Хранят рассольные сыры в бочках с рассолом при температуре 0-80; брынзу -75 суток, Сулугуни – 25 суток.

Мягкие сыры на сорта не подразделяют.

Рассольные сыры

К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры: «Сулугуни», «Чанах», «Тушинский», «Осетинский», «Армянский», «Грузинский. Готовят их из молока овец, коз или в смеси с коровьим молоком.

Особенностью рассольных сыров является повышенное содержание влаги и высокое содержание поваренной соли. Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в концентрированном растворе поваренной соли. Поэтому они не имеют корки, вкус их острый, солёный, консистенция – упругая, ломкая, цвет – от белого до светло – жёлтого, глазки различной формы и размеров. Созревают не более 2 месяцев. Их жирность – 40-50%, содержание влаги – 50-55%, поваренной соли – от 1 до 8%.

Брынза является наиболее распространённым рассольным сыром. Её вырабатывают из овечьего или коровьего молока свёртыванием молочной закваской и сычужным ферментом. Брынза имеет сильно солёный вкус, так как созревает не менее 15 дней (из пастеризованного молока) или 30 дней (из сырого молока), консистенция слегка ломкая, но не крошливая, рисунок отсутствует. Как и все рассольные сыры, она не имеет корок. Посолённую брынзу плотно упаковывают в деревянные бочки целыми кусками; через отверстия в днище заливают солевой рассол. Также брынзу укладывают в жестяные банки.

Из рассола брынзу вынимают за 2 часа до реализации, чтобы он стёк. При взвешивании кусков брынзы из них не должен выделяться рассол. Перед употреблением брынзу отмачивают в горячей воде, чтобы она не была очень солёной.

«Сулугуни» по объёму производства рассольных сыров занимает второе место (после брынзы). Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 0, 5-1, 5кг. Созревает сыр в течение одного дня, поэтому его вкус кисломолочный, консистенция упругая, слоистая, рисунок и корка отсутствуют.

«Армянский», «Грузинский», «Осетинский», «Тушинский» и другие готовят со сроком созревания 30 или 60 дней.

Из импортных рассольных сыров наиболее часто в продаже встречаются «Моцарелла», «Домиати», «Фета»

Рассольные сыры по качеству делят на высший и 1 сорта.

Хранят рассольные сыры в бочках с рассолом при температуре 0-80; брынзу -75 суток, Сулугуни – 25 суток.

Кисломолочные сыры

Наиболее распространённым из кисломолочных сыров является «Зелёный сыр». Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. Полученный сгусток отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1-1, 5 месяца, после чего смешивают с солью, с высушенными и размолотыми листьями травы донника, содержащими ароматическое вещество. Сырную массу подсушивают и формуют в виде усечённого конуса массой 100г. или в пакеты в виде порошка. Сыр имеет серовато – зелёный цвет, слегка шероховатую поверхность, плотную консистенцию. Рисунка сыр не имеет. Вкус сыра остросолёный со специфическим запахом донника. Зелёный сыр называют тёрочным (перед употреблением измельчают на тёрке), используют как приправу к 1-ым и 2-ым блюдам.

Каждая головка зелёного сыра упаковывается в фольгу с пергаментной прокладкой.

Переработанные сыры

Готовят их из твёрдых сыров с добавлением сливочного масла, сливок, творога, сметаны, вкусовых и ароматических веществ и специальных солей – плавителей (натриевые соли фосфорной или лимонной кислоты). Соли – плавители способствуют переходу белковых веществ сыра в растворимую форму, в результате чего образуется однородная, без крупинок белка масса. Плавление производят в вакуум- котлах при температуре 75-90⁰С. Горячую сырную массу расфасовывают на автоматах в фольгу, стаканчики, коробочки из полимерных материалов, алюминиевые тубы по 100-200г, затем охлаждают и упаковывают в коробки или ящики.

По особенностям приготовления и рецептуре плавленые сыры делят на 6 групп:

1. Ломтевые

2. Колбасные

3. Пастообразные

4. Сладкие

5. Консервные

6. К обеду

Ломтевые сыры имеют плотную консистенцию. Они легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу. Упаковывают их брикетами в фольгу. Их выпускают различных наименований: «Голландский», «Костромской», «Российский», «Орбита», «Чеддер» и др.

Колбасные сыры готовят из расплавленной сырной массы, которой наполняют оболочки в виде колбасного батона, а затем их коптят. Вкус и запах сыра в меру острые, с привкусом и запахом копчения, консистенция плотная, слегка упругая. Колбасные копчёные сыры вырабатывают также с перцем, тмином и другими добавками. Выпускают сыры «Колбасный копчёный»,»Колбасный с перцем (тмином)», «Колбасный охотничий», «Особый копчёный», «Городской».

Пастообразные сыры – отличаются высокими вкусовымидостоинствами, имеют нежную, мажущуюся, маслянистую консистенцию, сходную с консистенцией сливочного масла. Готовят их из натуральных сыров, в качестве добавлений используют сливки, сливочное масло, сметану. Содержат повышенное количество жира – 60%. К ним относятся: сыры «Виола», «Волна», «Дружба», «Янтарь», «Лето», «Перчинка», «Коралл»

Сладкие сыры - разновидность пастообразных сыров с добавлением сахара, вкусовых и ароматических наполнителей, например «Шоколадный», «Фруктовый», «Кофейный», «Медовый», «С орехами», «Омичка», «Сказка».

Вкус сыров должен быть сладким, с выраженным вкусом и запахом наполнителей, консистенция нежная, пластичная, слегка мажущаяся, однородная.

Консервные сыры - вырабатывают из натурального сыра. Горячую массу плавленого сыра фасуют в жестяные банки по 100 или 250г. Банки герметично закрывают и пастеризуют или стерилизуют. Эти сыры очень стойки в хранении. Ассортимент: «Пастеризованный», «Стерилизованный», «Пастеризованный с ветчиной»

Сыры плавленые к обеду – предназначаются они для быстрого приготовления первых блюд. Используют их также как приправу к первым и вторым блюдам, соусов, бутербродов. Ассортимент: «Сыр с грибами для супа», «Сыр с луком для супа», «Сыр для овощных и макаронных блюд», «Сыр с белыми грибами». Консистенция их должна быть пластичной, слегка мажущейся. Эти сыры хорошо растворяются в воде, хорошо намазываются на хлеб, возбуждают аппетит.

Плавленые сыры на сорта не подразделяют.

Вырабатывают также сыры в порошке.

Для сыров нет строго установленных сроков хранения.

Хранят в магазине переработанные и мягкие сычужные сыры в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре

от 0 до +8⁰С и относительной влажности воздуха 80-80% до 10дней.