Кулинарная обработка мяса диких животных

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью; кабана и медведя — как свиные; лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.

Кулинарное деление туш на отрубы.

Полтуши оленя (лося):

1 - шейная часть; 2 - подлопаточная часть; 3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край; 4 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край; 5 - вырезка; 6-тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8-покромка; 9 - грудинка; 10 – лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая)

Туша дикой козы:

1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 – корейка (реберная и почечная части); 4 - тазобедренная часть; 5 – грудинка.

Полтуши кабана (медведя):

1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - корейка(реберная и почечная части); 4 – вырезка; 5 - окорок; 6 - грудинка.

Мясо в процессе кулинарной обработки требует особого подходка в приготовлении. Лучше всего его использовать для вторых блюд. При кулинарной обработке следует использовать мясо с кожей, но очищенное от щетины. В этом случае мясо гораздо легче сохранить от загрязнения.

ПОДГОТОВКА МЯСА ДИКИХ КОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ

Мясо этих животных, добытых как на спортивной охоте, так и промысловиками, должно обязательно пройти ветеринарный контроль органами Государственной, ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства СССР.

Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота, косули и сайгака — бараньих туш, а разделка кабанов производится так же, как домашних свиней.

У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы. Это самое нежное мясо — вырезка. Ее используют обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части. Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних ног. Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части передних и задних ног. Студни и бульоны готовят из голов, нижней части ног (рулек) и шеи.

Субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, мозги, язык) диких копытных перед обработкой необходимо внимательно осмотреть. При обнаружении каких-либо патологических изменений лучше воздержаться от употребления.