![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Классификация овощных соковСтр 1 из 12Следующая ⇒
Содержание
Реферат Введение 1. Классификация соков и их химический состав 2. Факторы, формирующие качество соков 2.1 Технология производства 2.2 Упаковка, маркировка 2.3 Условия и сроки хранения 5. Показатели качества соков 6. Дефекты и основные виды порчи соков 7. Фальсификация соков Заключение Список использованных источников
Введение
К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья, а также из некоторых древесных растений — соки, нектары, соки-напитки. В Республике Беларусь в настоящее время вырабатывают следующие виды соков: прямого отжима; восстановленные. Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой биологической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых аминокислот, пектиновых и других веществ. Целью курсовой работы является исследование товароведческих характеристик сока, методики проведения экспертизы качества сока. Предметом и объектом курсовой работы является сок. В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи: рассмотреть классификацию соков и основные процессы производства соков; охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение соков; проанализировать методику проведения экспертизы качества сока.
Классификация соков и их химический состав
Сок прямого отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или центрифугированием, и/или протиранием или другим физическим способом его извлечения. Восстановленный сок – сок, полученный путем восстановления концентрированного сока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока. Классификация овощных соков Овощные соки прямого отжима- соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Восстановленный овощной сок- овощной сок из концентрированного сока. Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают: однокомпонентными; купажированными. Купажированный сок- сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре. Овощефруктовый сок- сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или пюре. Фруктово-овощной сок- сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока или соков и/или пюре. Восстановленный овощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока. В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают: неосветленными; с мякотью. Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными. Овощные и овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению. Овощной сок в зависимости от используемого сырья подразделяют на: прямого отжима (из свежих овощей и/или изготовленных методом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок; прямого отжима с добавлением вкусовых ингридиентов; восстановленные (из паст, концентрированных соков и пюре, с внесением или без внесения соков и пюре из свежих овощей и/или заготовленных впрок овщных соков и пюре) без добавок; восстановленные с добавлениями вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных масел, укропа, петрушки, сельдерея, чеснока, водных экстрактов пряноароматического сырья, СО2-экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом). Соки молочнокислого брожения на соки прямого отжима и восстановленные не подразделяются. В зависимости от способа консервирования овощные соки изготавливают: стерилизованными; пастеризованными. Соки, восстановленные с добавлением вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут быть витаминизированными (с витамином С и/или, бета-каротином).
|