Хранение замороженного мяса птицы

Хранение мороженого мяса. При замораживании мяса и последующем хранении при низкой температуре в нем резко затормаживаются микробиологические, ферментативные, биохимические и химические процессы. Однако полного их прекращения не происходит, и качество мороженого мяса птицы в процессе хранения заметно изменяется. Это зависит от температуры и продолжительности хранения, устойчивости продукта при хранении, от свойств продукта до замораживания, условий упаковывания и вида материала, способа обработки продукта до замораживания.
Бактериальная обсемененность поверхности тушек при продолжительном хранении заметно изменяется в количественном и качественном отношениях. После двух недель хранения мороженых тушек микрофлора поверхности состоит на 30 % из грамположительных видов молочнокислых бактерий (согупе-, brevi- и microbacterium), микрококков и Jaftya и на 70 % из грамотрицательных бактерий, в основном Pseudomonas, Aeromonas и Vibrio. После года хранения при —30 °С число жизнеспособных бактерий уменьшается примерно на 60 %. Изменяется состав микрофлоры: примерно 70 % составляют грамположительные и 30 % грамотрицательные бактерии. При дальнейшем хранении грамотрицательные микроорганизмы почти полностью инактивируются, а содержание грамположительных i микроорганизмов существенно не меняется. Во время хранения при температуре —25 °С на поверхности тушек несколько увеличивается содержание Pseudomonas, грамположительных видов молочнокислых бактерий и плесени, среди которой определяются Debaryomyces, Torulopsis, Candida и особенно Cryptococcus.
При температуре хранения —5-; 10 °С в первое время
хранения на поверхности тушек происходит заметный рост грамположительных молочнокислых бактерий, затем преобладающей микрофлорой становятся дрожжевые и плесневые грибки. Во внутренней полости тушек обнаруживаются колонии дрожжей и грибков. Особенно интенсивно растут Cryptococcus, среди которых определяются штаммы, по свойствам подобные Cr. neofor-mans.
Изменение свойств и количественный рост микрофлоры на поверхности тушек во время хранения мороженого мяса при температуре не ниже —10 С могут вызвать изменение вкусовых свойств мяса. При хранении мороженого мяса птицы может сильно измениться цвет поверхности тушки. При —4 °С цвет поверхности тушек изменяется уже после 14 сут хранения, при —18 °С поверхность темнеет после 1, 5 мес хранения, при —30 °С окраска остается относительно стабильной и после 3 мес хранения заметного изменения окраски не происходит. Основной причиной изменения окраски поверхности тушек является высушивание поверхностных слоев. По мере высушивания на поверхности образуются светлые пятна — вначале у перьевой сумки, затем они расширяются по поверхности. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») являются следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. В результате высушивания в коже образуются пустоты, которые заполняются воздухом. Световые лучи, падающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят, как белые пятна.
При упаковывании тушек в непроницаемую упаковку ожоги от замораживания не возникают. В паропроницаемой (неусаживающейся) пленке всегда остается какое-то количество воздуха, что делает возможным сублимацию льда. Ожогов от замораживания при этом не возникает, но образующийся водяной пар осаждается на упаковке в виде инея, что заметно ухудшает внешний вид продукта. Количество образующегося инея увеличивается при повышении температуры хранения или при ее колебании. При хранении птицы в усаживающейся, плотно прилегающей к тушке пленке иней на внутренней поверхности упаковки не образуется.
Образование ожогов от замораживания и осаждение инея на упаковке происходит в результате испарения влаги из тушки, т. е. усушки, величина которой определяется температурой и продолжительностью хранения, а также условиями обработки птицы до замораживания и упаковывания тушек. При хранении мороженого мяса бройлеров с массой тушек 1 —1, 1 кг, охлажденных погружением в воду и упакованных в пакеты из поли-винилиденхлорида, усушка достигает 3—4 %. Величина ее зависит от колебания температуры хранения.
Изменение товарного вида тушек и запаха мяса также зависит от температуры хранения и ее колебания: при более высокой температуре и больших ее колебаниях эти изменения протекают существенно быстрее. Образование инея, льда, количество и площадь ожогов от замораживания во время хранения мороженого мяса при температуре —20 °С в течение 26 мес такие же, как и при хранении мяса в течение 11 мес, но при температуре — 10°С.
Ферментативные и гликолитические процессы можно обнаружить при хранении мороженого мяса птицы при относительно высокой температуре. В процессе хранения мяса птицы при —10 °С и выше в нем снижается содержание инозинмонофосфата и увеличивается содержание продуктов его распада: инозина и гипоксантина. При температуре хранения —5 СС 75 % инозинмонофосфата разрушается за 35 сут, при —10 °С — за 7 мес. Величина рН в ножных и грудных мышцах бройлеров и индеек более увеличивается при температуре хранения —10 °С, чем при —15 °С и ниже.
На изменение качества мороженого мяса при хранении наиболее сильное влияние оказывает окислительное прогорание жира, которое приводит к ухудшению вкусовых свойств мяса.
Куриное мясо более стойко при хранении по сравнению с Индюшкиным. Химический состав жира (содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот) кур и индеек колеблется в тушках разных партий в зависимости от кормления птицы в широких пределах, так что довольно часто колебания в содержании олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот в жире кур и индеек перекрываются, т. е. разница в химическом составе жира не является причиной разной стойкости его при хранении. В то же время при одинаковом рационе кур и индеек в жире первых содержание токоферола, который является естественным антиокислителем жира, достигает уровня от 100— 130 мкг/г жира в грудных мышцах до 280—300 мкг/г в ножных (примерно такое же количество содержится в мясе уток), тогда как в жире индеек оно не превышает 15—22 мкг/г. Вполне вероятно, что лучшая стойкость куриного мяса при хранении обусловлена антиокислительным действием токоферола. При введении токоферола в рацион птиц в количестве 0, 1 % в течение 5—10 недель в мясе увеличивается содержание токоферола и тушки становятся более стойкими при хранении.
Во время хранения мяса бройлеров показатели окислительного прогорания жира изменяются несколько медленнее. Отчетливо различается вкус прогорклого жира после 4—5 мес хранения при —12 °С. При понижении температуры хранения мороженого мяса процесс прогоркания жира сильно замедляется. При хранении индюшиного мяса при —20 °С значительные изменения показателя окислительного прогорания жира и ухудшение вкусовых свойств мяса происходят после года хранения. Примерно с такой же скоростью изменяется жир при хранении мороженого мяса цыплят-бройлеров.
В процессе хранения тушек цыплят-бройлеров при —20 °С отчетливо различимы три стадии:
кратковременное хранение до 12 мес, когда не наблюдается заметного изменения качества мяса по сравнению с исходным сырьем, качество мяса оценивается как очень хорошее;
средняя продолжительность хранения до 15 мес, не наблюдается значительных изменений свойств мяса, качество оценивается как хорошее;
продолжительное хранение 18 мес, в мясе заметны изменения, качество оценивается как удовлетворительное.
Аналогичные фазы хранения можно выделить и для других температур, при этом сроки хранения будут различными.
Основными условиями достижения указанных сроков хранения являются хорошее качество мяса перед замораживанием, отсутствие колебаний температуры при хранении и качественная упаковка мороженого продукта.
Наиболее часто качество мороженого мяса птицы снижается из-за прогоркания жира, что вызывает прогорклый вкус бульона и мяса, высушивание поверхностных слоев при хранении неупакованной птицы, ухудшение внешнего вида. Сравнительно часто причиной порчи является развитие плесени родов Penicillium, Mucor и др. Хотя плесень развивается только на поверхности тушки, мясо приобретает сильно плесневелый, затхлый запах.
Если не были грубо нарушены условия хранения, бактериальной порчи мороженого мяса не происходит. При замораживании и хранении погибает часть микрофлоры, но сравнительно большой процент почти каждого вида бактерий выживает, так что после оттаивания состав микрофлоры размороженного мяса примерно такой же, как и микрофлоры охлажденного. Чем выше была обсемененность мяса до замораживания, тем сильнее будет обсеменено размороженное мясо.
Размороженное мясо часто быстрее портится, чем охлажденное. Поверхность размороженного мяса, в том числе и внутренней полости тушки, влажная, с мясным соком, вытекающим при оттаивании. Выделяются внутриклеточные вещества, так что поверхность размороженных тушек является исключительно благоприятной средой для роста бактерий. Часто мясо птицы размораживают при комнатной температуре — оптимальной для роста психрофильных и мезофильных бактерий. При большом обсеменении мороженого мяса после размораживания ослабленные замораживанием микроорганизмы могут восстановиться и вызвать сравнительно быструю бактериальную порчу мяса.