Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технология приготовления. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град
|
|
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Порционные куски рыбы, нарезанные на кусочки под углом 90˚ С, укладывают в лоток или противень, смаханный маслом, на слой шинкованных овощей, добавляют горячий рыбный бульон на 1/3 высоты занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 минут, затем бульон сливают, на его основе готовят соус сметанный.
Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 минут, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист.
Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110-120˚ С, на допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70˚ С, растирают с о сливочным маслом, вливают постепенно ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон или воду и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: целый кусок рыбы уложен на тарелку с овощами, полит соусом сметанным.
Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.
Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый.
Вкус: рыбы, солоноватый.
Запах: рыбный.
Технологическая карта № _41__
Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками
Номер рецептуры: 39
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Картофель | ||||
| с 01.09-31.10 | ||||
| с 31.10-31.12 | ||||
| с 31.12-28.02 | ||||
| с 29.02-01.09 | ||||
| Морковь | ||||
| До 1 января | ||||
| С 1 января | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Масло коровье сладкосливочное | 1, 6 | 1, 6 | ||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | ||||
| Фрикадельки мясные готовые | ||||
| Фарш для фрикаделек: | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Вода | 1/13 шт. | |||
| Яйца | 1/20 шт. | |||
| Масса полуфабриката | ||||
| Выход | 215/35 | |||
| Выход с мясными фрикадельками | 172/28 |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 5, 2 | 4, 24 | 11, 62 | 133, 8 | 24, 86 | 1, 28 | 0, 11 | 0, 06 | 8, 42 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 6, 5 | 5, 3 | 14, 52 | 31, 07 | 1, 6 | 0, 14 | 0, 08 | 10, 52 |