![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Формирование ассортимента качества сыров.Стр 1 из 8Следующая ⇒
Введение. Глава 1. 1.1 Формирование ассортимента качества сыров………………………………………………………………………………………….. 3
1.2 Химический состав и пищевая ценность сыров………………………5
1.3 Классификация и характеристика ассортимента сыров……………………………………………………………………………………………6
1.4 Факторы, влияющие на формирование качества и
ассортимента сыров ………………………………………………………………16
1.5 Факторы, формирующие качество сыров в процессе хранения……………………………………………………………………………………17
1.6 Способы фальсификации сыров и методы ее обнаружения………………………………………………………………………….22 1.7 Показатели безопасности………………………………………………………25
Глава 2. 1.1 Анализ ассортимента и оценка качества сыров, реализуемых в торговом предприятии…………………………………………………………………………………..28
1.2 Краткая характеристика предприятия………………………………………………………………………………33
1.3 Анализ ассортимента сыров выпускаемых в торговом предприятии «24 часа» ………………………………………………………………………………..34 1.4 Оценка качества сыров по органолептическим показателям …………………………………………………………………………………………………………36 1.5 Оценка качества упаковки и информации на маркировке………………………………………………………………………………………40
1.6 Выводы и предложения ……………………………………………………………42
1.8 Список реализуемой литературы………………………………………………43
1.8 Приложения……………………………………………………………………………….44
Глава 1. Формирование ассортимента качества сыров. Сыры с различными пороками получаются при переработке молока пониженного качества или несоблюдении технологического режима производства. Пороки сыров могут иметь следующее происхождение: · бактериальное – вследствие обсеменения молока или сыров микроорганизмами; · кормовое – скармливание коровам горьких пахучих кормов; · физиологическое – состояние здоровья коров, период лактации и т. д.; · технологическое – неправильные методы обработки сгустка, нарушение режима формования, созревания; · механическое – повреждения формы сыра, корки; · от вредителей – акар, сырная муха. Отбор образцов сыра для оценки качества и подготовки к анализу проводят в соответствии с действующим стандартом. Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6-8 см (на 3/4 длины щупа) так, чтобы в пробе были все слои сыра. Затем щуп поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста. После окончания оценки верхнюю часть столбика размером 1, 5-2 см. аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запарафинировано), чтобы избежать порчи сыра. Твердые сычужные сыры по качеству делят на высший сорт и l-й. Не подразделяют на сорта сыры унифицированной цилиндрической формы – Кубанский, Российский, Пошехонский, терочные и быстро созревающие. Сыры должны иметь ровную тонкую корку, без повреждений с тонким подкорковым слоем, покрытым парафиновой смесью. Поверхность или парафин неокрашенные, без трещин и осыпавшихся участков; пленка должна плотно прилегать к сыру. Вкуси запах чистые, хорошо выраженные, свойственные данному виду сыра. Тесто однородное по всей массе, пластичное, слегка ломкое при изгибе. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы, в основном равномерно расположенных по всей массе. Из физико-химических показателей устанавливают содержание жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее; влаги %, не более; соли, %, не более. В реализацию не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, наличием посторонних включений, сыры расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с зачистками глубиной более 2-3 см, с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина. Оценку качества сыра по органолептическим показателям производят по 100-балльной системе, следующим образом: Вкус и запах – 45 баллов. Консистенция 25 баллов. Рисунок 10 баллов. Цвет теста 5 баллов. Внешний вид – 10 баллов. Упаковка и маркировка – 5 баллов. Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов – 87-100, по вкусу и запаху не менее 37, к 1-му сорту – 75- 86 баллов. Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.
|