Сыры кисломолочные Технические условия

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Дата введения 2005-11-21

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кисломолочные сыры (далее - сыры), изготовляемые из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока и пахты (или их смеси) путем термо­кислотной коагуляции содержащегося в них белка или сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлористого кальция, с последующей обработкой, внесением вкусовых наполнителей (при необходимости) и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Обязательные требования к качеству продукции изложены в 5.2.1 - 5.2.7, 5.4, разделе 7.

Обязательные требования к сырам, направленные на обеспечение их безопасности для жизни и здоровья людей, изложены в 5.2.5 - 5.2.7.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы (НД):

СТБ 1036-97 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для опреде­ления показателей безопасности

СТБ 1051-98 Радиационный контроль. Отбор проб молока и молочных продуктов. Общие требования СТБ 1059-98 Радиационный контроль. Подготовка проб для определения стронция-90 радиохи­мическими методами

СТБ 1100-98 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

СТБ 1188-99 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 450-77 Кальций хлористый технический. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условии

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции

Пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных

и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности

Технические условия

. ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка шизу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных

ГОСТ30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий

Группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис-

сионным методом

СанПиН РБ 99 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных

ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137

В пищевых продуктах и питьевой воде

3 Определения

В настоящем стандарте применяют следующий термин с соответсвующим определением:

Базовая технологическая инструкция-технологический документ, разрабатываемый базовой организацией по стандарцизации для конкретного вида продукта с целью осуществления процесса производства, обеспечивающего стабильное качество изготовляемой продукции в сооответсвии с требованиями стандартов на данную продукцию.

4 Технические требования

4.1Сыры должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по базовой
технологической инструкции и рецептурам (для сыров с наполнителями), с соблюдением санитарных
правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1 По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать характеристикам, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

4.2.2 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать характеристикам, приве­денным в таблице 2

. Таблица 2

4.2.3 По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 3.

Таблица 3

4.2.4 Норма массовой доли наполнителей на 1 тонну продукта приведена в рецептуре.

Таблица 4

4.2.5 По микробиологическим показателям сыры должны соответствовать требованиям приведенным

в таблице 4

Таблица 5

4.2.6. Содержание токсичных элементов и микотоксинов в сырах не должно превышать допустимые
уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ.

4.2.7.Содержание радионуклидов в сырах не должно превышать допустимые уровни, установленные Г Н 10-117.

4.3 Требования к сырью

4.3.1Для изготовления сыров должно применяться следующее сырье:

- молоко коровье закупаемое не ниже 1-го сорта, по [1];

- молоко обезжиренное плотностью не менее 1028 кг/м³, кислотностью не более
20 Т, полученного из молока коровьего закупаемого;

- молоко обезжиренное пастеризованное плотностью не менее 1028 кг/м³, кислотностью не более
20 °Т по [2J;

- сливки кислотностью не более 19 °Т, полученные из молока коровьего закупаемого

- пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла, плотностью не менее 1027 кг/м3,
кислотностью не более 19 °Т по [4],

- сыворотка молочная по [5];

- закваска бактериальная на чистых культурах молочнокислых бактерий по [6] и [7]

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков по [8], [9] и другие
сухие и жидкие концентраты по НД, разрешенные к применению Министерством:
Республики Беларусь для изготовления сыров;

- порошок сычужный по НД;

- пепсин пищевой свиной по [10];

- пепсин пищевой говяжий по [11];

- препарат бактериальный БП-Углич-№ 4 сухой или жидкий по [12];

- препарат бактериальный БП-Углич-5А по [13];

- препарат ферментный ВНИИМС по [14] и другие по НД, разрешенные к применению министерством
здравоохранения Республики Беларусь;

- кальций хлористый технический не ниже высшего сорта по ГОСТ 450, кальций хлористый по [15]

- кальций хлористый 2-водный по [16];

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже первого сорта;

- цукаты или изюм ОСТ 18-29-71

- вода питьевая по СТБ 1188.

4.3.2.Допускается применение аналогичных видов сырья отечественного производства,
зарубежного - при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики I
использование и регламента фирмы-изготовителя.

5.3.3 Сырье, используемое при изготовлении сыров, должно соответствовать требованиям НД,
СанПиН 11-63 РБ и СанПиН 10-124 РБ.

5.3.4 Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установ­
ленные ГН 10-117.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка потребительской тары - по СТБ 1100.

На каждой упаковочной единице сыра должна быть нанесена несмываемой непахнущей непро­ходящей через упаковочный материал краской, разрешенной к применению Министерством здраво­охранения Республики Беларусь, или на этикетке маркировка с указанием:

- наименования продукта и его вида;

- массовой доли жира (для жирных видов сыров);

- наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- состава продукта (для сыров с наполнителями);

- массы нетто (для фасованных сыров);

- надписи «Упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке);

- пищевой ценности (приложение А);

- условий хранения;

- даты изготовления и/или срока годности;

- обозначения настоящего стандарта.

- информации о сертификации (при наличии);

Для фасованных сыров, большая лицевая поверхность которой не превышает 10 см², допускается состав продукта, пищевую ценность и обозначение настоящего стандарта указывать только на транс­портной таре.

4.4.1Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака
«Беречь от солнечных лучей».

4.4.2На одной из торцевых сторон транспортной тары с сыром наносят маркировку несмываемой
непахнущей краской, разрешенной к применению Министерством здравоохранения Республики
Беларусь, или навешивают ярлык, или наклеивают этикетку с указанием:

- наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- наименования продукта и его вида;

- массы нетто, брутто, тары;

- порядкового номера места с начала месяца;

- количества упакованных сыров;

- количества упаковочных единиц потребительской тары (для фасованных сыров);

- даты изготовления и/или срока годности;

- условий хранения;

- номера партии;

- обозначения настоящего стандарта.

4.5. Упаковка

4.5.1 Сыры упаковывают в:

- пергамент по ГОСТ 1341;

- подпергамент по ГОСТ 1760;

- пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354, пленку целлюлозную по ГОСТ 7730, пленку полимерную
по НД и другие упаковочные материалы отечественного производства по НД или зарубежного произ­
водства, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Допускается упаковывать сыры под вакуумом в пленку термоусадочную из полимерных материалов по ГОСТ 25951 и другие упаковочные материалы по НД, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

4.5.2.Сыры, нарезанные порциями (целым куском) массой нетто до 500 г i
под вакуумом и без в пленку термоусадочную из полимерных материалов по
упаковочные материалы по НД, разрешенные к применению Министерсп
Республики Беларусь.

4.5.3.Допускаемые отклонения от номинальной массы нетто единиц потреб
ванных сыров должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 5.

4.5.4 Упакованные сыры укладывают в транспортную тару:

- ящики из картона гофрированного по ГОСТ 13511 - ГОСТ 13513; ящик
плоского склеенного по ГОСТ 13515; ящики полимерные многооборотные по [17],
сины и древесных материалов по ГОСТ 11354, тару-оборудование по ГОСТ 2483

4.5.5 Допускается применение другой транспортной тары отечественного пр<
зарубежного производства, разрешенной к применению Министерством здравоо
Беларусь.

4.5.6 Масса нетто сыра, упакованного в ящики, не должна превышать 15 кг.
Масса брутто контейнеров и тары-оборудования с сыром не должна превыш

4.5.7 Ящики из древесины и древесных материалов должны быть высланы вь
по ГОСТ 1760 или бумагой оберточной по ГОСТ 8273.

Ящики из картона должны быть оклеены лентой клеевой на бумажной основ< лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477, или сшиты металличесю

4.5.8 Тара и материалы, применяемые для упаковки сыров, должны обесп
продукта.

Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии крышки проду ментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 и другими материала! применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

5. Правила приемки

5.1.Правила приемки - по ГОСТ 26809, СТБ 1036, СТБ 1051.

5.2Каждая партия выпускаемого сыра должна быть проверена лаборатор
соответствие требованиям настоящего стандарта и должна сопровождаться докум<
формы, удостоверяющим его качество.

В удостоверении о качестве должно быть указано:

- номер и дата выдачи удостоверения о качестве;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- количество мест и масса.нетто;

- наименование продукта и его вида, номер партии;

- дата изготовления;

- условия хранения;

- срок годности;

- данные о результатах анализов продукта по органолегггическим показателял*
ратуре при выпуске с предприятия, кислотности, массовым долям влаги, жира, п<
соленых сыров), наполнителей (для сыров с наполнителями), содержанию радион

- обозначение настоящего стандарта;

- информация о сертификации (при наличии).

5.3 Подлинник удостоверения о качестве должен храниться в экспедиции изгс
телю выдается его копия или в товарно-транспортной накладной указывают ном
качестве и дату его выдачи, дату изготовления, срок годности и условия хранения

5.4 Определение органолептических показателей, качества упаковки и маркировки, массовых
долей жира, влаги, кислотности, массы нетто, фосфатазы и температуры при выпуске с предприятия
проводят в каждой партии сыров.

5.5 Массовую долю поваренной соли в соленых сырах определяют не реже одного раза в месяц и
при возникновении разногласий в оценке качества сыра.

5.6 Массовую долю наполнителей определяют при возникновении разногласий в оценке вкуса сыра.

5.7 Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, микробиологических
показателей проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согла­
сованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

5.8 Контроль содержания стафилококковых энтеротоксинов проводят при эпидемиологическом
неблагополучии.

5.9 Контроль уровня радиоактивного загрязнения сыров осуществляют в соответствии со схемой
радиационного контроля, согласованной и утвержденной в установленном порядке.