Производство сыра.

Сыр – это высокопитательный белковый продукт, легко усвояемый организмом, полученный из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов.

Сыр содержит большое количество белков (23-30%), молочного жира (33%), минеральных веществ (4%: Са – 1%, Р – 0, 8%) и витаминов (А, В₁, В₂, С, Д).

Виды сыров различаются сырьем, особенностями производства, свойствами. Их готовят из коровьего молока и овечьего.

По способу свертывания молока и особенностями сырья сыры делят на классы:

Ø Сычужные

Ø Кисло-молочные

Ø Переработанные

Классы делят на подклассы, типы и группы.

СЫРЫ

Сычужные	Кисломолочные	Переработанные
Твердые	Мягкие	Рассольные		Плавленые
Ø Типа Швейцарского   Ø Типа Голландского   Ø Типа Чеддера   Ø Типа Латвийского	Ø Типа Рокфора   Ø Типа Десертного   Ø Типа любительского	Ø Типа Грузинского   Ø Типа Сулугуни   Ø Типа Брынза	Ø Типа твороженных созревающих	Ø Группа консервных   Ø Группа без специй   Ø Группа со специями и наполнителями

Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45%. Кроме того, вырабатывают сыры 60, 30 и 20%-ной жирности. Сыры различают разнообразием форм и размеров.