Визига. Пищевая рыбная мука. Концентраты. Упаковка и хранение

К группе сушеных рыбных продуктов относят пищевую рыбную муку, визигу, пищевой рыбный клей, рыбные концентраты, растворимый рыбный белок и сушеные акульи плавники.

Пищевая рыбная мука. Готовят, как правило, из тощих видов рыб. Отваренную рыбу прессуют, затем жом разрыхляют, сушат, обезжиривают путем экстракции, измельчают, просеивают и готовую муку упаковывают в герметичную тару.

Визига. Готовят из внешней оболочки спинной струны (хорды) осетровых рыб. Извлеченную хорду разрезают по длине, очищают от хрящевой массы, слизи и крови, а затем сушат под навесом до влажности 13-20%. Среди белковых веществ в визиге преобладает каллоген. Используют для начинки пирогов с рыбой и яйцами.

Пищевой рыбный клей. Готовят из доброкачественных пузырей рыб семейства осетровых и сомовых. С высушенных пузырей снимают клеину, выдерживают ее несколько суток, после сортируют по видам рыб, размерам и сортам. Используют клей для осветления вина, пива и бульонов.

Сухой растворимый рыбный белок. Готовят из малоценных рыб, а также из мяса китов и ластоногих. Это порошок со слегка сероватым или желтоватым оттенком без рыбного и других посторонних запахов и привкусов. Рыбный белок используют, как заменитель яичного белка при производстве соусов и майонезов.

Сушеные акульи плавники. Это плавники акул, используемые для пищевых целей. Первый спинной, грудные и хвостовой плавники после посола и отмочки подвергают естественной или искусственной сушки при температуре 40-50^оС. В кулинарии используют для приготовления первых блюд.

Рыбные концентраты:

Рыбные хлопья должны быть серого или желтоватого цвета, обладать вкусом и запахом проваренной сушеной рыбы, без горечи, затхлости и др. порочащих привкусов и запахов. Готовят из вареного мяса, измельченного на кусочки.

Рыбная крупа. Готовят из вареного мяса рыбы, пропущенного через мясорубку. Должна быть чистой, рассыпчатой, без признаков плесени, со вкусом и запахом свойственными проваренной сушеной рыбе, без горечи, затхлости, посторонних запахов и привкусов.

Рыбные сухари. Готовят из высушенных целых тушек мелких рыб или кусочков филетированной рыбы. Должны быть равномерно высушенными и рассыпчатыми, с чистой поверхностью, без признаков пригорелости, со вкусом и запахом, свойственными сушеной рыбе, без горечи, затхлости и др. порочащих запахов и привкусов.

Сухие рыбные супы: «Суп рыбный», «Суп рыбный пикантный», «Суп рыбный любительский» и т.д.

Рыбу холодной сушки и сушеные акульи плавники упаковывают в тюки по 50 кг, солено - сушеную рыбу – в ящики до 16 кг, а также в картонные коробки до 1 кг. Рыбные концентраты расфасовывают в бумажные пакеты массой нетто до 1 кг, а затем укладывают в ящики вместимостью до 12 кг. Рыбу сублимационной сушки упаковывают в герметические жестяные или алюминиевые банки, а также полиэтиленовые пакеты под вакуумом в инертном газе. Визигу упаковывают в ящики до 20 кг или в тюки, сухой растворимый белок – в ящики от 8 до 50 кг, а брикетированный – до 15 кг.

Хранят солено - сушеные рыбные товары в сухих, чистых, проветриваемых, затемненных складах при температуре 8-10^оС и относительной влажности воздуха 70-75% до 8-9 мес. Гарантированный срок хранения рыбы сублимационной сушки, упакованной в герметичную тару, при температуре не выше 25^оС до 2 лет.

Сушеные рыбные товары отличаются повышенной гигроскопичностью, при увлажнении они быстро плесневеют, а жир прогоркает. Срок хранения в магазине не должен превышать месяца.

Усушка солено – сушеной рыбы в розничной сети на протяжении всего года нормируется для 1 и 2 поясов в размере 0, 2%. При перевозке сушеной рыбы нормы усушки не применяются.