![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Сущность биохимических процессов при созревании сыров
В процессе созревания наиболее глубоким изменениям подвергаются молочный сахар, белки и жиры, мене значительным – минеральные вещества и витамины.
Молочнокислые бактерии выделяют протеолитические ферменты двух типов: экзо- и эндопротеазы. Большой протеолитической активностью обладают эндоферменты, содержащиеся в клетках молочнокислых бактерий и освобождающиеся после их отмирания и автолиза. Параказеин при созревании сыра начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Вначале появляются альбумозы и пептоны, которые распадаются затем до более простых соединений – пептидов, аминокислот и вплоть до аммиака. Под действием сычужного фермента распад белков идет до пептонов, причем с образованием молочной кислоты и понидением рН до 4, 9 усиливается пептонизирующее действие этого фермента. В начальный период созревания в сырах в результате образования пептонов появляется горечь, которая к концу созревания исчезает, поскольку пептоны превращаются в пептиды и аминокислоты. Активность протеолитических ферментов у молочнокислых палочек выше, чем у стрептококков. Этим объясняется тот факт, что в твердых сырах с высокой температурой второго нагревания, созревающих при участии термофильных молочнокислых палочек, происходит более глубокий распад белков с образованием свободных аминокислот. Таким образом, при распаде во всех группах созревающих сыров накапливаются пептиды и аминокислоты, оказывающие значительное влияние на вкус готового продукта. Накопление отдельных аминокислот различно – по мере созревания сыра концентрация одних аминокислот возрастает, а других уменьшается. Поэтому каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот. Освободившиеся в процессе созревания аминокислоты под действием ферментов микрофлоры подвергаются различным изменениям. Они могут дезаминироваться, декарбоксилироваться, вступать в реакции с кетокислотами, переходить в другие аминокислоты. При этом образуются различные соединения: кето- и оксикислоты, амины, альдегиды, кетоны и другие. Многие из них играют существенную роль при формировании вкуса и запаха сыров.
В процессе созревания сыров накапливаются другие растворимые продукты, которые связывают значительное количество влаги, вследствии чего в оставшейся свободной воде повышается концентрация соли. В результате увеличения концентрации растворимых веществ в сыре повышается осмотическое давление и создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, что влечет за собой отмирание бактерий всех групп и повышает стойкость сыра при хранении. Вследствие развития микрофлоры сыра изменяется содержание некоторых водорастворимых витаминов. Так, в крупных сырах пропионовокислые бактерии синтезируют витамин В12.
7 САНИТАРНО – МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Проводят исследование сырого молока, предназначенного для выработки сыра, исследование сычужного порошка, закваски, пастеризованного молока, сыра (в процессе производства и готового продукта). Качество сырого молока оценивают по результатам редуктазной пробы, сычужно-бродильной пробы, пробы для обнаружения маслянокислых бактерий, по бродильному титру. В сычужном порошке общее количество бактерий не должно превышать 10000 в 1 г; присутствие кишечных палочек и маслянокислых бактерий не допускается в 1 г. Качество закваски контролируют ежедневно органолептически, определяют ее активность и чистоту. В пастеризованном охлажденном молоке из ванны, в сыре после пресса и в готовом продукте (при появлении пороков) определяют общее количество молочнокислых бактерий, бродильный титр, количество маслянокислых бактерий и дрожжей. В пастеризованном молоке кишечные палочки не должны содержаться в 10 мл, а маслянокислые бактерии в 0, 1 мл, в доброкачественном зрелом сыре кишечные палочки должны отсутствовать в 0, 1 г, а количество спор маслянокислых бактерий не должно превышать 100 в 1 г.
|