Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Кухонные вытяжки, использующие системы вентиляции, регулируемые по уровню потребности.
|
|
Доклад на тему: Вентиляция предприятий общественного питания.
Выполнил: Семенюк А.А.
Кухонные вытяжки, использующие системы вентиляции, регулируемые по уровню потребности.
В настоящее время для кухонь предприятий общественного питания нужны системы вентиляции, которые не просто удаляют жар и дым и не только обеспечивают защиту от пожара, имея при этом низкую себестоимость. Потребности владельцев и работников предприятий общественного питания значительно выросли, поэтому они хотят иметь более энергоэффективные системы, не требующие большого ухода. Кроме того, они хотят, чтобы кухни были более комфортабельными и чтобы соблюдались стандарты качества внутреннего воздуха. Наконец, они заинтересованы в понижении уровня шума и в повышении противопожарной безопасности.
Проектирование систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно подчиняться МГСН 4.14-98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г., СНиП 2.08.02-89* 1999 г. Общественные здания и сооружения, СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование и учитывать многочисленные рекомендации и ведомственные нормы, в том числе " Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08-89*", разработанное ЦНИИЭП учебных зданий.
Однако эти материалы не отражают изменений, произошедших за последние годы как в технологическом, так и в вентиляционном оборудовании и в нормативной базе, где часто только заказчик решает, какие параметры внутреннего микроклимата должны поддерживаться в помещениях.
Несмотря на эти изменения, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а какое оборудование будет установлено, решает заказчик.
Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.
Принципиально возможны три задачи расчета:
· вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
· кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
· кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.
Расчет желательно начинать с горячего цеха. Так как часть воздуха из обеденного зала должна перетекать через раздаточный проем со скоростью 0, 35 м/с для устранения запахов и тепла, идущих из горячего цеха, то количество перетекаемого воздуха, без которого невозможно рассчитывать воздухообмен обеденного зала, получают либо из расчета горячего цеха, либо фиксируют заранее, скажем, в количестве 30-60 % от приточного воздуха зала. Первый вариант предпочтительней.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.
Таблица 1.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания
| Помещения | Расчетная температура воздуха в холодный период года, °С | Кратность воздухообмена ч -1 или количество удаляемого воздуха из помещения, м3/ч | |
| Приток | Вытяжка | ||
| Обеденный зал | По расчету, но не менее 30 м3/ч наружного воздуха на человека | ||
| Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 (для расчета дежурного отопления) | По расчету, но не менее 100 м3/ч наружного воздуха на человека | |
| Цеха: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей | |||
| Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженного, сервизная, подсобная | |||
| Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских изделий, бельевая | |||
| Моечные: столовой, кухонной посуды, судков, тары | |||
| Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива | - | ||
| Кладовая овощей, солений, тары | - | ||
| Приемочная | - | ||
| Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | |||
| Охлаждаемые камеры для хранения: а) мяса; б) рыбы; в) молочно-жировых продуктов, гастрономии; г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности; д) овощей, фруктов, ягод, напитков; е) пищевых отходов. | 0 - 2 2 0 4 2 | - - - - 4 - | - - - - 4 |
| Курительная комната | - | ||
| Разгрузочные помещения | По расчету | ||
| Примечания: 1. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздухообмена по притоку и вытяжке не менее 3 ч-1. 2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года. Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности φ в≤ 55%, но правильнее будет соблюдать предел до 26°с [прил. 2] φ в≤ 655%. |
В теплый период года оптимальные параметры микроклимата для предприятий общественного питания лежат в пределах:
· температура - 21-25°С;
· относительная влажность - 60-40 %;
· скорость движения воздуха менее 0, 2 м/с.
Системы отопления и вентиляции во встроенных и встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельно с системами этих зданий, возможно их присоединение к узлам управлений этих зданий.
Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:
· горячие цеха и моечные;
· обеденные залы (за исключением уборных и умывальных);
· производственных (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
· уборных, умывальных и душевых;
· охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
· охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.
Для предприятий питания на 50 и менее посадочных мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.
Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме " сверху-вверх". Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации или электроосвещения и остывающей пищи.
Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (местные отсосы и местный приток).
В горячем цехе должно быть обеспечено разряжение, достигаемое подачей в обеденный зал, около 40-60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха и перетекающего через раздаточный проем и двери. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.
От моечных машин следует удалять воздух отдельно вытяжной системой, компенсируя удаляемый воздух приточной системой в помещение мойки или соседнее с ней.
Расход приточного и вытяжного воздуха по российскому модулированному оборудованию принимать по табл. 2. Тепловыделения от технологического оборудования определяют с учетом коэффициента загрузки оборудования (табл. 2) и коэффициента одновременности работы, обычно Код =0, 7.
Таблица 2.
Расход воздуха по модулированному оборудованию
| №№ п/п | Наименование помещения | Марка | Установочная мощность единицы оборудования, кВт | Количество воздуха, м3/ч | Коэффициент загрузки оборудования | |
| вытяжного | приточного | |||||
| Плита электрическая | ПЭ-0, 17-01 | 4, 0 | 0, 65 | |||
| Плита электрическая | ПЭ-0, 51-01 | 12, 0 | 0, 65 | |||
| Шкаф жарочный электрический | ШЖЭ-0, 51-01 | - | 0, 5 | |||
| Шкаф жарочный электрический | ШЖЭ-0, 85-01 | - | 0, 5 | |||
| Устройство электрическое варочное | УЭВ-60 9, 45 | 0, 5 | ||||
| Котел передвижной | КП-60 | 5, 0 | - | - | 0, 3 | |
| Фритюрница | ФЭ-20-01 | 7, 5 | 0, 65 | |||
| Котел пищеварочный на 100 л | КЭ-100 | 18, 9 | 0, 3 | |||
| Котел пищеварочный на 160 л | КЭ-160 | 24, 0 | 0, 3 | |||
| Котел пищеварочный на 250 л | КЭ-250 | 30, 0 | 0, 3 | |||
| Аппарат пароварочный | АПЭ-0, 23А-01 | 7, 5 | 0, 3 | |||
| Сковорода электрическая | СЭ-0, 22-01 | 5, 0 | 0, 5 | |||
| Сковорода электрическая | СЭ-0, 45-01 | 11, 5 | 0, 5 | |||
| Мармит | МСЭ-0, 84-01 | 2, 5 | 0, 5 | |||
| Мармит передвижной | МП-28 | 0, 63 | - | - | 0, 5 |
На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.
Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства под технологическим оборудованием, выделяющим тепло, принимать +42°С, а температуру воздуха под потолком +30°С.
Температуру приточного воздуха принимать на 4-6°С ниже температуры воздуха рабочей зоны. Высота рабочей зоны 1, 5 м в обеденном зале и 2 м в горячем цехе.
Все воздуховоды вентиляционных систем (кроме воздухозабора для приточных систем) применять только металлические, желательно из тонколистовой оцинкованной стали. При транспортировке воздуха с температурой +80°С и выше применять сварные воздуховоды из тонколистовой стали, толщиной 1, 4-2 мм.