Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Требования к сырью
|
|
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______ Стейк говядина Шато Бриан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества
3. РЕЦЕПТУРА
Стейк говядина Шато Бриан
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | ||
| брутто | нетто | ||
| Говядина вырезка | 0, 264 | 0, 230 | |
| Масло сливочное | 0, 010 | 0, 010 | |
| Тимьян св. | 0, 003 | 0, 003 | |
| Перец черный горошек/молотый | 0, 008 | 0, 008 | |
| Томаты Черри | 0, 067 | 0, 060 | |
| Соль | 0, 002 | 0, 002 | |
| Выход | |||
| ананас | 0, 036 | 0, 020 | |
| Соус на стейк Шато Бриан п/ф | 0, 051 | 0, 050 | |
| Томаты Пронто протерт. | 0, 200 | 0, 200 | |
| Масло сливочное | 0, 070 | 0, 070 | |
| Джем клубничный | 0, 020 | 0, 020 | |
| соль | 0, 002 | 0, 002 | |
| Перец черный молотый | 0, 001 | 0, 001 | |
| Вино мадера | 0, 010 | 0, 010 | |
| Выход: 300гр | |||
| выход | 180/130/50 гр | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Говяжью вырезку маринуем в тимьяне, оливковом масле. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем по бокам черным перцем.
Соус: томатная паста пронто пассеруется на сливочном масле, добавляем белое вино, клубничный джем, острый перец, соль.
В порционную сковородку выкладываем кружок ананаса, на него стейк, сбоку поливаем соусом. Отдаем в горячей сковороде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подавать в горячем виде, сразу после приготовления.
Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ 0С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Квадратная форма
Текстура (консистенция): мягкое
Цвет мясо коричневое с сеточкой от решетки
Вкус и запах: соответствует входящим в блюдо продуктам
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда на выход 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы. г | Калорийность, ккал |
| 6.7 | 10.4 | 10.6 |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии: _____________________________________
Зав.производством: _____________________________________________
· Разработка ТТК
УТВЕРЖДАЮ
___________________
___________________
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.5
Медальоны из говядины с фуа-гра
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Медальоны из говядины с фуа-гра вырабатываемое ______________________________________________________________________и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________
(указать наименование блюда и предприятие питания)