Микрофлора вспомогательных материалов и ее роль в консервном производстве

Вспомогательными материалами в консервном производстве являются: томатопродукты, соль, сахар, зелень, сушеные овощи, пряности, растительное масло и др.

Томатопродукты. К ним относятся томат – пюре, томат – паста. Основным источником загрязнения свежих томатов микроорганизмами является почва. В 1 г свежеприготовленных томатопродуктов содержится в среднем до 10⁶ дрожжей и бактерий, 10⁴ – 10⁵ мицелиальных грибов и 10⁴ спор бактерий. Многие из этих микроорганизмов термофилами. Наибольшую опасность для консервного производства представляют термофильные аэробные спорообразующие бактерии рода Bacillus (Bacillus aerothermophilis, Bacillus stearothermophilus). Они могут выдержать стерилизацию и вызвать плоско – кислую порчу консервов. Поэтому томатопродукты следует хранить при низкой температуре.

Соль. В 1 г соли содержится от 10 до 1000 клеток микроорганизмов и, как правило, они не представляют опасности для консервного производства, так как под воздействием температуры они погибают.

Сахар – песок. В 1 г сахара – песка обычно содержится от 10 до 1000 клеток микроорганизмов. Качественный состав микрофлоры сахара представлен дрожжами, микроскопическими грибами, бактериями. Для консервного производства наибольшую опасность представляют термостойкие споры аэробных и анаэробных бактерий рода Bacillus и Clostridium. Для предохранения сахарного песка для развития микроорганизмов – возбудителей плоско – кислой порчи его необходимо хранить при относительной влажности не более 70 %.

Овощное сырье. Зелень, сушеные овощи и бобовые содержат множество микроорганизмов, в т.ч. и патогенных.

Микроорганизмы в овощное сырье попадают с почвой, из воздуха, а также в процессе сушки и хранения. Например, в 1 г сушеного лука и моркови содержится до 10⁴ клеток микроорганизмов. Некоторые овощи (лук, чеснок, морковь, свекла, болгарский перец, зелень петрушки) образуют фитонциды, но при обильном обсеменении их бактерицидная способность резко снижается.

На зелени содержится большое количество микроорганизмов – от 10⁶ до 10⁹ клеток в 1 г. При неправильном хранении сушеных овощей, при повышении содержания в них влаги более 15 % происходит развитие в них микроорганизмов, особенно микроскопических грибов.

Пряности. Они представляют собой разнообразные части растений (корни, стебли, ягоды, листья, цветы, плоды), содержащие ароматические вещества. В производстве консервов в качестве ароматических и вкусовых добавок широко используют лавровый лист, душистый и горький перец, кориандр, гвоздику, мускатный орех, перец стручковый, тмин и другие пряности. Ароматические вещества пряностей обладают антимикробным действием, однако, при обильном обсеменении микроорганизмами они могут быть источником инфицирования консервированной продукции. Содержание микроорганизмов в пряностях составляет в среднем до 10⁴ – 10⁵ клеток в 1 г. В пряностях могут присутствовать споры аэробных бацилл (Bacillus subtilis), споровые анаэробы рода Clostridium, что представляет опасность для консервного производства. Кроме того, микрофлора пряностей содержит неспорообразующие бактерии - стафилококки и стрептококки, бактерии рода Pseudomonas, Flavobacterium, грибы родов Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, которые могут размножаться в пряностях при их неправильном хранении (например, при повышенной влажности).

Снизить обсемененность пряностей можно путем их тщательной мойки с последующей подсушкой при комнатной температуре. Принципиально возможна и стерилизация пряностей сухим жиром, однако при этом пряности частично теряют свою силу вследствие испарения летучих эфирных масел.

В последнее время предложен способ обработки пряностей окисью этилена. Еще одним перспективным способом, способствующим снижению бактериальной обсемененности консервов до стерилизации является использование стерильных экстрактов пряностей, которые готовятся путем экстрагирования ароматических веществ пряностей органическими растворителями.

Следует учитывать, что пряности гигроскопичны. Поэтому хранят их в плотно укупоренной таре в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 75 % и при температуре не выше 10 – 15° С.

Растительное масло. Его используют для приготовления многих овощных консервов. Это подсолнечное, кукурузное, горчичное, оливковое, кедровое и др. Рафинированные масла, не содержащие белковых веществ, являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Общая бактериальная обсемененность растительных масел при поступлении их на предприятие от 1 до 100 в 1 г. Это преимущественно споровая микрофлора. Кроме того. В масле могут развиваться стафилококки, в т.ч. и патогенный стафилококк Staphylococcus aureus. Отсутствие регулярной санитарной обработки масляной системы (баков, маслопроводов, нагревательных баков, разливочных машин) может повысить обсемененность масла различной микрофлорой. Поэтому проводят микробиологический контроль масла, поступающего в производство, на содержание коагулазоположительного стафилококка (в 5 г масла содержаться патогенного стафилококка не должно).

Вопросы для самопроверки

1. Что такое «эпифитная микрофлора» растительного сырья? Из чего она состоит?

2. Каким образом осуществляется естественная защита растений от воздействия микроорганизмов?

3. Какие защитные вещества содержатся в растительных клетках?

4. Что такое фитонциды, фитоалексины?

5. Какие микробиологические процессы протекают при хранении плодов и овощей?

6. Какие группы микроорганизмов участвуют в процессах порчи растительного сырья?

7. Что такое “мокрая гниль” плодов и овощей?

8. Что такое “сухая гниль” плодов и овощей?

9. Что такое фитопатогенные микроорганизмы? Какие фитопатогенные микроорганизмы Вы знаете?

10. Перечислите известные Вам болезни плодов и овощей. Какие микроорганизмы их вызывают?

11. Какие виды порчи плодов и овощей Вам известны и какие микроорганизмы их вызывают?

12. Какие факторы влияют на сохранность растительного сырья при хранении?

13. Какие способы хранения свежих плодов и овощей Вам известны?