Яичные продукты

Микробиология яиц и яичных продуктов

Микрофлора яиц.

Пороки яиц микробного происхождения.

Яичные продукты

1.Яйца являются хорошим питательным субстрат для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок желток) защищено от их проникновения скорлупой и под скорлупными оболочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов.

Стерильность яйца может некоторое время сохраняться как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют содержащиеся в яйце белки (лизоцим), обладающие бактерицидными свойствами.

При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше температура хранения, поэтому яйца после съема быстро охлаждают. При снижении иммунитета создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы; другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.

Микрофлора яиц бывает эндогенного (прижизненного) происхождения (у больных туберкулезом, сальмонеллезом птиц возбудители болезни попадают в яйцо при его формировании в яичнике и яйцеводе), но главным образом экзогенного (после кладки) происхождения — загрязнения скорлупы извне.

На 1 см² поверхности незагрязненных яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе — сотни тысяч и даже миллионы клеток.

Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна; имеются бактерии из кишечника птиц, из воздуха, почвы и др. Это преимущественно бактерии группы кишечных палочек, протей, споровые бактерии (Bacillus subtilis и др.), различные виды Pseudomonas, микрококки, споры плесеней. Могут встречаться и патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки). Известны случаи отравления при употреблении яиц и изделий, изготовленных из яичных продуктов.

Яйца с загрязненной скорлупой не допускаются для реализации в розничной торговой сети; они должны быть вымыты. Для мойки используют доброкачественную воду с добавлением моющих и дезинфицирующих препаратов, разрешенных Минздравом РФ. Мытые яйца нестойки, поэтому

для предупреждения быстрой порчи их целесообразно oбрабатывать пленкообразующими веществами.

2. Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения; образующиеся скопления (колонии) заметны при визуальной овоскопии (просвечинии) в виде пятен. Дальнейшее размножение микробов ведет к различным изменениям белков и липидов яйца, к порче.

Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, так как в белке содержатся антимикробные веществ а также высоко значение рН (более 9, 0).

Скорость порчи яиц зависит от температуры хранении относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, става микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.. Среди бактерий наиболее частыми возбудителями порчи являются Pseudoмonas fluorescens, Proteus vulgar Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificu Cl.sporogenes.

В условиях холодильного хранения развиваются преимущественно бактерии рода Pseudomonas. Эти бактерии быстро проникают с поверхности скорлупы в яйцо; уже через сутки они обнаруживаются на подскорлупной оболочка через двое — даже в содержимом яйца.

Бактерии - возбудители порчи различаются биохимическими свойствами и активностью, поэтому изменения, которые они вызывают, очень разнообразны (табл.).

Одни бактерии воздействуют на белок. Расщепление белка сопровождается накоплением кислот и оснований, аммиака, сероводорода, углекислого газа. Газов может быть много и происходит разрыв скорлупы. Белок приобретает несвойственную окраску (покраснение, пожелтение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, сырный, затхлый). Желток при этом может не изменяться. Другие бактерии воздействуют на желток, вызывая гидролитическое и окислительное превращение липидов, при этом образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны.

Нередко белок перемешивается с желтком и образуется однородная, мутная, буреющая жидкая масса с неприятным запахом. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.

Дефект " кислое яйцо" вызывают многие бактерии, в том числе и кишечные палочки. При определении светопроницаемости такого яйца дефект не обнаруживается, а при вскрытии яйцо издает едкий запах.

Плесневые грибы разрастаются прежде всего на под скорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они проникают в белок. В начальной стадии плесневения при овоскопии яйца в месте развития плесенинаблюдается темное пятно. По мере развития гриба размеры пятна увеличиваются и яйцо становится полностью непрозрачным, так как вся скорлупа изнутри покрывается плесенью. Порчу яиц чаще других вызывают Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulosisvicola.

В яйцах водоплавающей птицы (утиных, гусиных) нередко обнаруживаются сальмонеллы — возбудители пищевых отравлений. Для их развития наиболее благоприятнаячасть яйца — желток. Для профилактики пищевых отравлений реализация утиных и гусиных яиц на предприятиях общественного питания и в торговле запрещена.

Яйца кур, больных туберкулезом, используют толькоДля производства кондитерских изделий, которые подвергаются тепловой обработке при высокой температуре.

На длительное хранение закладывают охлажденные, свежие, чистые яйца. Хранят их при температуре от -1 до -2" С и относительной влажности воздуха 85-88%. При резких колебаниях температуры скорлупа увлажняется (" отпотевает"), что способствует развитию микроорганизмов.

Для предохранения от проникновения микробов и предотвращения потерь влаги и углекислого газа, а следовательно, для удлинения срока хранения яйца взамен применяемого ранее известкования (для закупорки пор) покрывают тонкими пленками. Хороший эффект дает обработка минеральным маслом путем кратковременного погружения в него. Так, за 5 мес. хранения при -2" С пищевой брак яиц обработанных маслом, составил 0, 3% от общего количества; обработанных вазелином — 0, 5, а необработанных — 2, 5%1 Эффект повышался при добавлении в масло антибиотики гердецина (Р. А. Диденко). Обрабатывают яйца водорастворимыми пленкообразующими веществами (поливиниловый спирт, метилцеллюлоза и др.), после чего подсушивают на воздухе. По данным В. А. Герасимова, за 5 мес. хранения яиц при температуре от 1 до 1, 5" С количество бактерий на скорлупе с пленочным покрытием уменьшилось с 10⁴ на 1 см² поверхности до десятков клеток, а на необработанной скорлупе — лишь до 10^:! . В белке обработанных яиц бактерий отсутствовали, а в необработанных они обнаруживались количестве сотен в 1 см²; снижалось в несколько раз и количество пищевого брака. Однако указанные пленочные покрытия сами могут разрушаться микробами.

Во ВНИИТОПе разработан способ создания на скорлупе влаго- и газозащитной бактерицидной пленки из парафина и петролятума с последующей обработкой озоном. При быстром окислении их образуются вещества, обладающие бактерицидным действием (высшие жирные кислоты, жирные спирты и др.). На скорлупе яиц, обработанных таким способом, в течение 6 мес. хранения в холодильных камерах бактерии не обнаруживались (И. П. Кривопишин).

Рекомендуется дополнительно к холоду хранение яиц в модифицированной газовой среде — с повышенным содержанием углекислого газа и азота; обработка высокочастотным электромагнитным полем, позволяющая (модулируя амплитуду) одновременно, но избирательно нагревать скорлупу и содержимое яйца до разной температуры; озонирование. Озонирование яиц при длительном хранении позволяет в 2—3 раза сократить отходы (А. Б. Рудавская). Эффективность повышается при совмещении озонирования яиц с последующей упаковкой их в герметичную полимерную тару. Тара и упаковочный материал должны быть чистыми, сухими.

Яичные продукты. Из куриных яиц изготовляют меланж — замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов. При изготовлении в нее могут попасть патогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же может сохраниться достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Меланж — скоропортящийся продукт, хранить его разрешается только в замороженном виде. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде.

Для снижения микробиальной обсемененности яичную смесь нередко перед замораживанием кратковременно(1—3 мин) пастеризуют при сравнительно невысоких температурах (около 60иС), которые не изменяют физическое состояние меланжа. В результате пастеризации обсемененность яичной смеси снижается лишь на 95—99%. Для повышения эффекта пастеризации рекомендуется добавление в яичную смесь до нагревания перекиси водорода (до 1%) или веществ, повышающих рН смеси до 10—11 (А. И. Кулигина и др.).

Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) — не более 5 • 10s, не допускаются БГКП в 0, 1 г, золотистого стафилококка и протея в 1 г, сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г.

При изготовлении яичного порошка или гранулированой яичной сухой массы высушиванием погибают не все микроорганизмы. В зависимости от степени обсемененности яичной смеси перед высушиванием и санитарных условия производства количество бактерий в порошке может значительно колебаться. Нередко в нем обнаруживают до нескольких десятков и даже сотен тысяч микробов в 1 г; преимущественно это спорообразующие и кокковые формы бактерий.

При надлежащих условиях хранения (температура, отностельная влажность воздуха, вид тары) микроорганизмы порошке развиваться не могут, так как он имеет низку влажность (3—8%), но многие длительно сохраняются жизнеспособными. Среди них бывают и сальмонеллы, они с храняются в яичном порошке до 4—9 мес. (И. Р. Асонов).

Качество яичного порошка оценивают по тем же микробиологическим показателям, что и меланж (коли-титр не ниже 0, 1 г). Если коли-титр доброкачественных (по органолептическим показателям) меланжа и яичного порошка ниже 0, 1 г, то продукт разрешается использовать только для изготовления хлебобулочных изделий, подвергающих термической обработке при высокой температуре.