, одержує обертальний рух від електродвигуна 1 з черв'ячним редуктором 15. Приводні вали шнеків оснащені кулачковими муфтами 3, які дозволяють автономно включати шнеки в роботу. Важелі включення муфт винесені на лицьову панель завантажувальної секції і розміщені в зручному для обслуговування місці.

Транспортер має раму, на якій змонтовано три ролики – ведучий 9, підтримуючий 10 і відомий 14. На ролики натягнута нескінченна прогумована стрічка 13. Над підтримуючим роликом встановлений штампуючий барабан, який за допомогою важеля з ексцентриком може підійматися або опускатися на стрічку транспортера, що рухається. Поряд з штампуючим барабаном на рамі транспортера встановлений бункер 11 для борошна, усередині якого обертається кругла волосяна щітка 12. Щітка приводиться в обертання клинопасовою передачею 18 від приводу транспортера. В днищі бункера вставлена плетена сітка, що закривається заслінкою. Через сітку під час роботи машини просипається борошно на тістову трубку, що рухається. Для розрівнювання і зняття надлишку борошна з тістової трубки використовується гумова шторка, прикріплена до бункера. В мить, коли не відбувається штампування вареників або пельменів, сітка бункера перекривається заслінкою, внаслідок чого припиняється подача борошна.

Рис. 3. Принципова і кінематична схема варенично-пельменної машини ВПМ:

1, 5 – електродвигуни; 2, 8 – ланцюгові передачі; 3 – кулачкові муфти; 4 – зірочка; 6, 18 – клинопасові передачі; 7, 15 – черв'ячні редуктори; 9 – ведучий ролик; 10– підтримуючий ролик; 11 – бункер для борошна; 12– кругла волосяна щетина; 13 – прогумована стрічка; 14 – відомий ролик; 16 – циліндровий шнек; 17 – конусоподібний шнек

Транспортер приводиться в рух електродвигуном 5, клинопасовою 6, а також черв'ячною 7 і ланцюговою 8 передачами. Безступеневий варіатор швидкості забезпечує синхронність руху стрічки транспортера і тістової трубки з фаршем.

Транспортер встановлений так, що завантажувальна секція машини розміщується у правої його частини. Це забезпечує можливість установки приводу транспортера усередині завантажувальної секції машини.

Зовнішні стінки завантажувальної секції і рами транспортера фанеровані декоративними щитками. На лицьовій панелі транспортера встановлені маховик варіатора швидкості, пускова арматура електродвигуна приводу шнеків і електродвигуна приводу транспортера.

На лицьовій панелі завантажувальної секції машини вмонтовуються тістопровід, роторний насос фаршу з фаршопроводом і формуюча насадка. Насадку приєднують до тісто- і фаршопроводам за допомогою накидних гайок і спеціальних накидних ключів, що входять в комплект машини. Формуюча насадка (рис. 4) виконана так, що сплюснута трубка фаршопровода входить в овальний отвір тістопровода, при цьому між ними залишається овальна щілина вширшки близько 2 мм Таким чином, тісто, обтікаючи фаршопровід, формується в трубку овального перетину, яка тут же наповнюється фаршем. Далі тістова трубка з фаршем лягає на підкладні листи і рухається разом з ними по стрічці транспортера до штампуючого барабана. Переміщаючись під борошнопосипачем, трубка посипається шаром борошна і потім поступає під штампуючий барабан.

Посипання тістової трубки борошном перешкоджає прилипанню відштампованих виробів до кубел штампуючого барабана.

Принцип дії. Готове тісто і начинку фаршу завантажують в бункери завантажувальній секції. Потім включають електродвигун приводу шнеків і приводиться в обертання шнек, що подає тісто у формуючу насадку. Після цього включають електродвигун транспортера і за допомогою варіатора швидкості синхронізують швидкості виходу тістової трубки з насадки і руху стрічки транспортера.

Рис. 4. Формуюча насадка для отримання трубки тіста з фаршем

Після цього включається в роботу шнек подачі фаршу, відкривається заслінка на бункері борошнопосипача і на тістову трубку з фаршем опускається штампуючий барабан. Під трубку з тіста безперервно підкладають листи, на яких відбувається штампування вареників або пельменів. Листи з відштампованими виробами знімають із стрічки транспортера, укладають на пересувний стелаж, а потім направляють в морозильну камеру для заморожування або в гарячий цех на доготовку.

Незаморожені вареники або пельмені «зрізають» з підкладного листа тонким з вузьким полотном ножем. Заморожені вареники або пельмені знімають з листа при легкому ударі останнього по твердому предмету (кришці столу).

Варенично-пельменну машину комплектують змінними насадками і штампуючим барабаном для виготовлення пельменів, а також 250 підкладними листами.

Крім того, для виготовлення пельменів та вареників, а також пряників з різним начиненням (картоплею, м’ясом, капустою, фруктово-ягідними фаршами) використовують варенично-пельменні машини та пельменні автомати (рис. 5, 6).

Рис. 5. Пельменний автомат JGL-120-5B

Рис. 6. Пельменний автомат JGL-240

Визначення продуктивності машин для виготовлення пельменів і вареників. Теоретична продуктивність машини для формування вареників і пельменів (шт./с)

,

де Z – кількість штампувальних кубел на колі штампуючого барабана, шт.;

υ ₀ – окружна швидкість штампуючого барабана, м/с;

l – довжина кола штампуючого барабана, м.

Окружна швидкість (м/с)

,

де D – діаметр штампуючого барабана, м;

n – частота обертання штампуючого барабана, с^-1.

Пельменний настільний автомат П6-НПА. Призначений для виготовлення пельменів на підприємствах м’ясної промисловості і ресторанного господарства і є машиною безперервної дії, в якій при ручному завантаженні тіста і фаршу в бункери відбувається автоматичне і безвідходне штампування пельменів.

Автомат складається із станини з приводом, станини конвеєра, штампуючого пристрою, борошнопосипаючого пристрою, формуючої головки і підтримуючих роликів. Станина є зварною конструкцією, що складається з двох вертикальних стінок і вваренних між ними спарених бункерів для тіста і фаршу. Бункери зверху закриваються кришкою, що блокується з пусковою апаратурою за допомогою мікроперемикача. На задній стінці станини закріплений корпус підшипників з приводними валами, що приводять в обертання тістовий і фарш шнеки. На передній панелі станини встановлений приймач тіста і фаршу.

Привод складається з електродвигуна, розташованого під бункерами, чотирьох пар шестерень і валу, що передає рух на приводний ролик конвеєра. Привід захищений захисними щитками.

Станина конвеєра має зварну раму, на якій змонтовані приводний і натяжний ролики. На ролики посаджена нескінченна стрічка, призначена для переміщення підкладних листів. Регулювання і натягнення стрічки конвеєра здійснюються гвинтами натяжного ролика. Станина конвеєра кріпиться до станини приводу чотирма болтами.

Штампуючий пристрій складається з двох стійок, встановлених на рамі конвеєра. Тиск штампуючого барабана на підкладні листи і трубку тіста з фаршем створюється двома пружинами з двома регулюючими гвинтами. Спеціальна гайка фіксує вал штампуючого барабана.

Формуюча головка виконана із зварених між собою камери для тіста і трубки фаршу овальної форми. Формуюча головка кріпиться двома гвинтами до приймача.

Підтримуючі ролики, що навісили з двох сторін станини конвеєра, запобігають провісні конвеєрної стрічки.

На дні бункерів розташовані шнеки, один з яких подає тісто у формуючу насадку, а інший – з камери фаршу подає фарш. При русі конвеєрної стрічки штампуючий барабан обертається і, прокочуючись по начиненій фаршем тістовій трубці, штампує пельмені. Автомат комплектується 200 підкладними листами.

Правила експлуатації машин для виготовлення пельменів і вареників. Перед початком роботи на машинах для виготовлення вареників і пельменів переконуються в правильності установки шнеків в завантажувальних бункерах, правильності збірки ротаційного насоса фаршу, правильності установки і надійності кріплення формуючої насадки до фарше- і тістопроводам. Перевіряють також справність і надійність заземлення корпусу машини.

Переконавшися в справності машини, в бункери завантажують раніше приготовані тісто і фарш.

Машину обслуговують два працівники. Один з них укладає на конвеєрну стрічку підкладні листи, стежить за роботою машини і здійснює регулювання подачі тіста і фаршу у формуючу насадку. Інший знімає підкладні листи з відштампованими виробами із стрічки конвеєра, укладає їх на пересувний стелаж і періодично додає в бункери тісто, фарш і борошна. Кількість що поступає в насадку тіста регулюють гвинтом, встановленим на тістопроводі, а кількість фаршу, що подається, – гвинтом, встановленим на фаршопроводі. У випадку якщо в трубку з тіста подаватиметься надмірна кількість фаршу, а регулювальний гвинт загвинтив повністю, можна видалити з ротаційного насоса одну або дві лопаті ротора, що подає фарш у фаршопровод. Встановлювати менше число лопатей в ротаційному насосі необхідно при роботі з м'ясними, фруктово-ягідними і капустяними фаршами.

Після закінчення роботи на машинах знімають всі деталі, що подають тісто і фарш у формуючу насадку, розбирають роторний насос, виймають з бункерів шнеки і ретельно очищають всі деталі від прилиплих частинок тіста і фаршу. Потім всі деталі промивають гарячою водою, просушують і мастять харчовим несолоним жиром, після чого встановлюють їх на місце.