Сыр русский камамбер.

Основные показатели технологического процесса производства сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 60%; влаги перед посолкой 53—55%, в 8—10-суточном возрасте 49—50%; поваренной соли в зрелом сыре 1, 5—2, 5%; оптимальное значение рН сыра перед: посолкой 4, 7—4, 9; продолжительность созревания 7—12 сут.

Исходное молоко нормализуют сливками, затем пастеризуют при температуре 76—78 °С с выдержкой 20—25 с. В случае необходимости молоко пастеризуют при температуре 80 °С с выдержкой 20—25 с.

Пастеризованную и охлаждённую до 8—10°С смесь молока подают в емкости, куда вводят 0, 3—0, 5% бактериальной закваски молочнокислых стрептококков, и оставляют на 10—14 г для созревания. В созревшее молоко за 20—60 мин до свертывания добавляют еще бактериальной закваски в количестве 2—2, 5% при кислотности зрелого молока 18—19 °Т или 0, 5—1% при кислотности 19, 5—20, 5°Т. При нарастании кислотности до 21— 22 °Т в смесь вносят раствор хлорида кальция, после чего смесь подогревается в пластинчатом подогревателе до температуры 32—33-°С и через счетчик направляется для свертывания в ванны вместимостью 400 л, разделенные на две секции.

Через дозирующее устройство, установленное в молокопроводе, одновременно с молоком подается приготовленный ранее раствор молокосвертывающего фермента и культуры плесени Penic. candidum из расчёта на 1 т перерабатываемой смеси 380—400 см3 водной суспензий спор плесени (7—8 млн спор в 1 см3) и 20 г ферментного препарата. Каждая ванна наполняется в течение 3 мин.

После розлива молока в ванны через 15—20 мин образуется сгусток, который в течение последующих 25—30 минут упрочняется. По достижений необходимой кислотности сгусток разрезают на кубики размером 15X15X15 мм и выдерживают в течение 10—15 мин. Перетягивают сгусток 4—5 раз движением на себя, после чего стенки ванн очищают от прилипшего сгустка. Затем сгусток подают на конвейер для обезвоживания (продолжительность выгрузки сгустка из одной сыродельной ванны 3 мин). Температура сгустка, подаваемого на конвейер, 30- 32 °С, температура помещения, в котором происходит обезвоживание, не менее 24 °С. Сырная масса находится на конвейере около 12—18" мин, при этом дважды переворачивается в конце' каждой ленты, и в конце конвейера образовавшийся пласт разрезают регулируемыми ножами. Затем сырная масса температурой 27—28 °С поступает в формовочный аппарат.

Формы с сыром и дренажными сетчатыми щитками устанавливают на тележку и перевозят в отделение для самопрессования и стока сыворотки. В процессе 10— 16-часового самопрессования сыры переворачивают три раза: первый раз —через 20—30 мин, второй — через 1—1, 5, а третий — через 3—3, 5ч от начала формования. При необходимости через- 8—9 ч от начала формования сыр переворачивают еще один раз. Самопрессование сыров проводят в помещении с температурой 20 — 22 °С и относительной влажностью воздуха 90—95%. При излишнем обезвоживании и уплотнении сырной массы процесс самопрессования сокращают до 6 — 8 ч и понижают температуру в помещении до 16— 18°С.

Сыры солят в 18 — 20%-ном пастеризованном рассоле в течение 40 — 60 мин. После поселки их укладывают в солильном отделении на опорные рамы в наклонном положении для стока рассола на 3 — 5 ч. Затем сыры перекладывают на решетчатые щитки и перевозят в помещение с температурой 10 — 12 °С и относительной влажностью воздуха не более 85 %, где их обсушивают в течение 16 — 24 ч. После обсушки сыры созревают в течение 7 — 12 сут в отделении с температурой 10 — 12 °С и относительной влажностью воздуха 88 — 92%. В процессе созревания на 4 — 5-е сут, когда на поверхности сыра появляется мицелий белой плесени, сыры переворачивают и перемещают как, по высоте штабеля, так и в направлении движения воздуха. Перед реализацией сыры в 7— 8-суточном возрасте с хорошо развитым на поверхности мицелием белой плесени упаковывают.

Сначала штабель с сыром взвешивают. Определяют среднюю массу головки сыра, которая должна составлять 130—135 г, затем каждую головку сыра режут на две половинки, заворачивают в фольгу, укладывают по две половинки в индивидуальные картонные коробки. Посла нанесения этикетки коробки с сыром укладывают в транспортную тару вместимостью 6, 5 кг. Ящики маркируют и перевозят в камеру с. температурой 2—8 °С и относительной влажностью воздуха 75—80% для охлаждения и дозревания в течение 2 сут, после чего сыр отправляют в торговую сеть.