Химические изменения и порча пищевых жиров

Липиды растительных и животных тканей, а также выделенные из них в процессе переработки подвергаются химическим изменениям. Эти изменения обусловлены свойствами входящих в состав жиров триглицеридов и сопут­ствующих веществ.

Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использо­вать на пищевые цели. Порча жиров обусловлена накоплением в них низкомолекулярных соединений, перекисей, аль­дегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта.

Порча жиров обусловлена гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием.

Гидролитические процессы. Гидролиз — это процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаи­модействии с водой. Прежде всего гидролиз протекает во влажных жирах, содержащих такие катализаторы, как липа­за, фосфолипаза. сильные органические и неорганические кислоты, а также в результате деятельности микроорганиз­мов. Гидролиз жиров ведет к накоплению свободных жирных кислот, что выражается ростом кислотного числа С на­коплением низкомолекулярных кислот (масляной, валериановой, капроновой) появляются неприятные специфические вкус и запах

Гидролиз жиров (свиного, бараньего, говяжьего), а также растительных масел, в состав которых не входят низ­комолекулярные жирные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическими, неприятными вкусом и запахом, так как в результате этого процесса появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающие эти­ми свойствами. Поэтому органолептические свойства жира при гидролизе не изменяются, и наличие порчи гидроли­тической природы может быть установлено лишь химическим путем на основании определения кислотного числа. Однако если в состав жира (молочный, кокосовое и пальмоядровое масла) входят низкомолекулярные кислоты, то они при гидролизе высвобождаются и придают продуктам неприятные вкус и запах.

Прогоркание жиров. Это изменение связано с накоплением в жирах в первую очередь короткоцепочечных аль­дегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей. В ненасыщенных жирах преобладают альдегиды, а в жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот (кокосовое масло) — кетоны. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запа­ха.

Прогорклые растительные масла типа оливкового, в составе которых преобладает олеиновая кислота, имеют выраженный " олеиново-кислый" или " альдегидный" запах, который обусловливают в основном муравьиный, уксусный альдегиды и др.

Осаливание жиров. Происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жиров. Этот про­цесс связан с накоплением в жирах главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. Процесс осаливания уско­ряется с повышением температуры и под воздействием прямого солнечного света. Осаленные жиры имеют запах стеариновой свечи

Порча жира сопровождается изменением не только глицеридов, но и сопутствующих веществ. Например, обес­цвечивание растительных масел при осаливании связано с окислением каротиноидов Темный цвет масел, полученных из семян, пораженных плесенью обусловлен окислением микотоксинов Темная (от коричневой до черной) окраска хлопкового масла обусловлена наличием в нем продуктов окисления госсипола Порча жира сопровождается реакция­ми деструкции и полимеризации. Деструкция фосфотидилхолина с образованием легколетучего триметиламина вы­зывает у осаленных жиров селедочный запах.

Образование штаффа. На поверхности сливочного масла или маргарина образуется полупрозрачный темнова­тый слой — штафф, имеющий своеобразный запах и неприятный горьковатый вкус, в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов.

Микробиологические процессы проявляются как ряд превращений ферментативного характера в результате жизнедеятельности протеолитических и психротрофных бактерий

Одновременно с изменением липидов происходит распад белковых веществ. В результате повышается дис­персность белка, усиливается поглощение света, сопровождаемое потемнением штаффного слоя.

Для предупреждения развития штаффа сливочного масла и маргарина используют газо-. влаго-. паронепрони­цаемые упаковочные материалы: полимерные и комбинированные.

Высыхание жиров. Это способность жидких, в основном растительных масел полимеризоваться в присутствии кислорода воздуха. При высыхании на поверхности масел образуются упругие прочные пленки, с течением времени утолщающиеся. Вещества, образующие такие пленки, называются оксинами, которые представляют собой продукты окислительной полимеризации жирных кислот молекулы триглицерида.