![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Химическое консервирование овощей, плодов и ягод. ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. Это типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами. В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов: слабокислые пастеризованные – 0, 4-0, 6%; кислые пастеризованные – 0, 61-0, 9 %; острые непастеризованные – более 0, 9% (чаще 1, 2-1, 9%). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает 1, 5-3, 5%, соли добавляют 1, 5-2%. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10% (в слабокислых) до 20% (в кислых). Необходимая составная часть всех маринадов – пряности. Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы и душистого перца 0, 03, перца горького 0, 01, лаврового листа 0, 04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек. Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах Другие виды химического консервирования. В качестве консервантов применяют ограниченное число химических соединений, допустимых для использования на пищевые цели. Наиболее распространены сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кис- лоты, используют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных продуктов. Нормируют и остаточное количество консервантов в готовых продуктах. Плодово-ягодные соки и пюре консервируют сернистым ангидридом (сульфита-ция) в сульфитаторах с механическими мешалками. После перемешивания (15-20 минут) сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные емкости. Сернистый ангидрид также можно нагнетать в отстойник через барботер. Содержание сернистого ангидрида в соках не должно превышать 0, 1-0, 2%. Могут проводить также мокрую сульфитацию (введение в сырье рабочих растворов сернистой кислоты). Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кислотой, подвергают последующей тепловой обработке для удаления летучей сернистой кислоты (десульфитация). Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках не более 0, 1-0, 12%. Бензоат натрия растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойники. В качестве консерванта плодоовощной продукции широко используют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную микрофлору. Сорбиновая кислота в отличие от других консервантов не придает постороннего запаха, ее содержание в продукте не должно превышать 0, 05-0, 06 %.
|