Обмен белков

Основные функции:

1. структурная (пластическая);

2. каталитическая (ферменты);

3. сократительная;

4. защитная (антитела);

5. регуляторная (пептидные гормоны);

6. транспортная (мембранные белки-переносчики, сывороточные альбумины, гемоглобин).

Закономерности и особенности метаболизма:

· Около половины аминокислот (8 из 20) не могут синтезироваться в организме (незаменимые аминокислоты). Синтез остальных (заменимые) возможен только на основе соответствующих α -кетокислот (являются промежуточными продуктами обмена углеводов и липидов).

· В организме отсутствуют депо белков и аминокислот, все белки либо включены в конструкцию тех или иных биоструктур, либо задействованы на выполнение определенных физиологических функций. Поэтому при недостаточном поступлении белков в организм происходит частичное разрушение белковых компонентов клеточных и неклеточных структур до аминокислот, которые идут на синтез жизненно необходимых белков

Характеристика белков как пищевых субстратов.

Белки подразделяют на полноценные (содержат полный набор незаменимых аминокислот; легко перевариваются) и неполноценные (отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, содержат антиферментные, антивитаминные и аллергизирующие факторы).

Животные белки более предпочтительны для питания по сравнению с растительными, так как они легче усваиваются и по своему аминокислотному составу ближе к тканевым белкам человека.

Энергетическая ценность белков составляет 17, 6 кДж/г; суточная потребность в белке равна 80-100г

Расщепление пищевых белков начинается в желудке (под действием пепсина) и завершается в тонкой кишке под действием панкреатических (трипсина и химотрипсина) и кишечных (пептидаз и олигопептидаз) ферментов. При этом деградация белков происходит последовательно в полости кишки, в слое слизистых наложений и в щеточной кайме кишечного эпителия. Продуктами расщепления являются олигопептиды и аминокислоты, которые и подвергаются всасыванию (за сутки – более 100 г). Из этих продуктов в клетках тканей и органов синтезируются разнообразные специфические для организма белки, время жизни которых варьирует в широких пределах, но в среднем составляет около 80 дней. По истечении этого срока белки подвергаются разрушению под действием лизосомальных гидролаз до аминокислот, часть которых реутилизируется, а часть окисляется до конечных продуктов – мочевины и мочевой кислоты

Оценка состояния белкового обмена в целом (на уровне организма) производится на основании определения азотистого баланса. Дело в том, что весь азот, поступивший с белковыми компонентами пищи, через некоторое время выделяется с мочой в виде мочевины и мочевой кислоты. В норме у взрослого человека эти потоки азота уравновешены. Из поступившего в организм азота около 0, 03-0, 05 г на 1 кг массы тела в сутки идет на компенсацию потерь белка в результате изнашивания тканей. Положительный азотистый баланс (преобладание потребления над выделением) наблюдается при интенсивном росте организма или при беременности, отрицательный (преобладание выделения над потреблением) – при голодании и некоторых болезнях (злокачественных опухолях и др.).