Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Оформление результатов
|
|
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СЫРА
Цель работы/ Ознакомление с методами исследования сыра.
Задания
1.Определение органолептических показателей сыра
2. Определение степени зрелости сыра по Шилович
Материалы и оборудование/ Исследуемый сыр, дистиллированная вода, конические колбы на 100 см3, пипетки на 10 см3 и на 50 см3, бюретки, воронки, фильтровальная бумага, ступка с пестиком, весы, электроплитка, 0, 1н. раствор NaOH; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 1%-ный раствор тимолфталеина (в 50%-ном спирте)
Определение органолептических показателей сыра
Ход определения
При органолептической оценке определяют внешний вид, цвет, вкус творога.
Оформление результатов
Полученный результат оформляют в таблицу:
| Наименование……. | Результат…. |
| Консистенция | |
| Вкус | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Заключение |
Определение степени зрелости сыра по Шилович
Сыр – сложная буферная смесь, что обусловлено наличием казеината кальция, растворимыми в воде продуктами распада белка, органическими кислотами и солями (фосфатами и лактатами). При созревании и хранении сыра количество растворимых продуктов распада белка увеличивается, следовательно, возрастает количество аминых и карбоксильных групп. В зоне рН 8-10 буферность большинства зрелых сыров увеличивается. Резкое увеличение буферности наблюдается в зоне рН 10-11. Титруя вытяжку сыра 0, 1 н. раствором щелочи, по разности буферной емкости водных вытяжек сыра при рН 8 и рН 11 можно судить о степени зрелости сыра.
Ход определения
В ступке растирают 5 г сыра, взвешенного с точностью до 0, 01 г, с прибавляемыми порциями 45 см3 теплой дистиллированной воды (40-450С) до состояния тонкой эмульсии. Эмульсию отстаивают 3-4 мин и фильтруют через бумажный фильтр, не перенося жир и нерастворимый белок. В две колбы пипеткой помещают одновременно по 10 см3 фильтрата. В одну колбу прибавляют три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и фильтруют 0, 1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. В другую колбу прибавляют 10-15 капель 1%-ного раствора тимолфталеина (в 50%-ном спирте) и титруют до синего окрашивания. Степень зрелости сыра в градусах Шилович рассчитывают по разности объемов щелочи, пошедшей на титрование с тимолфталеином и фенолфталеином, умноженной на 100.
Оформление результатов
Полученный результат оформляют в таблицу:
| Наименование | Обозначение | Ед.изм. | Результат |
| Объем 0, 1 н. раствора NaOH, израсходованный на титрование с тимолфталеином | VТ | см3 | |
| Общий объем 0, 1 н. раствора NaOH, израсходованный на титрование с фенолфталеином | VФ | см3 | |
| Поправочный коэффициент к 0, 1 н. NaOH | К | ||
| Зрелость сыра | (VТ - VФ)100 | 0Ш | |
| Заключение |
Вывод
По результатам проделанной работы делают общий вывод.
|