КУХОННЫЕ РЕЦЕПТЫ[17].

Кушанья могутъ имѣ ть видъ плотный, густой или жидкій. Лучше всего принимать пищу въ густомъ видѣ. Единственный и самый здоровый напитокъ — чи с та я в о да, ничѣ мъ не подправленная; a всякіе супы это только подправленная вода. Супы для здороваго человѣ ка безусловно вредны. Если тутъ и приведены мною рецепты нѣ которыхъ суповъ, то я имѣ лъ въ виду тѣ хъ, которымъ отвыкнуть трудно, или тѣ хъ, y кого ещё или уже нѣ тъ зубовъ. Супы эти слѣ дуетъ варить только къ завтраку или къ ужину, никогда же не слѣ дуетъ подавать къ обѣ ду, помня разъ навсегда правило — никогда не ѣ сть и не пить въ одно время. Всѣ соусы поэтому тоже исключены. На завтракъ надо ѣ сть супъ съ хлѣ бомъ, кашу или фрукты съ хлѣ бомъ, то же самое и въ ужинъ. Фрукты совѣ тую ѣ сть только 1 разъ въ день, чтобы не накоплять особенно кислотъ въ желудкѣ, такъ какъ фрукты y насъ часто срываются незрѣ лыми. Супъ для ужина и для завтрака надо варить для экономіи топлива и времени вмѣ стѣ съ обѣ домъ, держать въ холодномъ мѣ стѣ, чтобы не прокисъ, и при надобности подогрѣ вать. Надо стремиться къ тому, чтобы варить только разъ на два дня, тогда мы и прійдёмъ къ настоящему райскому питанію, сырому вегетаріанству. Обѣ дъ не долженъ состоять больше какъ изъ 3-хъ блюдъ: одного мучного, одного изъ огородныхъ овощей и хлѣ ба. Теперь хлѣ бъ считается какъ прибавленіе къ обѣ ду, но это ошибочное мнѣ ніе; хлѣ бъ вегетаріанскій долженъ считаться какъ особенное блюдо и однимъ хлѣ бомъ этимъ можно питаться мѣ сяцами, что нельзя сказать ни о какой другой пищѣ. Хлѣ бъ — основное блюдо въ варёномъ вегетаріанствѣ, во-первыхъ, потому, что онъ очень питателенъ, во-вторыхъ, при пережёвываніи хлѣ ба выдѣ ляется много слюны, которой мало поступаетъ въ желудокъ съ жидкой пищей.

Кто привыкъ къ болѣ е изысканнымъ обѣ дамъ, тому можно посовѣ товать прибавить ещё одно блюдо: салатъ, картофель, сладкое, компотъ и другія.

Прежде всего не слѣ дуетъ слѣ по придерживаться рецептовъ книги. Каждый долженъ тщательно изучить свою натуру и въ общихъ предѣ лахъ вегетаріанства придерживаться той особенной діэты и тѣ хъ кушаній, которыя для него всего болѣ е полезны. Въ этомъ вопросѣ необходимо самому наблюдать и соображать. Разъ вы нашли способъ питанія, соотвѣ тствующій вашимъ потребностямъ, придерживайтесь его.

X л ѣ б ъ.

Солодъ^[18] — основное начало въ питаніи. Употребляя въ пищу сладкій овощъ, зерно, мы потребляемъ прежде всего солодъ. Мучнистыя части зерна с помощью слюны естественнымъ путёмъ превращаются въ солодъ. Процессъ печенія зерна (хлѣ ба) преобразуетъ часть муки въ декстринъ. сахаръ, алкоголь и пр. Печеніе поэтому надо признать своего рода подготовительнымъ пищевареніемъ, вслѣ дствіе чего хлѣ бъ для слабаго желудка представляется, повидимому, «удобоваримѣ е», т.е. не требуетъ того усилія для сваренія, какъ сырое зерно. Само собою разумѣ ется, что хлѣ бъ не даётъ той силы и здоровья и съѣ дать его приходится, какъ сказано, въ 4 раза больше, чѣ мъ зерна. Во всякомъ случаѣ хлѣ бъ надо признать самой главной, основной пищей человѣ ка. Въ древности греки признавали хлѣ бъ настоящей, основной пищей, а всѣ другія блюда какъ добавленіе къ нему.

Хлѣ бъ не вездѣ бываетъ печёный. Есть варёный, какъ маисовый (кукурузный) у русиновъ и молдаванъ, и рисъ у индусовъ; заварной, какъ, напр., хлѣ бъ изъ гречневой муки y каринтійскихъ славянъ, или пшеничный заварной — y африканскихъ арабовъ. Хлѣ бъ изъ крупичатой муки, подверженной при помощи дрождей и закваски броженію, не имѣ етъ тѣ хъ достоинствъ, какъ хлѣ бъ изъ муки грубаго помола. Процессъ броженія уничтожаетъ въ мукѣ ея мучнистыя части и сахаръ, превращая ихъ въ алкоголь, уксусную кислоту и другія ядовитыя вещества. Нe стану здѣ сь излагать, какимъ хлѣ бъ не долженъ быть; важнѣ е знать, какъ приготовлять его такъ, чтобы онъ былъ полезенъ для питанія и здоровья.

Хлѣ бы вегетаріанскіе пшеничные пекутся слѣ дующимъ образомъ. Зерно, надлежащимъ образомъ очищенное и промытое въ холодной водѣ, просушивается и совсѣ мъ сухое мелется, по возможности мельче. Муку, не просѣ вая, надо развести тёплой водой (въ пропорціи: 1 кружка воды на 2 кружки муки) и мѣ сить до тѣ хъ поръ, пока тѣ сто не будетъ отставать отъ рукъ. При печеніи, какъ и при варкѣ, слѣ дуетъ избѣ гать какой-либо металлической посуды. Тѣ сто оставляютъ въ тёпломъ и покойномъ мѣ стѣ на часъ или на два, чтобы оно равномѣ рно набухло и поднялось. Затем приготовляютъ продолговатые фунтовые хлѣ бы и сажаютъ ихъ въ горячую печку. Печь въ крайности можно въ обыкновенномъ духовомъ шкапу, даже въ голландской печкѣ, но лучше всего въ русской печи. Въ духовомъ шкапу лучше всего пекутся хлѣ бы, когда дно его выложить обломками черепицы.

Вынутый изъ печки хлѣ бъ долженъ быть поджаренный, вполнѣ выпеченный, но отнюдь не высушенный, хотя и тяжеловѣ сный, крутой. Послѣ днее условіе составляетъ особое качество вегетаріанскаго хлѣ ба, которое вынуждаетъ къ долгому и тщательному пережёвыванію его. Вегетаріанскій хлѣ бъ долженъ имѣ ть привлекательный запахъ. Хлѣ бъ не ароматичный — не достаточно выпеченъ. При началѣ ѣ ды вегетаріанскій хлѣ бъ какъ будто не имѣ етъ опредѣ лённаго вкуса, но чѣ мъ больше его пережёвываешь, тѣ мъ онъ слаще и пріятнѣ е становится во рту, такъ какъ въ это время вслѣ дствіе обработки слюной, начинается преобразованіе муки въ солодъ, котораго при обыкновенномъ мягкомъ приготовленіи хлѣ ба почти не бываетъ. Вегетаріанскаго хлѣ ба можно съѣ сть только половину противъ обыкновеннаго, настолько онъ питательнѣ е и лучше усвоивается органами пищеваренія. Хлѣ бъ этотъ можно печь съ разными сушёными фруктами: грушами, винными ягодами, финиками, изюмомъ. Въ этомъ случаѣ сушёные фрукты надо предваритёльно тщательно промыть, a затѣ мъ намочить въ водѣ, чтобы разбухли. A такъ какъ вода отнимаетъ часть сладости, то не слѣ дуетъ её сливать, а употреблять при замѣ шиваніи хлѣ ба. Такой «фруктовый» вегетаріанскій хлѣ бъ очень пріятенъ на вкусъ.

Вегетаріанскій хлѣ бъ, кромѣ своихъ питательныхъ свойствъ, имѣ етъ ещё свойства лѣ чебныя: слегка механически раздражая наружные покровы пищевода, онъ оживляетъ и облегчаетъ процессъ пищеваренія. Отсутствіе аппетита, застарѣ лые, долголѣ тніе запоры, разстройства, даже дизентерія и другія желудочныя недомоганія легко излѣ чиваются вегетаріанскимъ хлѣ бомъ. Предостерегаю, однако, что опытъ надо дѣ лать осмотрительно, чтобы отруби вегетаріанскаго хлѣ ба не раздражили слишкомъ кишечный каналъ. Людямъ съ слабымъ желудкомъ совѣ тую употреблять сначала «полувегетаріанскій хлѣ бъ», который отличается только тѣ мъ, что муку просѣ иваютъ на частомъ волосяномъ ситѣ для удаленія грубыхъ отрубей. Отсѣ иваться должно не болѣ е ¾ — 1 фунта на 10 фунтовъ муки. Отруби надо выварить и остывшимъ отваромъ, вмѣ сто воды, развести муку. Къ полувегетаріанскому хлѣ бу уже слѣ дуетъ прибавить немножко соли и хорошихъ сухихъ дрождей 1 — 2 лота на гарнецъ воды, смотря по ихъ качеству.

Вегетаріанскій хлѣ бъ въ хорошемъ мѣ стѣ отлично сохраняется недѣ ли двѣ — три, a зимой ещё дольше; поэтому его можно пересылать на далёкое разстояніе. Печь хлѣ бы дѣ ло совсѣ мъ не трудное и требуетъ только большой старательности. Надо смотрѣ ть, чтобы воды взять ни много ни мало; осмотрѣ ть внимательно печь, чтобы была въ мѣ ру жаркая; вообще нужны сообразительность и опытъ. Точныхъ рецептовъ дать нельзя, многое зависитъ отъ зерна и другихъ обстоятельствъ. Если хлѣ бъ получается съ закаломъ, надо его передъ тѣ мъ, какъ сажать въ печь, накалывать соломинкой въ нѣ сколькихъ мѣ стахъ. Если онъ сильно высыхаетъ въ печи, надо его разъ или два вынуть и смочить водой, всего лучше кисточкой. Слѣ дуетъ сначала сажать хлѣ бъ въ сильный жаръ, чтобы сразу образовалась плотная корка, которая не давала бы хлѣ бу сохнуть; затѣ мъ жаръ уменьшить, отодвинувъ немного заслонку или пріотворивъ дверцу; тогда внутренняя влага въ хлѣ бѣ начинаетъ сильно испаряться, хлѣ бъ поднимается и лопается отъ пара. Такимъ образомъ онъ отлично выпекается.

Хлѣ бы вегетаріанскіе ржаные. Ржаной хлѣ бъ печётся такъ же, какъ и пшеничный; только тѣ сто надо выдержать часа три въ тёпломъ мѣ стѣ, чтобы слегка поднялось.

Хлѣ бъ вегетаріанскій кукурузный. Хорошо очищенныя и отборныя зёрна кукурузы слѣ дуетъ смолоть въ тонкую муку, развести тёплой водой, вымѣ сить тѣ сто, положить ложку прованскаго масла на кварту муки, чтобы тѣ сто крѣ пче держалось; хлѣ бы держать въ печи часъ или больше, какъ понадобится. Хлѣ бъ получается прекрасный.

H a п и т к и.

Вода. Не загрязнённая ни минеральными ни растительными (органическими) веществами, чистая и свѣ жая вода считается настоящимъ природнымъ напиткомъ человѣ ка. Чистая вода не имѣ етъ ни запаха ни вкуса: bene olet, quod non olet, т.e. хорошо пахнетъ то, что вовсе не пахнетъ, — и должна быть прозрачна. Долго стоявшей воды никогда не должно пить. Въ графинѣ вода должна быть всегда плотно закупорена, такъ какъ она весьма жадно поглощаетъ въ себя изъ воздуха летучія вещества (міазмы). Изъ другихъ продуктовъ (сырыхъ) воду могутъ замѣ нить только плоды, содержащіе въ себѣ организованную воду, и изъ варёныхъ — овсянка. То и другое составляетъ вмѣ стѣ съ тѣ мъ и пищу.

Овсянка. Фунтъ тщательно очищеннаго и перемытаго въ водѣ отборнаго овса всыпать въ каменный горшокъ, влить шесть бутылокъ (квартъ) кипятку и выварить до половины. Оставшіяся 3 бутылки овсянки процѣ дить черезъ чистое полотно, не особенно надавливая; затѣ мъ прибавить немножко сахару (по вкусу) или мёду — всего лучше не прибавлять ни того ни другого, — ещё прокипятить раза два и въ тщательно закрытой глиняной посудѣ поставить на сутки въ погребъ. Затѣ мъ аккуратно, чтобы не взболтать осадка, слить въ чистыя бутылки или въ глиняные кувшины и тщательно закупорить. При употребленіи можно положить кусокъ лимона. Какъ лѣ карство, овсянку слѣ дуетъ пить холодную или слегка подогрѣ тую — натощакъ 2—3 стакана, понемножку глотая во время прогулки. Всего лучше начать съ одного стакана, чтобы привыкнуть постепенно. Никогда не пить много за разъ, такъ какъ всё, что не будетъ переварено, перейдётъ въ кислое броженіе. За два часа до ѣ ды и 3—4 часа послѣ ѣ ды слѣ дуетъ снова выпить овсянки. Напитокъ этотъ отлично дѣ йствуетъ на организмъ, оживляетъ, веселитъ, освѣ жаетъ голову, укрѣ пляетъ сонъ и возбуждаетъ аппетитъ.

C y п ы

ДЛЯ ЗАВТРАКОВЪ И УЖИНОВЪ.

Всѣ супы должны вариться густыми; жидкіе не имѣ ютъ никакого значенія.

Овсяный супъ. На 4 человѣ ка. 4 съ верхомъ ложки хорошей, очищенной, перемытой овсяной крупы всыпать въ посоленный кипятокъ, прибавить немножко лимонной корки и варить 1½ —2½ часа (воды налить много, въ случаѣ надобности подливать кипятка), пока не сгустѣ етъ. Затѣ мъ протереть черезъ сито, прибавить немного лимоннаго сока, изюма и сахару, варить ещё съ полчаса на медленномъ лёгкомъ огнѣ и, наконецъ, положить масла.

Овсяный супъ другимъ способом. На 4 челов. Способъ простой. 6 ложекъ тщательно перемытой овсяной крупы налить 1½ бутылками кипятка, сварить, прибавить масла и подать.

Пшеничный супъ. На 4 челов. Тщательно очищенную пшеницу смолоть и всыпать 8 ложекъ муки на 1½ бутылки кипятка, положить соли и масла и варить на медленномъ огнѣ 2 часа или, лучше, больше. По мѣ рѣ надобности прибавлять кипятка. Для больныхъ отруби слить.

Ржаной супъ приготовляется такимъ же образомъ, какъ и пшеничный.

Суп овсяный изъ овса варится такъ же, какъ изъ крупы, только долго, 4—6 часовъ. Овёсъ слѣ дуетъ процѣ дить.

Ржаныя галушки на водѣ. На 4 челов. Изъ одного фунта ржаной муки замѣ сить крутое тѣ сто на холодной водѣ; затѣ мъ изорвать его руками на мелкіе кусочки или изрубить ножомъ и побросать въ 1½ бутылки кипящей посоленной воды. Дать вскипѣ ть раза 3—4, и когда галушки всплывутъ, супъ готовъ. Сдобрить масломъ.

Рисовый супъ. На 4 челов. 8 ложекъ перемытаго въ холодной водѣ рису всыпать въ 1½ бутылки кипятку, положить соли и масла и сварить.

Вегетаріанскія щи. Свѣ жую капусту обварить кипяткомъ, накрошить мелко и, посоливъ, тушить одинъ часъ въ маслѣ. Въ особомъ горшкѣ сварить зелень, этимъ кипятком облить тушёную капусту и варить ещё часъ, прибавивъ перемытыхъ, мелко изрѣ занныхъ сушёныхъ грибовъ. Варить до тѣ хъ поръ, пока капуста не будетъ мягка. Надавить въ щи немножко лимоннаго соку, прибавить масла, заправить мукой. Ѣ сть надо съ отдѣ льно свареннымъ и растёртымъ картофелемъ.

Гороховый супъ. Горохъ налить холодной водой, посолить и медленно варить. Затѣ мъ протереть сквозь сито, положить масла, перемѣ шать. Ѣ сть съ гренками изъ вегетаріанскаго хлѣ ба.

Супъ изъ фасоли. Налить фасоль холодной водой, сварить, растереть, прибавить масла, мелко изрѣ заннаго порея (или лука) и сварить всё вмѣ стѣ.

Чечевичная похлёбка варится такъ же, какъ и гороховый супъ, только нужно подправить поджаренной на маслѣ мукой и затѣ мъ варить.

Прибавленія

КЪ СУПУ И КЪ КУШАНИЯМЪ ИЗЪ ЗЕЛЕНИ И ОВОЩЕЙ

Гренки. Гренки должны быть сухіе и хрупкіе. Нарѣ зать чёрстваго вегетаріанскаго или полувегетаріанскаго хлѣ ба на мелкіе кусочки, положить на сковороду ложку масла, поставить на лёгкомъ огнѣ; когда масло растопится, всыпать кусочки хлѣ ба, перемѣ шать ложкой и поставить на 15 минутъ въ духовую печь. Когда высохнутъ, вынуть и держать въ сухомъ мѣ стѣ.

Толчёные хлѣ бные сухари. Нарѣ зать вегетаріанскаго хлѣ ба на тонкіе ломтики, высушить въ печкѣ, истолочь въ муку и держать въ запасѣ въ каменной посудѣ. Употреблять въ растопленномъ маслѣ, обливая имъ зелень и овощи.

О в о щ и.

Овощи надо солить во время тушенія. При этомъ надо подправлять мукой. Для вкуса можно къ овощамъ прибавлять сухого укропу или зелёной петрушки. При тушеніи овощей надо постепенно подливать по ложкѣ горячей воды.

Морковь. Въ небольшое количество воды положить масла; когда вода закипитъ, положить ломтиками нарѣ занную перемытую морковь и, подправивъ мукой, тушить. Сахару класть не слѣ дуетъ, такъ какъ морковь и подобные ей овощи заключаютъ въ себѣ много сахару.

Морковь съ зелёнымъ горошкомъ. То и другое тушить отдѣ льно; когда будутъ готовы, смѣ шать вмѣ стѣ и ещё разъ тушить немного. Очень вкусно.

Зелёная фасоль. Мелко изрѣ занные стручки фасоли положить въ большой горшокъ, налить достаточное количество холодной воды, посолить, вскипятить на сильномъ огнѣ минуты двѣ, процѣ дить и тушить съ чаберомъ въ свѣ жемъ маслѣ, подливая понемногу горячей воды. Подъ конецъ положить нѣ сколько картофелинъ и потушить вмѣ стѣ.

Горохъ стручковый. Очищенные отъ жилокъ и перемытые стручки тушить въ маслѣ, посоливъ и подливъ немного воды. Когда подавать на столъ, полить масломъ и посыпать зелёной петрушкой.

Картофель печёный. Самый лучшій картофель — печёный въ шелухѣ, такъ какъ онъ теряетъ при печеніи около трети воды, a изъ питательныхъ солей ничего не пропадаетъ. Печь слѣ дуетъ въ древесной золѣ или въ духовой печкѣ.

Картофель варёный. Пока картофель молодой, слѣ дуетъ eгo чистить тупымъ ножомъ, не снимая кожи толстымъ слоемъ. Налить холодной воды и варить на медленномъ огнѣ; когда сварится, слить воду, посолить и сильно встряхнуть горшокъ, чтобы картофель равномѣ рно обсолился. Къ молодому картофелю слѣ дуетъ положить пучокъ зелёной петрушки. Когда вода слита, сейчасъ же положить масла съ зелёной петрушкой и щепоткой соли, прикрыть горшокъ и хорошенько встряхнуть, чтобы картофель хорошо перемѣ шался съ масломъ, и ещё немного поставить на огонь.

Картофель варёный, другой способъ. Очистить картофель, налить холодной водой, посолить и сварить. Воду слить картофель въ горшкѣ встряхнуть и на двѣ минуты поставить назадъ на огонь, чтобы удалился паръ и лишняя вода. Подавать цѣ ликомъ, облитый масломъ и обсыпанный петрушкой или укропомъ; или же растереть и зажарить въ духовой печкѣ въ формѣ, смазанной масломъ. Можно картофель варить и неочищенный (въ мундирѣ).

Картофель тушёный. Очищенный картофель нарѣ зать тонкими ломтиками и положить въ посоленный кипятокъ, прибавить сельдерея, порея или лука, и всё вмѣ стѣ тушить. Подъ конецъ прибавить масла и петрушки.

Лукъ тушёный. На 4 челов. Очистить 8 большихъ луковицъ, налить холодной водой и, не прибавляя ровно ничего, тушить цѣ льныя луковицы, пока не улетучится непріятный запахъ; тогда прикрыть и продолжать тушить, въ концѣ приправить мукой. Такой овощъ очень сладокъ.

Горошекъ зелёный. На 4 челов. 4 стакана лущёнаго гороха положить въ кастрюльку, прибавить ложку масла, влить 4 стакана воды, положить щепотку соли и тушить до мягкости, пока вода не испарится. Тогда положить коровьяго или прованскаго масла, сильно встряхнуть кастрюлькой, чтобы хорошо перемѣ шалось, и отставить.

Горошекъ зелёный сушёный. На 4 челов. ¼ фун. горошку слѣ дуетъ мочить нѣ сколько часовъ въ водѣ. Когда вода впитается, надо горошекъ промыть и тушить какъ свѣ жій. Подавать слѣ дуетъ съ гренками изъ вегетаріанскаго хлѣ ба.

Рѣ па. Нарѣ зать на кусочки рѣ пу, налить холодной водой и, когда закипитъ, слить воду, прибавить масла, a когда будетъ мягкая, подправить мукой, поджаренной на маслѣ, и посыпать зелёной петрушкой.

Брюква. Очищенную брюкву нарѣ зать на мелкіе кусочки, налить холодной водой и тушить. Когда будетъ мягкая, заварить ложку муки съ большой ложкой масла, влить въ брюкву, немного посолить и ещё тушить.

Капуста бѣ лая. Очищенную капусту нашинковать и хорошенько обварить кипяткомъ, процѣ дить и отжать воду. Въ то же время вскипятить въ кастрюлькѣ нѣ сколько ложекъ воды и положить нѣ сколько очищенныхъ кисло-сладкихъ яблоковъ; когда яблоки разварятся, прибавить ложку масла, положить туда капусту и тушить ещё цѣ лый часъ на медленномъ огнѣ, часто помѣ шивая. Наконецъ подправить мукой, поджаренной съ масломъ, ещё немного потушить и подавать. Отличная капуста.

Капуста красная готовится такъ же, какъ и бѣ лая.

Капуста савойская. Очистить капусту, обварить, положить въ кастрюлю, налить холодной водой и тушить; когда закипитъ, прибавить ложку масла. Влить нѣ сколько ложекъ сливокъ, разведённыхъ съ ложкой муки, ещё немного тушить; на блюдѣ полить масломъ съ подрумяненной тёртой булкой.

Капуста брюссельская готовится такъ же, какъ и италіанская.

Бигосъ гультайскій. На 4 челов. ¼ фун. сушёныхъ грибовъ вымыть въ водѣ, положить въ кастрюлю, налить холодной водой и варить часъ. Капусту шинкованную, обваренную кипяткомъ и немного тушёную съ яблоками, какъ бѣ лая капуста, налить грибнымъ отваромъ, грибы мелко нарѣ зать, положить въ капусту, перемѣ шать, подправить масломъ съ мукой и ещё немножко потушить.

Бигосъ гультайскій, другимъ способомъ. Свѣ жую бѣ лую капусту обварить кипяткомъ и тушить въ маслѣ съ достаточнымъ количествомъ мелко изрубленныхъ свѣ жихъ или сушёныхъ грибовъ; черезъ часъ прибавить немного кислаго (лимона). Въ особомъ горшкѣ сварить сладкій овощъ (напр., морковь), облить соусомъ изъ этого овоща капусту и тушить ещё часъ; наконецъ прибавить масла и подправить мукой.

Шпинатъ. Тщательно очистить шпинатъ отъ земли, корней и корешковъ, бросить въ большое количество кипятка; когда сварится, процѣ дить и изрубить. Растопить масло въ кастрюлькѣ; кто любитъ, пусть прибавить немного луку; положить шпинатъ, посолить и ещё немного потушить. Ѣ сть съ гренками.

Лебеда садовая приготовляется такъ же, какъ и шпинатъ.

Огурцы тушёные. Растопить въ кастрюлѣ масла, прибавить муки, запарить кипяткомъ, положить очищенные и нарѣ занные свѣ жіе огурцы и тушить.

Горохъ жёлтый, обыкновенный. Тщательно очищенный и перемытый горохъ налить холодной водой, посолить и тушить, не сливая воды. Когда станетъ мягкій и вода выпарится, растереть его хорошенько для удаленія шелухи (которая y всѣ хъ стручковыхъ имѣ етъ способность пучить) и подать, обливъ масломъ съ толчёнымъ хлѣ бомъ.

Чечевица варится такъ же, какъ горохъ.

Фасоль варится какъ горохъ. Хорошо также варить кислую фасоль и полить масломъ съ толчёнымъ хлѣ бомъ.

Грибы бѣ лые. Тщательно очистить и перемыть въ холодной водѣ грибы, нарѣ зать на мелкіе кусочки, съ корешками или безъ корешковъ, тушить въ маслѣ, подливая понемногу горячей воды, посолить, прибавить немного корешковъ петрушки, подправить мукой и подать.

Рыжики. Старательно отобрать, чтобы не было червивыхъ, корешки отрѣ зать и выкинуть, a шляпки очистить и перемыть нѣ сколько разъ въ холодной водѣ; нарѣ зать на кусочки, немного посолить, тушить въ маслѣ. По мѣ рѣ надобности подливать горячей воды. Въ концѣ подправить мукой и подавать. Мелкіе рыжики готовить цѣ ликомъ.

Шампиньоны. Очистивъ немного корешки, перемыть нѣ сколько разъ въ холодной водѣ и тушить на медленномъ огнѣ въ маслѣ, разведённомъ водою съ лимоннымъ сокомъ. Распустить ложку картофельной муки въ холодной водѣ, посолить немножко, влить къ шампиньонамъ и тушить ещё вмѣ стѣ.

Грибы простые готовятся такъ же, какъ и бѣ лые.

Грибы сушёные приготовляются такъ же, какъ и свѣ жіе. Надо только тщательно перемыть въ холодной водѣ нѣ сколько разъ, затѣ мъ намочить, чтобы разбухли, и тушить въ той же водѣ.

Салатъ въ кочнахъ. Очистить зелёный салатъ, перемыть хорошенько, дать стечь водѣ, посыпать мелкой зеленью, впустить лимоннаго сока или разведённой въ водѣ и болѣ е дешёвой лимонной кислоты, хорошенько перемѣ шать, отставить. Черезъ полчаса приправить прованскимъ или какимъ-нибудь другимъ постнымъ масломъ, подать.

Салатъ изъ овощей. Для такого салата годится варёный зелёный горохъ и фасоль, кромѣ того картофель, морковь, свёкла, сельдерей, сваренные и нарѣ занные въ кружочки, цвѣ тная, бѣ лая и красная капуста, сваренныя не до мягкости. Приправить всё это надо какой-нибудь кислотой (см. дальше) и какимъ-нибудь постнымъ масломъ.

Салатъ изъ огурцовъ, или такъ называемая мизерія. Приготовляется такъ же, какъ и салатъ въ кочнахъ, только огурцы надо очистить и нарѣ зать на тонкіе кружочки. Надо смотрѣ ть, чтобы не попались горькіе огурцы.

Салатъ изъ капусты бѣ лой или красной или обѣ ихъ вмѣ стѣ. Сырую капусту тщательно очистить, мелко нашинковать, посолить немного, перемѣ шать и отставить на полчаса. Затѣ мъ прибавить немного кислоты, хорошенько вымѣ шать и подать. Можно также обварить сначала капусту или даже сварить наполовину, процѣ дить, выжать, прибавить прованскаго или постнаго масла; будетъ мягче, но не такъ вкусна, какъ сырая.

Мучныя блюда,

КОТОРЫЯ СЛѢ ДУЕТЪ ПОДАВАТЬ ВМѢ СТѢ СЪ ОВОЩАМИ.

(Общее примѣ чаніе. Полезнѣ е всего ѣ сть кашу разсыпчатую и лучше всего съ варёными фруктами, особенно сливами).

Ярага, или овсяная каша. Грубую овсяную крупу, въ достоинствѣ которой надо убѣ диться при помощи глазъ, языка и въ особенности носа, всыпать въ каменный горшокъ, налить кипяткомъ и варить, постоянно помѣ шивая. Подъ конецъ положить немного коровьяго или постнаго масла и продолжать варить до тѣ хъ поръ, пока каша не будетъ такъ густа, что ложка будетъ въ ней стоять. Родителямъ слѣ дуетъ помнить, что дѣ ти, которымъ ежедневно на завтракъ даютъ овсяную кашу, пріобрѣ таютъ крѣ пкое тѣ ло и силу, вообще очень развиваются.

Каша гречневая разсыпчатая. На 4 челов. Въ 4 стакана посоленнаго кипятку положить большую ложку масла и всыпать 2 стакана гречневой крупы. Когда ложка въ кашѣ будетъ стоять, варить больше не надо. Вымѣ шать хорошенько и поставить на медленный огонь въ печку часа на 2.

Каши другія: ячная, пшённая и т.п., должны вариться вкрутую и такимъ же способомъ, какъ и гречневая. Слѣ дуетъ долго держать на плитѣ, иначе не будутъ разсыпчатыя.

Кашага. На 4 челов. На 2 стакана кипятку положить немного масла, посолить, всыпать стаканъ ячной, пшённой или смоленской крупы и сварить на плитѣ въ полукрутую. Потомъ разлить на большомъ блюдѣ, дать остыть и нарѣ зать на ровные куски, поджарить въ маслѣ и подать.

Мамалыга. На 4 челов. Въ низкій горшокъ или кастрюльку съ узкимъ дномъ влить два стакана воды; когда закипитъ, посолить и всыпать, не торопясь, свѣ жесмолотой кукурузной муки и вымѣ шать старательно. Каша должна быть густая. Затѣ мъ продолжать варить её, постоянно помѣ шивая, чтобы не пригорѣ ла, минутъ 10—20, пока не сварится. Затѣ мъ снять съ плиты и быстро поставить въ холодную воду, чтобы мамалыга отстала отъ горшка и вывалилась бы свободно на блюдо. Мамалыга должна быть разсыпчатая, рѣ зать её слѣ дуетъ деревяннымъ ножомъ или бѣ лой ниткой. Ѣ сть тёплую или холодную съ масломъ или сухую. Порѣ занная на кусочки и поджаренная, мамалыга — превосходное блюдо.

Puсъ. На 4 челов. Въ неглубокій горшокъ положить 4 ложки масла; когда закипитъ, всыпать 12 ложекъ перемытаго въ холодной водѣ риса и жарить его въ маслѣ на сильномъ огнѣ 1—2 минуты; затѣ мъ подливать по ложкѣ горячей воды, чтобы онъ не пригорѣ лъ; посолить и старательно перемѣ шать. Наливъ побольше горячей воды, прикрыть и поставить па плиту. Когда онъ такимъ образомъ сильно прокипитъ минутъ 10—15 и воды больше не надо будетъ прибавлять, поставить прикрытымъ въ духовую печь, чтобы доварился и сталъ разсыпчатымъ, для чего достаточно будетъ ¾ часа.

Пилавъ. Положить въ кастрюльку съ узкимъ дномъ и широкимъ верхомъ на низъ слой изюму, слѣ дующій слой мелко нарѣ занной моркови и сверху рисъ и варить, какъ сказано выше.

Голубцы. Бѣ лые капустные листы обварить кипяткомъ и сварить въ посоленной водѣ такъ, чтобы они сдѣ лались только мягкими, но не разваливались бы. Затѣ мъ брать ложку рисовой или другой, лучше всего пшённой недоваренной каши, завёртывать въ капустные листья и складывать въ кастрюлю съ растопленнымъ масломъ. Сложенные не меньше какъ въ два ряда голубцы надо прикрыть и тушить, прибавляя понемножку воды или масла, — что понадобится.

Галушки гречневыя. На 4 челов. Взять фунтъ гречневой муки, посолить немножко, развести тёплой водой, чтобы получить полугустое липкое тѣ сто, вымѣ шать хорошенько и большой серебряной ложкой кидать средней величины клёцки въ кипятокъ. Хорошо предварительно подрумянить муку на сковордѣ. Когда клёцки поднимутся, вынимать ихъ и подавать облитыя масломъ.

Малороссійская лемешка. На 4 челов. Взять пшённой или гречневой муки, положить на сковороду и, тщательно перемѣ шивая, поджарить на медленномъ огнѣ, пока хорошо не зарумянится; потомъ просѣ ять, a комки растереть ложкой. Вскипятить въ кастрюлькѣ 4 стакана воды и всыпать туда 2 стакана поджаренной муки; посолить немножко и постоянно мѣ шать ложкой, пока лемешка не станетъ густой и не станетъ отставать отъ кастрюли. Тогда снять съ огня, выложить на блюдо серебряной масляной ложкой и полить сверху масломъ. Если лемешка дѣ лается изъ сырой муки, то её послѣ заварки надо поставить въ кастрюлѣ ещё на полчаса въ духовую печь.

Прагла или славянскій хлѣ бъ. Всыпать въ кастрюлю гречневой муки, поставить eё на большой огонь и сильно жарить, постоянно помѣ шивая деревянной ложкой. Затѣ мъ, не переставая мѣ шать, спрыскивать eё нѣ сколько посоленнымъ кипяткомъ, пока мука не приметъ видъ мелкихъ комковъ. Какъ только комки эти станутъ сильно выпускать паръ, значитъ прагла готова. Ѣ сть eё можно сухую, съ масломъ или съ молокомъ. Когда будете ѣ сть съ молокомъ, не надо ихъ мѣ шать, a ѣ сть порознь: ложку молока, ложку праглы. Такимъ же образомъ надо ѣ сть всякую кашу.

Каштаны. Сдѣ лавъ надрѣ зы на кожѣ, надо жарить каштаны въ жаровнѣ для кофе, часто посматривая, не стали ли уже мягкими. Отлично тоже выходятъ, когда ихъ сварить въ кипяткѣ обыкновеннымъ способомъ, не снимая кожи. Ѣ сть надо съ капустой, шпинатомъ, лебедой, сухіе или съ масломъ, какъ картофель.

Сладкія и пирожныя.

Вегетаріанскія пирожныя приготовляются изъ риса, кукурузной муки, изъ варёныхъ кашъ; къ нимъ надо прибавить миндалю, орѣ ховъ, фигъ, финиковъ, свѣ жихъ или сушёныхъ фруктовъ. Смѣ сь положить въ посуду, вымазанную масломъ, и зажарить. Сушёные фрукты предварительно вымочить въ холодной водѣ нѣ сколько часовъ, чтобы хорошенько набухли; воду, которую не впитали въ себя фрукты, не слѣ дуетъ выливать, a слить въ кастрюлю и смѣ шать съ кашей. Притомъ надо стараться, чтобы содержимое кастрюли хорошенько поджарилось, чтобы свободно вышло изъ формы.

Фрукты.

Фрукты слѣ дуетъ ѣ сть сырыми. Если варить изъ фруктовъ компотъ, то слѣ дуетъ избѣ гать сахара, a кислые фрукты подслащать сладкими, напр.: финиками, фигами, грушами.

Сохраненіе запасовъ.

(Этотъ отдѣ лъ хорошо разработанъ и въ разныхъ другихъ поваренныхъ руководствахъ).

Вегетаріанская кухня не признаётъ никакихъ квасовъ, уксуса, вообще кислотъ, какъ продуктовъ броженія. Ею употребляются въ кушанья или лимонъ или слѣ дующія кислоты:

Щавель. Свѣ жесобранные листья щавеля безъ корешковъ мелко изрубить, не полоскать и плотно сложить въ маленькія сухія банки, напр., изъ-подъ горчицы, плотно закупорить, залить воскомъ или сургучомъ и сохранять въ сухомъ погребѣ. Если одна банка не будетъ употреблена въ одинъ разъ, то остальное снова закупорить, залить воскомъ и спрятать. Когда будѣ те варить супъ, то щавель слѣ дуетъ тушить въ маслѣ и приправить сметаной. Можно, передъ тѣ мъ какъ складывать въ банки, посолить щавель, но тогда онъ теряетъ свою естественную зелень.

Помидоры, или томаты. Лучше всего сохраняются въ водѣ. Выбрать помидоры, чтобы были красные, но ещё твёрдые и не треснутые, сложить ихъ, но не плотно, въ стеклянныя банки и налить холодной водой; завязать пергаментной бумагой, сохранять въ сухомъ погребѣ или въ кладовой и каждыя двѣ недѣ ли мѣ нять свѣ жую воду. Многіе кипятятъ воду съ солью и, остудивъ, заливаютъ ею помидоры. Тогда воду можно мѣ нять и не такъ часто. Супъ изъ такихъ помидоровъ не хуже, чѣ мъ изъ свѣ жихъ.

Помидоры въ бутылкахъ. Спѣ лые помидоры раздѣ лить на мелкія части и сварить въ кастрюлѣ; затѣ мъ протереть сквозь сито и сокъ слить въ чистыя бутылки; завязать пергаментной бумагой, обвязать сѣ номъ, поставить въ котелокъ съ холодной водой и варить минутъ двадцать, считая отъ перваго кипѣ нія. Сохранять въ сухомъ мѣ стѣ въ бутылкахъ.

Помидоры въ банкахъ. Красные спѣ лые помидоры разрѣ зать пополамъ, сокъ и косточки отбросить, a помидоры сложить въ каменную кастрюлю и поставить на лёгкій огонь. Какъ только станутъ пускать изъ себя сокъ, поставить ихъ на большой огонь и варить, помѣ шивая, полчаса. Разварившіеся помидоры протереть сквозь сито и протёртую массу снова варить до густоты. Когда остынетъ, сложить въ банки, залить прованскимъ масломъ и завязать пергаментной бумагой.

Грибы. Свѣ жіе грибы очистить, корешки тщательно обрѣ зать и откинуть. Самые грибы вытереть досуха тряпочкой, мелко нашинковать и сушить на воздухѣ въ тѣ ни, отнюдь не на солнцѣ, часто перемѣ шивая. Когда высохнутъ, всыпать тихонько въ мѣ шки изъ пергаментной бумаги или холщёвые мѣ шки и повѣ сить въ сухомъ свободномъ мѣ стѣ. Когда будѣ те употреблять, мочить цѣ лый часъ въ молокѣ, сполоснуть въ холодной водѣ и тушить въ маслѣ какъ свѣ жіе. Когда будѣ те подавать, подправить сметаной.

Русинъ и одного дня не можетъ обойтись безъ своей мамалыги. То же самое итальанецъ жить не можетъ безъ своей «поленты», a шотландецъ — безъ «порыджа» или густой овсяной каши. И мы тоже должны привыкнуть къ одному или двумъ блюдамъ, которыя составляли бы основу нашего питанія. Это значительно упростило бы домашнее хозяйство и поддержало бы лучше здоровье. Это отчасти уже и случилось, только въ обратномъ направленіи: мы пьёмъ каждый день чай, одинъ и два раза, и ѣ димъ при этомъ булки. Вопросъ, значитъ, въ томъ, чтобы вредные чай и кофе замѣ нить на завтракъ какимъ-нибудь питательнымъ мучнымъ супомъ, который намъ больше по вкусу, напр., ржанымъ, овсянымъ, и всѣ непитательныя печенья замѣ нить вегетаріанскимъ хлѣ бомъ. Вскорѣ организмъ нашъ такъ привыкнетъ къ этой пищѣ, что никакая другая не будетъ намъ нравиться и итти впрокъ. Ужинать мы должны какимъ-нибудь другимъ супомъ, картофельнымъ что ли, кашей съ хлѣ бомъ, либо какими-нибудь остатками отъ обѣ да. Какъ уже сказано, ужинъ и завтракъ слѣ дуетъ варить вмѣ стѣ съ обѣ домъ, затѣ мъ къ вечеру подогрѣ ть или ѣ сть холодный. A всего лучше въ ужинъ поѣ сть хлѣ ба съ сушёными или свѣ жими сладкими фруктами.

Самое лучшее время ѣ ды — утромъ отъ 6 до 8 часовъ, въ полдень — въ 12 ч. и вечеромъ — въ 6 ч. Каждый по своему усмотрѣ нію, сообразуясь съ собственнымъ вкусомъ, потребностями организма и условіями жизни долженъ составить планъ своего стола. Составляя такой планъ, надо всегда имѣ ть въ виду идеальное питаніе человѣ ка: хлѣ бъ и фрукты, варёныя мучныя блюда и огородные овощи. При неумѣ ломъ подборѣ блюдъ, напр., однихъ огородныхъ овощей и фруктовъ или однихъ мучныхъ блюдъ, вегетаріанецъ, въ особенности начинающій, теряетъ силы и вѣ съ. Такія ошибки многихъ оттолкнули отъ вегетаріанства. Обманувшись въ расчётѣ, многіе, вмѣ сто того чтобы винить свои ошибки, нападаютъ на вегетаріанство.

Хозяйкамъ же напоминаю, что господствующимъ элементомъ въ пищѣ должна быть сладость, — ни кислота, ни солёность, горечь и сладость искусственная, a природная сладость, — такая, какой сама природа надѣ лила предназначенные для человѣ ка фрукты. Сохраненіе этой природной сладости при варкѣ есть главная задача и искусство хорошей хозяйки.

Для облегченія выбора я составилъ расписаніе обѣ довъ на двѣ недѣ ли, хотя, по-моему, лучше на недѣ лѣ два раза ѣ сть одно и то же, перемѣ няя расписаніе только съ перемѣ ной времени года, т.е. сообразуясь съ плодами, соотвѣ тствующими каждому времени года.

I, II, III означаютъ различные обѣ ды. Подъ I помѣ щены обѣ ды простые, здоровые, очень питательные и дешёвые; подъ II разнымъ образомъ питательные, но болѣ е дорогіе; а подъ III менѣ е здоровые, болѣ е изысканные и сравнительно дорогіе.

Расписаніе это составлено главнымъ образомъ для зимы. Свѣ жіе овощи и зелень сюда не вошли; когда приходитъ ихъ время, они сами напрашиваются въ обѣ дъ.

Когда наши сады будутъ изобиловать въ достаточномъ количествѣ вполнѣ спѣ лыхъ и дешёвыхъ фруктовъ, тогда мы должны будемъ по крайней мѣ рѣ раза два въ день питаться ими, соблюдая при этомъ всегда основное правило: не ѣ сть никогда фруктовъ вмѣ стѣ съ варёными кушаньями.

Особенно остерегайтесь такъ называемыхъ «консервовъ». Есть только два безупречныхъ способа сохраненія впрокъ фруктовъ, овощеі и зерна, — это умѣ лое сохраненіе ихъ въ свѣ жемъ или сушёномъ видѣ безо всякихъ приправъ.

XIV.